近日，北京某超市被曝光在出售的肉餡中添加著色劑。消息一齣引起了市民對選購鮮肉製品的疑惑：不是顏色好看的才新鮮？顏色好看卻可能有著色劑？到底該如何挑選肉製品？

　　顏色過深過淺都不正常

　　對於肉餡中加入染色劑日落黃的行為，中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授、食品科學博士范志紅表示，在添加劑使用範圍之外，都是違規使用添加劑。

　　根據中國《食品添加劑使用衛生標準》規定，“日落黃”的使用範圍，限于調製乳、調製煉乳、冷凍飲品、西瓜醬罐頭、可可和巧克力製品、糖果、蝦味片、面糊、穀類和澱粉類甜品、糕點、水果調味糖漿、飲料、調製酒、果凍、膨化食品等食品，並且都有相應的最大使用量，其中並不包括生、鮮肉，熟肉製品。

　　清華大學第一附屬醫院營養科主任王玉梅在接受記者採訪時表示，消費者在選肉製品時要注意，顏色過深過淺的肉製品都屬於不正常的。新鮮的肉製品應該是瘦肉不是特別紅，而是泛粉紅色的，按一下比較有彈性，脂肪的部分摸一下，手指上會有油而不是水。

　　王玉梅還建議，很多售賣肉製品的地方銷售的肉餡都是經過冷凍的，如果想要吃新鮮的肉餡，不妨自己購買鮮肉找個絞肉的地方進行加工或回家自行剁碎，這樣吃起來比較新鮮也比較放心。

　　中國疾病預防控制中心流行病學與疾病預防控制專家吳尊友、營養與食品衛生專家吳永寧則表示，把握食品安全應從源頭入手，而不能靠老百姓自行判斷。

　　據介紹，目前針對肉製品的安全檢測，特別是豬肉製品的檢測已相對完備。

　　肉類冷藏宜切成小塊

　　專家指出，肉製品最好儘量少買，夠當天吃的。如果一次買較多的肉，最好將肉切成小塊冷藏。

　　專家還提醒，如果把冷凍的肉製品拿出來解凍食用，吃不完再放進冷凍室，這樣的過程可能是細菌增加的過程。

　　而且，將食物凍起來並不意味著消毒，只是在低溫狀態下不讓細菌繁殖。將食物從冷凍室取出，放在常溫狀態下，菌落則很容易繁殖，如果再冷凍，下次再取出解凍食用的話，細菌數量更會成倍地增加，很容易導致食物在短時間內變質。而且這些過程也很容易造成蛋白質流失。

　　專家建議，如果家中有食物吃不完需要冷凍的話，最好能分成若干份進行冷凍，每次拿出一份食用。

　　食用肉餡或造成營養素流失

　　在製作肉製品時也應注意一些問題。王玉梅表示，用肉餡炒菜的確更方便，不過由於過於分散且塊小，很容易在高溫下造成蛋白質等營養素流失。

　　目前市場上的肉製品可分為高溫肉製品、低溫肉製品和冷鮮肉幾類。

　　據介紹，低溫肉製品是通過蒸、煮、熏、烤加工過程，使肉製品的中心溫度達到72℃－85℃，並通過殺菌處理加工，在包裝、貯存、流通銷售過程中始終保持低溫的肉製品，如火腿、培根、熱狗腸等。高溫肉製品則是指高溫高壓加工的肉製品，在恒定壓力下，加熱殺菌溫度在115℃120℃加工而成的肉類製品，如鐵聽罐頭、鋁箔軟包裝肉製品、耐高溫收縮薄膜(PVDC)包裝灌制的火腿腸等。冷鮮肉則是在超市一般可見的鮮肉。

　　王玉梅表示，在選擇肉製品時，最好能選擇冷鮮肉，因為這樣的肉製品營養素損失最少，可保留肉類蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質等營養成分以及肉類完整的纖維組織。

　　3妙招

　　教你挑選健康豬肉

　　1.注水肉：因注水肉中常含有致病物質，不耐存放、易變質。

　　鑒別：表面看水淋淋發亮，瘦肉組織鬆弛，顏色較淡；由於沖淡了體液，所以沒有黏性；彈性差，刀切面合攏有明顯痕跡，如腫脹一樣；把捲煙紙貼在瘦肉上，過一會兒揭下點燃，有明火的説明紙上有油，肉沒有注水，反之則是注水的。或將衛生紙貼在剛切開的切面上，不注水的豬肉一般紙上沒有明顯浸潤或稍有浸潤，注水的豬肉有明顯浸潤。將普通薄紙貼在肉上，正常鮮豬肉有黏性，紙不易揭下，注水豬肉沒有黏性，很容易揭下。

　　2.米豬肉：米豬肉即患囊包蟲病的豬肉，對人體危害很大，不能食用。

　　鑒別：可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，長度20厘米，每隔一厘米切一刀，切四五刀後，在切面上仔細看，如發現肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡狀物，即是囊包蟲。

　　3.復凍肉：復凍肉是指已經解凍的肉二次冷凍或多次反復冷凍的肉。解凍肉再次冷凍會使肉的品質大大降低。

　　鑒別：一般凍結狀態時顏色灰暗而無光，脂肪灰白；解凍後肉呈淡褐色，肉汁流失，組織鬆弛。本報記者 朱瑞娟來源京華時報)