臨近春節,又是腌臘肉備年貨的好日子。臘味依然是濃濃春節味的前奏,家家戶戶的陽臺上挂滿了臘腸、臘魚、臘鴨、臘肉……不過,腌臘製品中存在不少安全隱患,應引起人們的注意。

　　臘味製品存四大隱患

　　第一,亞硝酸鹽超標。臘味中加入亞硝酸鹽,主要是為了讓臘味製品顏色鮮亮,但過量攝入有致癌風險；第二,水分超標不易保存,易發生霉變等現象；第三,臘製品在加工和貯藏過程中脂肪發生氧化,産生特有的風味物質,同時也會産生醛類和酮類等有害化學物,長期食用對健康不利；第四,如果是熏制的臘味,煙熏過程中可能會産生致癌物苯丙芘。

　　除此之外,臘味食品還存在營養“兩高一低”問題。一是脂肪和膽固醇含量高。從重量上看,100克臘肉中脂肪含量高達50%,每100克臘肉含膽固醇123毫克,比普通豬肉要高50%。二是營養素含量低。在製作過程中,肉中很多維生素和微量元素被消耗,如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等含量幾乎為零。因此,臘肉是一種“營養失衡”的食物。

　　買臘味注意三方法

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民指出,購買放心臘味製品要注意以下三方面:

　　一看：主要看包裝完整度及臘味顏色。如果發現包裝袋有漏氣或脹袋、臘味有黴點、質地發黏帶滑等現象,請勿選購。優質臘味色彩鮮明有光澤,肉呈暗紅色,脂肪透明或呈乳白色；次質臘味色澤稍淡,肉呈咖啡色,脂肪呈淡黃色,表面有黴斑,切面有光澤。李興民提醒:顏色過於鮮亮的臘味也別買,裏面很可能加入了過量的亞硝酸鹽。

　　二摸：臘味的表面,應該是乾燥的,如果過於油膩甚至發黏發滑,則有可能已經變質。好的臘味肉質結實緻密,堅韌而有彈性,指壓後無明顯凹痕；品質差的臘味肉質鬆軟無彈性,指壓後凹痕不易恢復。對於臘腸來説,如果臘腸外面的腸衣表面有褶皺,則是天然腸衣,若表面特別光滑、平整,則可能是人工腸衣。

　　三聞：臘腸如果哈喇味太重,可能是放置時間過長,氧化過度的結果,這種臘腸不宜食用。

　　臘味不宜冰箱儲存

　　專家介紹,臘肉在烹調前,一定要先用溫水洗凈,以洗去表面的浮塵和其它有害微生物。由於臘味油、鹽含量很高,因此最好選用低脂、低鹽的烹調方法。在烹調前,最好先蒸一下,去掉多餘的油脂,讓肉質變得稍軟、易咀嚼。

　　關於臘味的儲存,專家指出,冬季溫度較低、濕度也不大,如果打算在半個月內吃完,只要放在通風、陰涼的地方即可。如果需要長時間存放,可先將臘味進一步烤幹、曬乾,用保鮮袋封裝好,放入冰箱冷凍室內儲存,一般可存放6個月。

　　臘味不太適合放在冰箱中保存,因為冰箱中常有蔬菜水果等食物,濕度較大,容易導致臘味霉變。若臘味只是表面出現了少許霉變,可以用溫水擦凈後放在通風處晾曬；倘若霉變較多,則不宜食用。　　

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