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實驗單位：南京醫科大學公共衛生學院營養與食品衛生學系
實驗目的：蘋果含有豐富的糖類、有機酸、纖維素、維生素、礦物質、多酚及黃酮類營養物質，被科學家稱為“全方位的健康水果”。但蘋果採摘後由於自身呼吸代謝、失水、微生物污染等原因，容易出現衰老、腐爛，導致水果品質下降、營養成分減少。為了研究蘋果儲存條件和儲存時間與營養成分的關係，我們進行了跟蹤監測。
實驗方法：將水果店購買的一批紅富士蘋果分成兩組，分別在冰箱(4℃)和室溫(平均18℃)儲存，在60天內觀察蘋果的外觀，測定其失重率、還原糖、可滴定酸度、維生素C含量及亞硝酸鹽含量，比較兩種貯藏溫度下的差異。
實驗結果：室溫條件下貯藏的蘋果在7—15天營養成分就出現明顯改變。在第15天出現果皮皺縮、手感變軟，30天果肉出現褐斑。失重率在7天后就大幅增高，在第15天維生素C含量的損失就達50%、亞硝酸鹽的含量明顯增高。而冷藏貯藏者直至30天才開始出現較明顯改變。如在貯藏30天時，才出現手感發軟的現象，60天才出現果皮皺縮，維生素C損失30%。
另外，在相同的貯藏時間內，冷藏條件下貯藏蘋果的失重率、亞硝酸鹽含量的增加、維生素C含量的下降等明顯低於室溫貯藏的蘋果。這可能是因為在室溫下，蘋果的呼吸作用要消耗自身的水分和營養成分，且由於腐爛的出現，亞硝酸含量增高；而低溫貯藏時，蘋果的呼吸速率減慢，乙烯釋放量減少，因而自身營養與水分的消耗也較室溫條件下少、出現腐爛也較遲。
實驗室建議：室溫貯藏蘋果的適宜保存期為15天以內，低溫貯藏蘋果的適宜保存期為30天內。如果一次性購買較多短期內吃不完，還是放冰箱裏冷藏最好。
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