陳援

　　發面蒸出的糖三角大家都知道，可是知道炸三角的人就不多了。炸三角距今有一百多年的歷史，表面焦脆而不硬，味道清香鮮美。以前北京的大街小巷經常聽到“油炸的，三角哇，蝦米韭菜餡兒”的吆喝聲。清《帝京歲時記勝》中寫：“正月薦新品物，則青韭鹵餡包，油煎肉三角。”

　　炸三角分葷素兩種餡，素餡就是韭菜、胡蘿蔔、豆芽菜等時蔬加粉條段，用五香面調味，溫水和面來包制，多為清真食品。葷餡則用燙面做皮，肉餡裏拌著菜蔬，最新鮮之處在於它如同南方的湯包，一咬湯汁滿口，濃香四溢，再加上金黃色的外殼，真是外焦裏嫩，吃起來別有風味。

　　炸三角要做出湯包的口感，在和餡和炸制的時候有竅門兒。首先把瘦肉跟肉皮一起下鍋煮爛，撈出瘦肉切丁，肉皮絞碎，再煮後晾涼，成為肉凍。用肉凍切丁，跟菜蔬一起拌餡兒，這種餡兒遇熱後，肉凍就化出湯汁來了。炸的時候，要控制好油溫，用長筷子邊炸邊輕輕地敲打面殼，力道要合適，以面殼上有細細的碎紋為好。敲打的目的是讓過油的面皮能夠透出些水汽來，防止餡湯炸鍋，炸鍋可是挺危險的事兒。

　　作為老北京人的家常美味，過去挑擔擺攤賣炸三角的不少，但最出名的店家要數前門都一處。京劇老藝術家王金璐年輕時在前門外唱戲，晚場散戲後，經常去都一處要上一盤炸三角當宵夜。上世紀五十年代以後，不知道什麼原因，愣沒人做這口兒了。

　　近幾年，為了恢復這道傳統美食，都一處專門攻關立項，找退休老師傅指點，教年輕的廚師練習製作，終於使炸三角再現江湖，圓了老食客們的夢。

　　炸三角吃法也有趣，要先“開天窗”，就是用筷子在三角上面扎兩個洞，跑跑熱氣，這樣就不會被燙到，裏面的湯汁也不會濺出來。現在，每當這道小吃端上桌，都一處的服務員都會首先介紹吃法，以防性急的客人“受傷”。