昨天“臘月二十七宰只雞”，我們燉好了象徵“吉利”的老母雞，還將筍子、木耳等幹貨泡上了。今天是臘月二十八，江南地區有“開油鍋”的民俗。南京民俗專家王涌堅説，按照老傳統，今天家庭主婦們要重點開始忙吃的了，為除夕年夜飯的一些“大菜”提前做準備，皮肚、魚肚、虎皮肉等得油炸一下，備在一旁，老南京鍾愛的“什錦菜”也要開始炒了。

　　年夜飯不能缺“全家福”

　　王涌堅説，相比于北方人吃餃子的年俗，江南這一帶百姓過年吃得頗為講究，光是肉類就花樣繁多，有肉圓、蛋餃、魚圓、皮肚、肴肉等，各具風味。這些肉類食品需要提前準備，今天可以逐一放到油鍋裏炸一下，放冰箱，待到大年夜晚上做“全家福”用。

　　“全家福”是老南京年夜飯上的一道必吃大菜，一鍋熱氣騰騰的香濃雞湯裏，有魚丸、蝦丸、皮肚、魚皮、鵪鶉蛋等肉類，也有青菜、筍子等蔬菜，還有大蝦，無比鮮美，全家人一起吃一鍋菜，很有團圓氣氛。這道菜在江南地區歷史悠久，流傳甚廣，不過名字不同，南通叫“和菜”，泰州叫“雜燴”，有的人家喜歡用火鍋煮著端上桌，在寒冷的除夕夜吃著這一道菜渾身都熱乎起來了。

　　這道菜有一個傳説，過去江蘇沿海地區有倭寇出沒，知道百姓有除夕團聚的習俗，倭寇便想趁機滋事。除夕夜，當老百姓圍坐在一起準備動筷子時，發現了倭寇的動靜，百姓們便敲響了鑼鼓，操著棍子砍刀衝出去，齊心協力將倭寇打跑。此時菜已經涼了，聰明的主婦們將所有菜放到同一鍋裏煮著吃，這就是“和菜”，象徵團圓。

　　老南京“什錦菜”樣樣有寓意

　　過年吃什錦菜是南京過年的老傳統了，這幾天，家家戶戶都會忙著準備什錦菜的材料，今天可以下油鍋一樣一樣翻炒、裝盤，留待過年期間用麻油拌一下，和親戚朋友一起慢慢吃。

　　《金陵歲時記》記載了南京人除夕的“十景菜”（也叫什錦菜），人們以醬姜、瓜、胡蘿蔔、金針菇、木耳、冬筍、白芹、醬油幹、百葉、面筋十種，細切成絲，以油炒之，謂之“十景”。王涌堅説，它們各自都有著豐富的寓意：醬黃瓜，象徵著瓜瓜連連、子孫蔓延；冬筍，象徵雨後春筍節節高；百葉，象徵百依百順樣樣順；黃豆芽，象徵吉祥如意；馬齒莧，南京又稱安樂菜，象徵平安喜樂。這些都是要討個吉利的口彩。

　　王涌堅説，現在的什錦菜已經不是10種了，而是16─18種，增加了藕，象徵路路通；黃豆芽，象徵如意；薺菜，象徵聚財。什錦菜是一道很健康開胃營養的素菜，年夜飯上吃著大魚大肉，以這道菜來搭搭嘴，很清爽。而到了初三、初四以後，人們都“年飽”了，葷菜早吃膩歪了，什錦菜這時反倒大受歡迎，所以，它是南京人過年必不可缺的一道菜。

　　本報記者　徐 兢

　　作者：徐 兢