　　莊臣，著名美食家，也致力節目主持與製作，喜收納八方趣事樂事值得思考之事，筆耕不輟。

　　街頭巷尾

　　在我的腦海裏，經常會有這樣的情景，小時候，隔三岔五奶奶都會叫人去買雲吞面。以前住在西關，有間雲吞麵店叫做“作記”，還有一間叫“金鐘閣”，懂西關地形的人會知道我大概住在黑門樓附近。一碗小小的雲吞面，近年來給人作了太多的文章了，有的是關於文化流失的不捨，有的是互相彈劾、競爭。

　　車停在中環的威靈頓街，我來這裡一般選擇的是下午，雖然經常想來，但來的次數不多，為的都是一碗小小的雲吞面。我貪這裡的雲吞面只有七錢，不是用來頂肚子的，是用來過癮？還是解饞？我自己也不知道，畢竟從以前的尋味到現在已經換了不一樣的感覺了，可能是回味吧。這幾年很少留意他們的臺上還有沒有放著黃霑為他們寫的文章。霑叔寫得公道，“麥奀記”的鮮蝦雲吞，完全以蝦作餡，湯頭及麵條，是比雲吞更讓人回味的部分。下午最適合到訪，太晚湯頭煮了整天，會太鹹。我更喜歡“池記”的湯底，濃香但有很好的回甘口感，在寫作時仍叫我垂涎。

　　許多外地人對雲吞面不感冒，是因為雲吞面下了鹼，吃不慣的人會覺得苦，因為鹼沒有完全流失，但若全部流失又沒有爽口的口感。如何煮得恰到好處，正是雲吞面的最高境界。掩蓋這種鹼苦味的一種方法是下豬油，稍微對食物有研究的人都會知道，油脂的香味是特別勾人味蕾的，土炸花生油如是，香磨麻油如是，雞油如是，豬油亦如是。不下豬油的雲吞面，面的苦味會很容易“露出尾巴”。以前食物緊張，吃豬肉要有豬肉票，兩毛半一張，所以家家戶戶都有裝豬油的油盅。將肥肉炸了，豬油渣可以炒菜，也可以送飯。後來人們將豬油渣和面豉醬炒在一起，成了知青的囊中寶，不過現在也沒有多少人愛吃了。

　　説回雲吞面，現在廣州一些麵店，雲吞面上會跟一兩條青菜，大概人們喜歡吃油菜吧。傳統雲吞面，下韭黃是有它的道理的，韭黃跟大地魚湯的味道和合，可謂無分高低，而蔬菜的味道在雲吞湯裏，菜味就會霸道，菜心會好些，如果是生菜，味道就會完全變了，我還看到某些地方下了通菜，真有“誠意”。

　　香港能傳承到雲吞面的精髓，是因為文化的傳承沒有間斷過，有不少人嘲諷作為雲吞面發源地的廣州還做不出香港的口味。其實雲吞面不是高科技，只是一種誠意之作，當然也需要被市場接受，能被人欣賞才有存在的意義，不然再用心的作品都只是紙上談兵。