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本報訊（記者熊琳暉 通訊員劉穎）蘋果未成熟之前與水稻一樣，主要成分都是澱粉，為什麼口感會從酸澀變成甘甜？昨日從中國科學院武漢植物園獲悉，該園專家已經找到其中奧秘，謎底在於主導蘋果澱粉轉化的基因。
武漢植物園植物基因專家韓月澎介紹，蘋果屬於雙子葉植物，水稻則屬於單子葉禾本科植物；儘管它們都含有澱粉，但由於基因水平的差異導致澱粉合成時出現變化。
澱粉本身沒有甜味，因此蘋果未成熟之前的味道主要來自蘋果酸，這是青蘋果口感酸澀的原因。隨著果實的成熟，蘋果內的澱粉開始水解轉入糖代謝，慢慢轉化為葡萄糖、果糖和蔗糖，而蘋果酸卻在減少。蘋果熟了，就變成甜的了。
研究人員在對400余份蘋果栽培品種和野生資源進行檢測時發現，最酸的是野生蘋果，它的有機酸含量最高的比栽培品種高了56倍以上。這表明人類在蘋果漫長的“馴化”過程中，逐漸淘汰了那些澱粉轉化基因起效“不強”的蘋果。
找到控制蘋果由酸變甜的基因能否使蘋果變得更甜？專家表示，葡萄糖、果糖、蔗糖儘管都是從澱粉轉化而來，但這3種糖的甜度不一樣，最甜的是果糖，其次是蔗糖，而葡萄糖甜味則一般。這3種糖在蘋果中的比例是由一個非常複雜的基因調控網絡來決定的，目前科學家還在尋找這個基因調控網絡。
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