生炒糯米飯

海鮮拼盤

裝“鮑參貴妃雞”的器皿有考究

貴妃雞裏裹著澳洲鮑、海參、日本蠔等食材

鮑參貴妃雞肥美金黃，油亮飄香

　　文/羊城晚報記者 王敏

　　實習生 陸文婧

　　圖/王敏

　　按照民間傳統習俗，團年飯既是除舊迎新的象徵，又是闔家共聚享天倫的歡樂時刻，不僅要吃得精彩，還要吃得有氣氛。有見及此，廣州香格里拉大酒店就精心推出了心思考究的龍年除夕年夜飯，將海陸空的新鮮食材紛紛請上桌之餘，還在現場預備了多個精彩節目助興。其中以幸運號碼大抽獎最引人矚目，中獎者可以全席免單，著實叫人心動。

　　亮點A

　　海鮮拼盤

　　以往廣東人的年夜飯頭盤非乳豬莫屬，但是年年都見乳豬，為了給人耳目一新的感覺，今年餐廳特地請來“海上鮮”族群，為龍年到來打響第一炮。

　　1.5斤的整只冰鎮龍蝦是不是很夠排場呢？還有分量十足的赤貝、鮮蝦、響螺圍繞在旁，儼然海上霸主出巡。食客們不用擔心腸胃承受不起刺身的生冷，因為龍蝦肉是灼熟之後，切片再拼成龍蝦原型呈上的，冰鎮的口感不比真正的刺身差。

　　亮點B

　　雪山杏汁包

　　這款點心説起來有點微妙，陳師傅一開始解釋了好長時間，説其外皮如何特別，記者也是聽得雲裏霧裏。一經品嘗，總算明白此包只可意會不可言傳的原因了。

　　外表乍一看，以為是一個金燦燦的小餐包。細看卻發現，頂部包裹著一層無比幼細的酥皮，入口即溶，包裹在內的杏汁濃醇，並如流沙般溢出，香甜不膩。陳師傅介紹，杏仁鮮榨後需添加杏仁粉煮稠，才能被填充到包子裏，所以整個杏汁包外皮酥甜，內在軟滑。

　　亮點C

　　鮑參貴妃雞

　　這道菜可是陳師傅的創意之作，據説靈感來自香港老牌歌星許冠傑的一首歌《佛跳墻》裏面的歌詞：鮑參燜光雞，發菜同玉桂，配料落到齊。不管許冠傑嚮往的鮑參燜光雞是怎麼樣的，內餡如此豐富的貴妃雞，記者可是頭一回見。被擺上臺的肥雞油亮飄香，形狀如展翅鳳凰。

　　細看內裏，裹著一隻澳洲鮑，4-5片海參和日本蠔，還有紅腰豆、蓮子、白果等輔料，絕對想象不到雞肚子也能裝這麼多東西。裝的器皿也考究，底層有小蠟燭的紫砂鍋，讓這只貴妃雞能夠一直保持溫熱狀態。

　　做這道菜的工序最為繁複，首先要選不少於兩斤的清遠雞，這樣雞在煨制過程中才會溢出雞油。拆骨過程更要小心翼翼，因為拆雞跟拆鴨不一樣，鴨肉厚實，拆的過程不容易散架，但是雞一不小心就會型散，無法包裹其他食材。大廚拆骨之後，還要用開水燙雞身，讓雞肚子膨脹之後塞入材料，並放入紫砂鍋內以唐排墊底，用鮑汁煨扣三小時。這樣一道菜上桌，雞味與海鮮的甜味恰到好處地交織在一起，你怎能不震撼！

　　王敏、陸文婧