“鴨肉冒充羊肉，豬肉冒充牛肉，幹這行的都心知肚明，有些燒烤店幹了好多年，我從未見過他們買羊肉。”日前，曾經營過五年燒烤店的陳某向記者大曝黑幕：有的燒烤店為節約本，用鴨肉、豬肉替代牛羊肉，大量使用香精“包裝”不新鮮的肉串，烤羊腿全靠注水賺錢。

　　嫩肉粉香精腌出“鮮”肉鴨肉充羊肉節省70%成本

　　陳某告訴記者，燒烤貓膩最多的環節就是“腌肉”，肉質不好或變質的肉，在嫩肉粉和香精的“包裝”下，搖身一變成了鮮美的肉串。此外，為了節約成本，燒烤店通常會用鴨肉冒充羊肉，用豬肉冒充牛肉，“鴨肉本身肉質比較粗，羊肉比較細，如果不加工就烤出來，從口感上很容易被發現。把鴨肉泡進羊油裏面，讓鴨肉帶上羊肉的味兒，燒烤時再加上羊肉香精，根本吃不出來。”陳某給記者算了一筆賬：100塊錢的羊肉一般能串90串。如果按一塊錢一串算的話，幾乎是賠本的生意，如果換成鴨肉，則能節省70%的成本。

　　“我開燒烤店時經常和同行一起去早市買肉，一些燒烤店幹了好多年，每次去早市都是買豬肉，從未見過他們買羊肉。”陳某告訴記者，除了肉造假，出售假血塊也是燒烤店慣用的伎倆，假血塊是用一種叫“血粉”的東西加水製成的。“這種血塊表面光滑，吃起來還有點脆，與真的血塊不同的是，除了沒有氣孔外，真假難辨。”

　　烤羊腿賣的是“水”錢一隻羊腿能注一斤水

　　“烤羊腿現在賣的就是水錢。”陳某告訴記者，“基本一隻羊腿能打進將近一斤水，所以大家吃羊腿時可以看到，羊腿通常一邊烤一邊往下滴水。”陳某表示，烤羊腿進價通常是29塊錢一斤，加工之後賣33塊錢左右，除去材料費、人工費，根本不賺錢，而注進一斤水後，則可以多賣二三十塊錢，“除了注水，有些燒烤店還會注射嫩肉粉、增香劑，讓羊腿吃起來口感更好。”

　　工業鹼泡毛肚肚湯反復用一週

　　“用工業鹼泡後，毛肚吃起來會比較脆，食用鹼達不到這樣的效果。”陳某告訴記者，開店之初，他一直用食用鹼泡毛肚，後來經同行“指點”用工業鹼泡毛肚，一來毛肚的口感好，二來工業鹼比食用鹼便宜。據了解，工業鹼包括工業純鹼(碳酸鈉)、工業燒鹼(氫氧化鈉)和工業重鹼(碳酸氫鈉)，均含有重金屬元素，一般用於工業性使用，工業鹼一旦進入食品加工環節，食用經其加工生成的食品極易引起腸道和胃部相關疾病，甚至致癌。“這還不算完，這邊剛從工業鹼裏撈出來，那邊白花花的毛肚馬上又扔進重復使用的湯料裏。”陳某告訴記者，最多的時候涮肚湯可反復用一週。

　　肉串從腌制到上桌“吃”進十幾種香料

　　“肉串從腌制到上桌前前後後能加入十幾種香料。首先在拌肉環節，加入亞硝酸鹽、乙基麥芽、肉彈素、羊肉精、豬肉精等；在燒烤環節，加入一滴香、千里香、燒烤香味素等；燒烤完畢後，還要加入辣椒精、芝麻油香精等。羊肉香精和嫩肉粉是在腌肉過程中必備的調料。”陳某告訴記者，有些肉串離著很遠就能聞到濃郁的烤肉香味、油脂香味，有的還略帶奶脂香味。這些香味顯然不是肉串與生俱來的，而是來自羊肉提取物、鮮味劑、鹹味劑、甜味劑。