防不勝防的食品安全到底有沒有“門檻”？

　　近一段時間裏，一連串關乎食品質量標準乃至食品安全的事件喧囂不已：從生乳新國標不升反降、麥當勞的麥樂雞被疑化學物超標，到香料調和的五常“香米”現身超市、碘鹽含量調整引發各方疑慮，還有聖元乳粉疑致嬰兒性早熟、三聚氰胺“重出江湖”……這些問題一方面凸顯了食品安全檢測、監管之被動與缺位，一方面又暴露出相關標準制定難、執行也難的窘境。食品安全究竟有沒有“門檻”？

　　其實，食品安全是相對的。首先，沒有絕對安全的食品。食品中含有的化學成分徹底無毒，絕難實現；有害與無害，在很大程度上取決於其使用量、使用條件與使用方式。實際上，我們通常所指的安全食品，意即其風險在可接受水平範圍之內。

　　其次，食品添加劑是食品中的正常成分，在食品製造和加工中必不可少。國家對於食品添加劑能否使用、使用範圍及用量等都有明確規定，而只要食品生産企業嚴格按照國家標準正確使用添加劑，是不會對人體造成危害的。事實上，近年來發生的多起食品安全事故，幾乎都是非法添加化工原料所致（三聚氰胺事件就是一個典型的例子：只是在出現了嚴重的中毒事故之後，這種非法添加的物質才會被發現）。

　　第三，在進行食品安全評估時，確實很難週全地考慮到所有的因素；由於食材眾多，行業標準往往也難以窮盡一切可能性來實現食品的“零風險”。食品中所謂的“標準值”，不是指檢出成分超過此值一點就意味著“危險”的數值，而是經過慎重“處理”、附加了“多重”安全因素的保險數值。

　　要了解健康損害的風險與“標準值”之間的關係，就要提到食品添加劑和污染物的安全評估。其實，各國法律都有規定，藥物、食品添加劑以及食品污染物，都必須進行安全性和風險評估，以便據以制定暴露上限值，建立劑量與反應（症狀）之間的關係。這種關係用圖表來表示，就是所謂的“劑量-反應”曲線。

　　我們的毒物學家，通常借助給試驗動物喂食一定數量的化學物並觀察之，繪出“劑量-反應”曲線，來判定毒性效應開始變得明顯的那個劑量門檻——“無明顯有害效應劑量”，用以評估化學物的風險。下一步，利用這個門檻值，再加上安全因素，就可以決定某種食品添加劑的每日可接受攝取量（acceptable daily intake，簡稱ADI）、某種食品污染物的每日可忍受攝取量（TDI）。