-楊耀健/重慶渝北區

　　重慶乃長江上遊最大的碼頭，百業興旺，餐飲業發達，自成川菜“大河幫”體系。廚師行幫自稱為“勤行”，在大陽溝雷祖廟茶館設有公口，起聯絡協調作用。行幫供奉的偶像為關公(關羽)及雷祖，初一、十五上香，祈求順當。

　　從業人員分為“灶上”、“堂上”兩類，要求嚴，一般需要投師學藝三年，方能就業。名師帶出的徒弟受歡迎，大餐館爭相聘請。次等師傅的徒弟也有去處，小館子還多，並且還可隨時上街待雇，到大戶人家幫廚，不愁溫飽。

　　“灶上”以大廚師為龍頭，俗稱紅案、“掌脈”。其次為刀工，俗稱“墩子匠”，宴席講排場，刀法極其重要。有一年廚師行幫比武，姓張的刀工上場切牛肉，手起刀落筋膜盡去，肉片極薄猶如紙張，贏得滿堂喝彩。第三是白案、蒸籠(蒸菜、煮飯)、涼菜，有技術含量。行幫比武時有劉姓師傅做的鮮荷葉裹米粉肉，形如粽子，蒸制鬆軟，荷葉的清香加鮮肉味籠罩賽場，令人垂涎三尺。

　　“堂上”主要指跑堂、引座者。跑堂的服務員要懂行，可針對不同對象介紹推薦菜品，吹噓美食，還能一口氣報出菜品、價目，應付各色人等。如顧客懷疑魚不新鮮，跑堂者隨即就從廚房內拎幾條魚上來，供顧客挑選。隨手還帶一根鐵籤子，用來扎魚的身子，針針見血。一問三不知，笨拙不靈活的夥計，幹不了多久就會被辭退。引座者則要求記性好，老食客上門，對其姓氏能脫口而出。“范傻兒”進門，馬上尊稱“范大爺到！”對於沒有一官半職的回頭客，立馬也能認出，將其引導到對方常坐的位置。

　　“大河幫”稱領班服務員為正堂，其次曰堂倌、幺師。領班的最高境界，是達到“能知五陰六陽，善看顧客説話”，熱情拉食客進店，禮貌週到伺候，讓客人滿意而去。

　　大廚師除在餐館謀職外，還有去官吏家、紳糧家、金融團體做私廚的美差，常年甚至終生被聘用，見月領取包銀。他們均能置辦高檔筵席，且有拿手的款式。如在銀行同業公會任職的曾師傅，拿手好菜是幹燒魚翅、響鈴海參、燒鱔段和香酥鴨子，幾個頭面金融家大加讚賞。孤掌難鳴，大廚師被聘，習慣帶幾個扣手的墩子匠和白案一道去，相輔相成。