製作芥末墩兒

芥末墩兒

　　陳曦 張祁

　　芥末墩兒是滿族傳統食品，後來芥末墩兒成了老北京人對冬天衚同生活的回憶。深冬初春白菜一統天下的時候，是吃芥末墩兒最好的季節。

　　芥末墩兒口感酸甜爽口、辛辣刺激，衝勁兒十足。芥末墩兒的製作關鍵在於“芥末”，而且是香味兒濃郁、口感柔和的黃芥末。做芥末墩兒的傳統比例是200克大白菜搭配60克黃芥末。

　　或許因為芥末墩兒做法非常繁瑣，京城自製芥末墩兒的人家越來越少，賣芥末墩兒的館子越來越多。但若説到資格最老，地點最好，且最有故事的一家，非泰豐樓莫屬。

　　清人崇彝在《道鹹以來朝野記》中稱“京師南城飯館……至最久而不衰者，惟泰豐樓”。110多年來，這裡演繹了無數歷史典故、悲歡離合和軼事傳奇。當年，尚小雲與梅蘭芳、程硯秋等每月在此總有幾次聚會，孟小冬等京劇名角也曾在泰豐樓舉行拜師儀式。至今，雞裏蹦、賽螃蟹、芫爆散丹等傳統京菜，芥末墩兒、肉末燒餅等經典小吃，仍然是這裡的招牌菜。

　　泰豐樓的芥末墩兒由具有十幾年經驗的鄭相生師傅專門負責，選料精到，只用菜幫不用菜心；調味品比例也有很多獨門秘籍。老顧客以它作為經典的下酒菜，舊京韻味兒十足；年輕的食客以它配白葡萄酒以及蘇打水，不但解辣，而且別有一番美味。更有趣的，由於這裡的芥末墩兒名聲在外，許多日本遊客慕名而來，品嘗後均讚不絕口，稱這裡的芥末口感比日餐的芥末要更加親和自然。

　　泰豐樓並未因此而止步，隨著時代發展，這道菜的做法也根據現代人的口味進行了調整，比如，在保留其清涼脆爽底蘊的基礎上，芥末比例有所調整，菜品主色調更加通透晶瑩，口感更加溫潤，爽口而不嗆口，讓更多食客甚至歐美遊客，也有機會領略芥末墩兒的別樣風韻。（張祁攝）

　　【溫馨提示】

　　地址：西城區前門西大街2號

　　電話：63010153、63023174

　　經典菜品：蔥燒海參、糖醋魚片、烏魚蛋湯、芫爆肚絲等