◆蔣家騉

　　日前，國家質檢總局抽查發現個別液體乳黃曲霉毒素M1超標問題，引起人們關注。

　　黃曲霉毒素是什麼物質？與日常生活有什麼關係？對人體有什麼危害？

　　黃曲霉毒素的發現和特性

　　上世紀60年代，英國發生了十萬隻火雞突發性死亡事件，經研究被認定是火雞吃了從巴西進口的花生粕中含的黃曲霉毒素導致急性中毒所致。

　　黃曲霉毒素主要是由黃曲黴菌、寄生曲霉分泌的，且主要是前者。而黃曲黴菌廣泛存在於土壤中，其孢子可散發于空氣中，並附著于各種物體上，在花生、玉米、大米、小麥、乳及乳製品、豆類、胡桃、杏仁、榛子、幹辣椒、肉類、水産品、肝、鹹魚等多種食物上，只要有合適的溫度、濕度就會産生黃曲霉毒素，其中以花生和玉米污染最嚴重。而用含黃曲霉毒素的原料製成的花生醬、花生油、玉米油等也對人體健康有害。

　　現在已知黃曲黴菌産生的黃曲霉毒素有B1，B2，G1，G2，M1，M2等共20種。黃曲霉毒素是耐熱的，裂解溫度為280℃，由於食品的烹調加工溫度都不可能達到破壞黃曲霉毒素的溫度，所以食品中黃曲霉毒素含量必須嚴格控制。

　　液體乳中的黃曲霉毒素

　　液體乳中的黃曲霉毒素M1來源於牲畜飼料中的黃曲霉毒素B1，黃曲霉毒素B1在牲畜體內經羥基化反應轉化成黃曲霉毒素M1並分泌于牲畜乳汁中。而液體乳是許多人每天必吃的食物，因此有害物質決不允許超標。

　　黃曲霉毒素的危害

　　自1962年分離出黃曲霉毒素以來，人們對其毒性進行了較為深入的研究，發現黃曲霉毒素是目前世界上發現的最強的化學致癌物之一，它主要誘發肝癌及胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌、小腸癌等。黃曲霉毒素還可導致抑制免疫、生長遲緩、誘導突變、致畸等危害。吃了污染黃曲霉毒素嚴重的食物後可以引起食欲下降、口渴、便血，繼之出現抽搐、黃疸等急性中毒症狀，並可導致死亡。

　　生活中怎樣預防黃曲霉毒素

　　■要購買新鮮、質量良好的糧食、花生、玉米等食物，一次不要購買太多，並放在通風、低溫的地方，避免陽光直射，一定要保持乾燥，因為潮濕的環境是黃曲黴菌滋生的必要條件。當你可以聞到有霉味時，在1克的這種食品上至少有1000萬個黴菌，其中毒素很可能是超標的。

　　■“不淘洗米”是一種不必經淘洗就可直接燒煮的糧食，購買時應選擇離生産日期近的，一次也不要買得太多，尤其是在黃梅天等悶熱潮濕的季節。如果你很注重食品安全的話，最好還是洗一下。

　　■由於無衣的花生及半粒、碎粒的花生更易生長黃曲黴菌，其毒素會滲入“肉”內，但外表又看不出毒素的存在，所以最好不要吃它。須強調的是：不要期望用清洗、燒煮、烘炒等方法來去除和分解黃曲霉毒素。

　　■應到大的商店購買名牌廠生産的炒貨及花生醬、花生油、玉米油，買的時候還需看清生産日期和保質期。對於市場上較便宜的炒花生、花生醬等，一定要仔細鑒別，關注質量，以防食入霉變原料加工的有害品。

　　■不吃任何霉壞、變色的食品。