[科技苑]能生吃的高檔豬肉哪來——關鍵是找到理想的乳酸菌(2010.7.6)

乳酸菌讓豬健康，生肉也能吃。

    説起生吃三文魚、生吃蝦蟹，很多人都吃過，但是要説生吃豬肉，恐怕吃過的人就寥寥無幾了。海南省海口市的張育國養的豬，豬肉就具備這種好品質，這種肉有精品牛肉的大理石花紋，肉質細嫩，直接蘸著芥末就是盤中美味。養出這種豬肉的過程可不簡單，被稱作“微生物養豬”技術，而這種微生物養殖，也是未來養殖行業的一個發展方向。

    自然界裏的微生物種類繁多，人和動物的體內也棲息著數百萬億的微生物。有的微生物對人體有益，叫益生菌，有的微生物對人體有害，叫有害菌。正常情況下，腸道內的好菌和壞菌各佔一定比例，維持著腸道內的菌群平衡。當有益菌佔到80%，腸道裏的菌群最平衡，這時候身體也最健康；而一旦有益菌減少，有害菌就會趁虛而入，如果有害菌佔了上風，就會影響到人和動物的健康了。

    讓豬不生病就得加強它自身的抵抗能力，最好的辦法就是人為地增加其體內益生菌的數量。目前應用最廣泛的益生菌就是乳酸菌，它是一種可以分泌乳酸的微生物，不僅可以增強腸道的蠕動，調節腸道的菌群平衡，還具有很強的殺菌能力，能抑制有害菌的活動。有了乳酸的保護，有害菌便不得不甘拜下風了。

馴化：菌，為我所用。

    乳酸菌的家族龐大，只要能産乳酸的都是乳酸菌，在人類認識和使用的200多種中，有兩種是最常用的，一個是乳酸桿菌，樣子是桿狀的，還有一種就是鏈球菌。即便是這兩種常用的菌，又會細分為很多種，就好比一家有很多兄弟姐妹，每個的特點都不一樣，研究人員首先要從它們當中篩選出功能性好的菌種。

    按照食物的走向，乳酸菌應該先經過胃再進入腸道，真正起作用的地方是在小腸。這就需要菌種首先得能耐高溫和耐胃酸，不然它們還沒到腸道就會被胃酸殺死，全軍覆沒。更重要的是，菌種還要有很好的定植力，定植力也就是活菌能夠到達小腸，並停留分泌乳酸，這可是乳酸菌起作用的關鍵。不是所有的乳酸菌都能夠同時具備這三個特性，需要人為地對篩選出來的菌種進行馴化。

緊致的豬肉，你也值得生吃。

    2006年4月，張育國修建了自己的養豬場，進了200百多頭豬，開始用乳酸菌添加劑養豬。到了8月，第一批豬可以出欄了，看起來卻是一頭比一頭長得瘦小。沒想到過秤的時候，讓人大吃一驚。本來按照90多公斤估算的重量，實際都有100多公斤。

    其實，這都是因為乳酸菌起的作用。乳酸菌可以分解和轉化各種營養物質，把皮下的脂肪轉移到肌肉的組織裏面去，改變了豬肉的密度。皮下脂肪減少了，豬看起來就瘦了，而肌肉間隙裏有了脂肪，豬肉也更密實了。這就是豬為什麼看起來很瘦，實際上重量並不輕的原因。同時，肌肉間隙裏有了脂肪，這些瘦肉中的肥肉絲就形成了大理石花紋，豬肉吃起來很嫩，味道很香，且不油膩。

      更多精彩內容編輯短信FT發送到10663355訂閱科技苑手機報（包月10元）。