在去年第四屆中國南京美食文化節上，市領導明確提出，要把“民國大菜”和“秦淮小吃”作為南京旅遊的一張名片努力打造好。隨即，有關領導帶領市商務局、市旅遊園林局的負責人以及市餐飲商會、餐飲業專家學者深入調研，組織挖掘整理收集研發民國大菜。各大餐飲企業也紛紛行動起來，組織人馬從事民國大菜的挖掘研製。值得一提的是，禦尚 旬府已經率先挖掘整理出了一批民國大菜菜品，並依據現代人的飲食需求加以改造，推出的一批民國大菜受到專家和食客的認可讚許。

　　研究專家指出：民國大菜並非指風味流派，也不是烹飪派別，而是指中華民族特定歷史階段（1912─1949）中國各地區、各民族富有特色的各種菜肴的總稱，具有技術精湛、品類豐富、流派眾多、風格獨特的特點。民國大菜在當時曾經名噪四海，也是中國美食史上一段不可磨滅的記憶。只是後來隨著歷史的演變，民國大菜逐漸失去了往日的喧鬧，地位逐漸下降，加上近30年來各地特色餐飲紛紛進入南京，你方唱罷我登場，而最能代表南京地方特色的民國大菜反而散落民間，難覓蹤跡，成為講究情調的小眾美食家的私房菜。

　　民國大菜不等於所有民國時期的菜肴，指的是“大菜”。正因為是大菜，所以過去很講究，無論是刀工還是火功甚至雕工，都與現代社會講究快速簡便的餐飲習慣不相適應。那時候上館子吃飯還是一件比較奢侈也比較隆重的事情，通常要提前預訂，所以廚師有時間按照事先預訂的菜肴提前進行加工。這個慢工出細活的特性也是民國大菜被遺忘的原因之一。

　　但是，民國大菜的韻味卻從沒有被遺忘，人們總希望能夠讓它們重新回到餐桌，重品那誘人的美味。那就必須要改良，既要保持其原有的風格、味道，又要適應現代人快捷的飲食要求。好在現在的炊事工具越來越高科技，加工工具也越來越精巧，曾經只能靠手工慢慢來的加工方式，早已可以事半功倍。所以，完全有條件重新擦亮民國大菜的金字招牌。

　　南京的旅遊主打“民國風情”牌，但多年來，作為旅遊業重要內容之一的餐飲，卻一直未能形成自己鮮明的特色，而來南京旅遊沒吃“民國大菜”應該是一個遺憾，接待外地客人，不點“民國大菜”也是一種接待欠周。問題是何為“民國大菜”？民國大菜哪尋？這就是開設民國大菜專欄的本意。

　　據南京餐飲商會會長沈加華介紹，挖掘整理創新發展民國大菜和秦淮小吃，將成為今年南京餐飲文化發展的主線，相信通過餐飲企業的共同努力，年內將會有一大批經得起檢驗的民國大菜重放光彩，讓更多的市民和遊客享受民國大菜盛宴！

　　今天，“民國大菜”專欄與讀者見面了，今後將陸續推出這個專欄，熱誠歡迎有識之士、餐飲企業向我們推薦“民國大菜”，共同見證一道道民國大菜挖掘創制的精彩時刻。

　　張玲玲