令人咂舌的老面

　　技術人員近日分別在山西、山東部分縣市採取抽樣檢測方法，對採用老面製作方法的商戶所採用的“老面”進行檢測，發現所有老面均檢測出不同數量的黴菌、大腸桿菌，另外還測出相當含量的高致癌物質──黃曲霉毒素B1.結果顯示：某樣本黴菌數高達2.8107 CFU/g、大腸菌達110mpn/g，黃曲霉毒素B1含量高達5.2ug/kg。

　　專家指出：“老面”黴菌多，大量分泌黴菌毒素，是造成黃曲霉毒素B1含量高的直接原因。

　　專家提醒：消費者千萬別迷信“老面”，根深蒂固的傳統發面法或隱含致癌隱患，呼籲公眾採用現代科學的發酵方法製作饅頭。

　　據悉，歐盟對食品中黃曲霉毒素B1有嚴格的控制標準，其含量不得超過2 ug/kg。此次黴菌毒素檢測結果驚人。專家警告：市場應亟待加強對“老面”的監管。

　　“老面”，又稱老酵頭、面肥、面頭、酵子等，是讓麵糰置於空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的幹麵糰或半幹麵糰，在下次發面時，將其作為引子加入到新麵糰中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。

　　由於“老面”暴露在空氣中，給黴菌、大腸桿菌等治病菌形成了“溫床”，這些菌體也大量繁殖生長，並分泌出毒素，貽害人體健康，其中黃曲霉毒素B1極易造成肝癌。

　　通過高溫蒸煮能殺滅黴菌、大腸桿菌等有害菌體，但是並不能因此消除其分泌的毒素，毒素會經過消化道吸收後蓄積在人體內，久而久之會引發癌症。

　　發酵麵食分會專家位鳳魯説：老面饅頭有不一樣的口感，其實就是食用鹼的味道。因為採用老面法通常會將麵糰發至酸敗，口感酸澀，必須要加食用鹼來中和其酸味，因此，做出來的饅頭包子有較重的鹼味。

　　商販以老面為噱頭稱其口感不一樣，其實就是誇大老面饅頭的鹼味口感，久而久之消費者習慣了這種鹼味饅頭。“但從營養角度來講，加鹼後，麵粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。”位鳳魯介紹説。

　　那麼，如何得到安全、營養、健康的饅頭呢？據悉，國家早在2007年就頒布了《小麥粉饅頭》國家標準，“國標饅頭”係以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發酵劑蒸製成的産品。另外，據國內知名酵母專家匡金寶介紹：酵母在我國GB2760中劃被歸為食品屬性，它不是食品添加劑，其在GB2760食品分類目錄中分類號為16.04。

　　麵糰通過酵母發酵，不僅使饅頭增添了營養，還能分解麵粉中的植酸，促進人體吸收微量元素。因此，人們吃饅頭最好吃酵母發面的饅頭，千萬別迷信“老面饅頭”。