　　讀者疑問：來寧讀書的小王鍾愛南京各路小吃，細心的她發現，在外面做臭豆腐的攤子上，一些攤主的做法與家常做法有所不同。在家裏，大家往往把臭豆腐扔進油鍋，直到炸熟後直接出鍋。在飯店或小攤上油炸臭豆腐時，在開始油炸一到兩分鐘後，攤主會將並未炸透的臭豆腐撈出來，晾上一會，再把臭豆腐扔進油鍋，直至炸透。而一些比較講究的攤主會專門備上兩口油鍋，一口鍋用來一次油炸，另一口鍋用來二次油炸。

　　細細品味後，小王發現，經過二次油炸的臭豆腐更加香脆可口，如果火候到位，每塊中間還會出現不少空隙，調味料滲進去後，臭豆腐還會更加入味兒。“為什麼炸兩次會讓臭豆腐更脆呢？”在大快朵頤之餘，小王還想明白其中的道理。

　　釋疑：科學松鼠會會員“雲無心”解釋説，油炸食物表面脆的關鍵是讓食物快速失水變幹，而內部的水來不及擴散過來。“雲無心”認為，炸兩次的奧秘在於：第一次可以先把食物炸熟，油溫可以低一些，或者在炸焦之前拿出來，讓表層已經達到高溫的部分往裏傳熱，而使整塊變熟。此外，食物變熟之後水與食物分子的結合會更緊密，也就更不容易擴散。炸第二次的時候，不用擔心“夾生”的問題，內部的水也不如生的時候容易擴散，就容易實現把表面炸脆了。

　　南京師範大學金陵女子學院食品專業教授鄭鐵松認為，網友“雲無心”的答案比較準確。“第一次用低溫油炸，讓食物內部先成熟鎖住了水分，第二遍再油炸，表皮就容易變脆。而如果用一次性高溫油炸，表皮就容易變焦，而內部未必會熟。”鄭鐵松教授認為，兩次油炸即可增脆，又能防夾生。

　　見習記者張可

　　作者：張可