今天是除夕，也是一年間家人團聚最重要的日子，一家人圍坐在一起享受色香味俱全的年夜飯，是很多北京家庭過年的頭號計劃。記者了解到，今年除夕年夜飯預訂情況非常火爆；各餐廳為了保證年夜飯的優質供應，這幾天都是忙得“起早貪黑”。

　　名餐廳加班準備食材

　　“砂鍋的破損率可是廚房裏最高的，經常是火燒到一半時出現裂縫。”昨天晚上，京城名店砂鍋居的劉廚師長忙到半夜才下班，他帶著幾位員工將店裏4000多個砂鍋逐一查看，檢查是否有裂縫，能不能禁得住火。劉廚師長告訴記者，為了保證店內砂鍋菜、店外“砂鍋外賣”所用的砂鍋足夠用，砂鍋居趕在除夕之前進了1000多個新砂鍋。“都檢查了一遍，明天用起來心裏就有底了。”

　　“鎮店名菜”歷來是除夕夜菜單上的“壓軸大戲”，又一順為了保證腰果蝦球、紅燒牛尾的供應，提前一天連夜煮出了700多斤牛尾，入好底味預備著。今天一早不到7點，田廚師長就來到店里加班，“我得提前炸出200多斤蝦球，預備著晚上用。”記者了解到，就為了能讓所有下訂單的顧客吃好年夜飯，又一順的經理和廚師長已經半個多月沒休息了。在峨嵋酒家這樣風味地道的川菜館，辣椒、花椒等原材料必須是四川當地的，用來做鎮店名菜“宮保雞丁”的雞腿肉必須精心挑選。除夕當天所用的原料精細而又多樣，總共將近100種，這樣的備貨量可想而知，酒家經理和廚師長光是驗貨就花了三個多小時。

　　“除夕夜大概有超過2000人來店裏用餐。”記者從前門全聚德了解到，每天晚上廚師們下班到家都累得“倒頭就睡”，而外賣窗口更是天天排大隊。據了解，全聚德前門店為顧客準備了1萬多只鴨坯。

　　“外賣年夜飯”早晨現做

　　在曲園酒樓和老西安飯莊，今天早晨“起早”加班的餐廳員工們還有一項任務：準備“半成品”年夜飯和打包年夜飯禮盒。據了解，因為餐位緊張，不少老字號餐廳都推出了半成品年夜飯、打包年夜飯的服務項目。為了保證菜品質量，半成品年夜飯必須在除夕當天早上準備，如果不提前預訂，到了除夕的飯口就只能排隊等候。

　　“這幾天還有一項工作就是打電話。”鴻賓樓相關負責人告訴記者，店裏打電話是為了提醒已經預訂年夜飯餐位的顧客別忘記來店就餐，同時也儘量詢問是否需要購置年貨禮盒。“臨時下單的話，店裏措手不及。要買的人太多了，不預訂就得排隊。”

　　商務餐廳還有餐位

　　全聚德、眉州東坡、大董烤鴨店等餐飲名店的年夜飯預訂已經基本滿員，包間更是“一座難求”。不過記者了解到，目前一些以商務宴請為主的餐廳還有零星包間可以預訂。

　　“節前我們店剛剛開業，現在包間預訂量不到一半，除夕夜當晚先到的客人應該還有位置。”新近開業的全聚德高端餐廳食王府負責人告訴記者。此外，俏江南、花家怡園等餐廳部分門店還有包間可預訂，但大多要求人均兩三百元的最低消費。本報記者竇媛媛 J202