白瑋

　　唉！又一個牛奶出了問題。

　　兩年前，我們曾天真地想，把一個三鹿打死了，按殺一儆百的效應，牛奶也該安全了。可是，工夫不大，又來一個更大更猛的……

　　再把蒙牛打死，是不是奶就安全了？這個這個，實在説不好。再往下想：牛奶都出問題了，那擠出奶的牛，它的肉會怎麼樣呢？這個聯想會讓我們很沮喪。

　　不免感嘆：美食可真是一件難事。

　　古人説：治大國，若烹小鮮。

　　治國若烹小鮮也好，烹小鮮若治國也好。不管誰“若”誰，能把做飯這麼“低下”的事和治國聯絡起來，至少説明美食不是一件小事。尤其在當下，應該説美食簡直是一件相當困難的事。

　　為什麼這麼説呢？朋友們。我們不妨來盤道一下：一道真正美味佳肴的出爐，最起碼需要經過三道複雜的程序淬煉

　　首先是食材的選料。什麼樣的材料出什麼味道的菜，食材是一定要講究産地的，不同的地域和氣候以及天氣的不同，材質的味道和品性也千差萬別。

　　不同水面産出來的魚蝦味道迥異，同叫海參，遼東的和福建的就大不一樣。即使同一水面養出的水産，也大相徑庭，這就是陽澄湖蟹和洗澡蟹的區別。更不用説那些喂藥的和沒喂的。

　　同是龍井，明前和明後的根本就不是一種味道，而且明前的茶，一定要用江南水鄉姑娘的纖纖玉手來採。那麼嬌嫩的細芽，倘若用一大老爺們的粗手去掐，這茶基本就沒了意境。這是食材。

　　第二難在於烹調。煎炒烹炸，蒸熘爆煮，同一種食材，不同的烹飪手法弄出來的味道截然不同，甚至相反。用東北亂燉的手法去做佛跳墻，那就不是佛跳墻，雖然也都是燉。

　　即使同一個廚師來做同一道菜，也會因火候的變化，下料的早晚，油溫的程度，個人心情的不同致使兩盤相同的菜發生不同程度的味移。

　　如果再算上調味，則更複雜。油多了，鹽少了，醋酸了，醬重了，稍不留神，就是美味與廢品的天壤之別。

　　最後就是食。美食也是需要知音的。一道菜做得再好，如果碰不上對路的食客，這道菜也就基本沒有了“説話”的慾望。況且，人的味蕾本身是不同的，更何況碰上颳風下雨，心情好壞，是否戀愛等別樣因素的影響。同一個舌尖品嘗到的味道都不一樣，更別説體質上的差別了。

　　我始終質疑小肥羊的一款號稱幾十種中藥熬製的火鍋底料。如果碰上恰恰與身體症候相衝的，可該怎麼辦？所以，美食這事實在是太難了。

　　不要説美食，我個人覺得，僅僅吃飽飯這事就比治國還難。翻翻歷史，歷朝歷代，每一朝政權忙活的就是這事。但幾千年了，哪朝政權也沒把這事弄好。

　　如今，經過幾十年的改革，我們總算解決了這一重大歷史工程。可現在又來了新的難題：如何才能吃得安全，吃得放心！沒有地溝油，沒有毒牛奶，如果連這最基本的保障都如此困難，此情此景，奢談什麼美味佳肴、有機食品和分子美食，百分之八十屬於扯淡！