本報記者 欒吟之

　　“正宗的真如羊肉有200多年曆史，聞名蘇浙滬。白切羊肉用‘百年老湯’熬製，紅燒羊肉要加十幾種配料……”真如羊肉手工技藝作為上海市非物質文化遺産，如今只剩一名傳人。記者最近從真如鎮獲悉，鎮政府計劃重開老店，尋找並培養技藝接班人。

　　真如羊肉的兩塊 “金字招牌”，如今都被封存著，等待著再次大放異彩。一塊是1988年國家商業部頒發的 “商業部系統優質産品”招牌，如今保存在供銷社裏；另一塊2007年真如羊肉技藝入選上海市非物質文化遺産保護目錄的招牌，則“躺”在鎮政府辦公室裏。

　　根據《真如鎮志》記載，真如羊肉在乾隆年間達到鼎盛，真如老街上有30多家羊肉館。解放前，鎮上有趙氏、李氏等6家羊肉館。1958年，6家羊肉館合併為一家，取名“真如羊肉館”。真如羊肉館層層選拔主廚，最後，15歲開始學手藝的沈建中技壓群芳，掌勺該店。

　　當年的“真如羊肉館”位於北石路155號，這裡幾易其主，如今依然挂著“真如羊肉館”招牌。記者看到，古色古香的店堂依然吸引著許多老食客，還有人打包帶走。一片片白切羊肉包在黃色牛皮紙裏，這樣的“老法外賣”總讓食客們回憶起往事。“聽父母輩的人説，當時真如農民清晨4點多要進羊肉館要上一碗羊肉湯麵，吃好才上田頭勞作，羊肉一年吃到頭。”許多住在附近的老食客告訴記者，這一帶少説也有一二十家“真如羊肉館”，名字都一樣，菜式質量卻有優有劣，不少都是外地店主開的。

　　正是為了保留非物質文化遺産，真如鎮領導計劃讓真如羊肉館的“金字招牌”重歸市場。目前，他們請86歲高齡的沈建中重出江湖幫一把。這位老人在真如羊肉館掌勺到退休，此後又在兒子開的羊肉館裏幫忙20年，直到前幾年才歇下來，如今是“只吃羊肉再不烹飪”。儘管享起了清福，但老人願意支持鎮政府的計劃，在老店重開的各個環節幫忙把關。

　　“老店重開有兩難。”在沈建中看來，第一難是穩定的貨源。選羊、殺羊、調味，各個環節都有講究。當年沈建中摸出門道，最好的羊是骨頭細、出肉率高的常熟山羊，長2顆牙的是1年生羊，4顆牙2年，6顆牙3年，以1歲左右的羊為佳。如今南方羊肉産量不大，上好的山羊肉更是供不應求；第二難尋找羊肉烹飪技藝的繼承人，白切羊肉做法最講究，工序前後有十幾道。下鍋時最老的羊肉放在最下面，內臟放在最上。每次煮羊肉的湯，撇去羊油後一定要保存下來反復烹制，越煮越香醇。而紅燒羊肉的做法和現在比較接近，秘訣是十多種“配料秘方”的比例。在沈建中看來：“學習真如羊肉技藝是個‘苦活’，還要耐得住寂寞，也許少有年輕人願意學。”

　　如今，鎮政府正與崇明、安徽等地羊肉供貨商商談供貨事宜，而真如鎮也計劃出臺補貼、獎勵方案，以此徵集真如羊肉技藝學徒，鼓勵年輕人傳承這門手藝。但是，非物質文化遺産“金字招牌”能否重新挂上店舖，也許最終還需看市場的“眼色”。