在家庭烹飪菜肴的時候，人們已經不能滿足於色香味的要求了。更多的還關注如何保留住蔬菜營養。畢竟吃菜的目的就是攝入其中的營養元素。

　　做菜時的注意

　　蔬菜裏含有豐富的維生素、礦物質和其他一些營養素，都是人體十分需要的，但若烹調方法不當，這些營養素，很容易丟失。一般説，以下幾點是烹調時必須注意的：

　　(1)要儘量採用新鮮蔬菜。新鮮蔬菜裏所含的營養素要比幹菜、鹹菜多，特別是維生素C。一時吃不掉的蔬菜，要妥善保管，切忌把菜浸在水裏，讓太陽曬，或者放在吹風的地方。新鮮的青菜放在家裏不吃，便會慢慢損失一些維生素，如菠菜在20℃時存放24小時，維生素C損失可達84%。

　　(2)要連老葉一起吃。蔬菜外面的葉子比菜心所含的營養成分高，所以不要將外面的老葉全扔掉，更不能光吃嫩菜心，不吃外圍菜邊。

　　(3)能帶皮吃的瓜果和菜類不要去皮。因為皮內含維生素C最多，如南瓜、土豆、蘿蔔、西紅柿、蘋果、黃瓜等。

　　(4)瓜、菜要先洗後切。因為它們所含的多種維生素都能溶解在水裏，如果先切後洗，這些維生素就會通過瓜、菜上的切口跑到洗菜的水裏而被拋棄。

　　(5)切後立即下鍋。瓜菜裏的維生素多半不大穩定，如果切碎後遲遲不下鍋，則瓜菜中的維生素便通過切口與空氣接觸，並被空氣氧化而受到損失。

　　(6)煮菜炒菜時間不能太長。瓜菜中的各種維生素，受熱容易破壞，因此，煮菜時間應儘量縮短，同時水不要加得太多，火候大小要適當。一般以急火快炒為好，據測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%。若炒後再燜，菜裏的維生素C損失則為59%。炒菜要用旺火，不僅色美味好，而且營養損失少。炒菜時加少許醋，也有利於維生素的保存。

　　(7)煮菜時蓋上鍋蓋。因為B族維生素、維生素C和其他一些營養素，會溶解在水裏，不蓋鍋蓋會使它們隨水蒸氣跑掉，同時還可能減少菜的香味。因此，做菜時應蓋上鍋蓋，而且蓋得越嚴密越好。(