斟知酌見

　　學習泡茶，僅僅是燒水、倒水就得學上兩三年。不同的方式倒水，倒水力度不一樣，茶葉的色、香、味就不同，有時倒水要懸壺高衝，有的要放腕低注，有的要倒水連貫，有的則要中途停頓。同時，泡茶還得講求精準的沖泡時間。

　　茶葉沖泡的時間和次數，差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數量和飲茶習慣等都有關係，不可一概而論。

　　如用茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放茶3克左右，用沸水約200毫升沖泡，加蓋4到5分鐘後便可飲用。這種泡法，如水溫過高，容易燙熟茶葉（主要指綠茶）；水溫較低，則難以泡出茶味。而且因水量多，往往一時喝不完，浸泡過久，茶湯變冷，色、香、味均受影響。

　　有一種改良的沖泡法：將茶葉放入杯中後，先倒入少量開水，以浸沒茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加開水到七八成滿，便可趁熱飲用。當喝到杯中尚余三分之一左右茶湯時，再加開水，這樣可使前後茶湯濃度比較均勻。

　　據測定，一般茶葉泡第一次時，其可溶性物質能浸出50%到55%；泡第二次，能浸出30%左右；泡第三次，能浸出10%左右；泡第四次，則所剩無幾了。所以，通常以沖泡三次為宜。

　　如飲用顆粒細小、揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶，用沸水沖泡3至5分鐘後，其有效成分大部分浸出，便可一次快速飲用。飲用速溶茶，也是採用一次沖泡法。

　　品飲烏龍茶多用小型紫砂壺。在用茶量較多（約半壺）的情況下，第一泡1分鐘就要倒出來，第二泡1分15秒（比第一泡增加15秒），第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。也就是從第二泡開始，要逐漸增加沖泡時間，這樣前後茶湯濃度才比較均勻。

　　水溫高低和用茶多少，也影響沖泡時間。水溫高，用茶多，沖泡時間宜短；水溫低，用茶少，沖泡時間宜長。

　　沖泡時間究竟多長？以茶湯濃度適合飲用者的口味為標準。

　　據研究，綠茶經一次沖泡後，各種有效成分的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶葉中最易溶于水的成分，一次沖泡的浸出率高達80%以上；其次是咖啡鹼，一次沖泡的浸出率近70%；茶多酚一次沖泡的浸出率較低，約為45%左右；可溶性糖的浸出率更低，通常少於40%。紅茶在加工過程中揉捻程度一般比綠茶充分，尤其是紅碎茶，顆粒小，細胞破碎率高，所以一次沖泡的浸出率往往比綠茶高得多。

　　目前，國內外日益流行袋泡茶。袋泡茶既飲用方便，又可增加茶中有效物質的浸出量，提高茶湯濃度。據比較，袋泡茶比散裝茶沖泡浸出量高20%左右。

　　在沖泡時間和次數這一因素中，如果有條件，能做到茶、水分離就更好了，特別是茶葉較粗壯的烏龍茶、普洱茶、紅茶等，如果將衝沏的茶葉葉片一杯到底一直都放在茶水中就不會太好，這樣泡開的茶水，其香氣、其滋味都會大打折扣。

　　掌握了正確的泡茶方法，最起碼不至於將5000元一斤的茶葉沖泡得像500元一斤的味道。如果要上升為“道”，那又玄了，一招一式全神貫注，心無雜念如同太極，人茶合一天地日月……