黃熾華：中華金廚、中國粵菜十大名廚、國家級評委。

　　前兩期我已經介紹了邊魚、馬面骨魚的烹調技藝，本週我將為各位介紹“三水十大名河鮮”之龍脷的做法。

　　龍脷又稱為鰨沙，産于廣東省珠江口一帶水域，其中又以産自三水蘆苞鎮和南海獅子竇的金邊龍脷為佳。龍脷魚身扁寬，頭尾尖，中間寬，兩眼位於頭部的左側，背色帶黃，底色稍白，魚鱗極細而粗糙，肉質堅實而細嫩，其體除正中脊骨和邊鰭有些細骨外，別無骨刺。肉幼滑，味極鮮美嫩滑，是珠江著名的河鮮。

　　五彩炒龍丁

　　原料：凈龍脷肉250克、甘筍（紅蘿蔔）50克、哈密瓜肉50克、青椒50克、彩黃椒50克、紅腰果50克、蒜茸、姜花、胡椒粉、紹酒、濕澱粉、花生油、麻油、芡湯各適量

　　制法：

　　1、將龍脷肉切成中欖型，甘筍、哈密瓜、青黃椒分別切成與魚肉相同規格的形狀後用沸水滾過，濾去水分。

　　2、猛火燒鍋下油，待油溫至四成熱，放入魚欖拉油至八成熟，傾入笊籬裏，濾去油分。

　　3、把鍋洗凈，燒鍋下油，放入蒜茸、姜花略爆，加入甘筍、哈密瓜、青黃椒欖略炒，再把魚欖放入，濺入紹酒，撒上胡椒粉，用芡湯與濕澱粉調成碗芡調入，最後加入包尾油、麻油炒勻上碟，撒上紅腰果便成。

　　特點：色澤鮮艷、魚欖嫩滑、味鮮可口。

　　原作者：三水珍寶海鮮舫

　　龍騰四海

　　原料：去皮龍脷魚肉300克、濕黑松露100克、番薯200克、青瓜500克、上湯75克、胡椒粉、幹生粉、麻油、花生油、調味料各適量

　　制法：

　　1、將番薯去皮洗凈後切成片狀，用味料拌勻後拍上幹生粉炸至金黃色，濾去油分，排放在碟上。

　　2、濕黑松露切成十件片，排放在炸番薯片上，餘下加入上湯打成汁。

　　3、將龍脷肉去皮改切成魚球，落味料拌勻後上碟猛火蒸熟後排放在黑松露面上。

　　4、燒鍋下油，把黑松露汁放入鑊中，調味，撒上胡椒粉，用濕生粉打成薄芡淋在魚球上。

　　5、青瓜洗凈後切成薄片，卷成卷形後排放在魚球兩周便成。

　　特點：鮮香嫩滑、營養健康。

　　原作者：三水中旅華夏酒店