探秘青運會餐飲 食材是如何走上運動員餐桌的？

體育資訊新華網 2015年10月17日 08:51 A-A+
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切配蔬菜

　　新華網福州10月14日電(記者 蔣巧玲)昨日下午15時許，一輛名為“青運快線”的運輸車載著滿滿一車調味品從青運會連江食材總倉出發。1個小時後，車上裝載的辣椒油、陳醋、老抽、生粉便出現在了青運村。

　　事實上，除調味品外，自10月6日青運會運動員入住青運村起，“青運快線”就開始在連江-福州一線上頻繁運送果蔬、肉製品等食材，為青運會運動員的餐桌美食奔忙。那麼，這些食材從哪來，又是怎麼走上運動員餐桌的呢?

　　食材如何遴選？

　　在青運會運動員的餐桌上，一塊豬肉也許從小豬開始就有了“特殊待遇”。

　　“食品安全的前期籌備工作2年前就開始了”。記者在位於連江縣的青運會總倉儲基地內，見到了正在工作的青運會食品安全巡視督導湯榕軍。他説，青運會食材基地的很多肉製品從禽類、畜類、海産品種苗時就開始育養了。也就是説，現在出現在運動員餐桌上的肉製品，可能去年就接受種苗的食品安全監管了。

　　不僅如此，供青運會運動員食用的果蔬也享有相同“待遇”。在生長期間，它們既接受食品基地企業的自我檢測，也接受青運會食品安全部門的監管。此外，果蔬採摘的前三天，青運會食品安全部門須到田間地頭進行檢測，通過檢測的果蔬才有可能走上運動員餐桌。

　　“果蔬、肉製品被送到倉庫時，還要進行一輪檢測，不符合標準的不入庫。”湯榕軍説，類似的檢測此後還有很多輪，最終必須確保食材不含興奮劑、重金屬，無農殘、藥殘。

　　據了解，供青運會運動員食用的食材均來自青運會指定食材供應商。經實地考察、研討、抽樣等多個環節，福州共有5家企業被遴選為青運會運動員餐廳食材供應商。

青運會總倉儲基地的常溫庫

　　食材如何保存？

　　在聚春園的青運會總倉內，13個冷藏、冷凍、常溫庫有序分佈，總面積達3837㎡。

　　據了解，福州聚春園食品有限公司是青運會運動員餐廳的食材供應商，也是青運會食材的總倉儲服務商。

　　“9月底10月初，各類糧油、米麵、肉蛋禽等食材就已經入庫了。”福州聚春園食品有限公司總經理王躍告訴記者，糧油、米麵、飲料等食材一般在20℃-25℃的常溫庫裏保存，而肉類食品則保存在-18℃左右的冷凍庫裏。在工作人員打開的豬肉冷凍庫前，記者看到，豬肉已經被切配裝箱，碼放整齊，其他冷凍庫的肉製品也如此。

　　王躍告訴記者，為確保青運會期間運動員的正常餐飲，在總倉內，已經切配冷凍肉類食品約200噸，冷藏備用的蔬菜、水果近200噸。
“僅豬肉的存儲量就有20噸，這幾天青運村開村入住後，已經有1/3的量運送過去了。”王躍説，青運會的食材供應是兩頭倉儲，即，總倉倉儲和青運村倉儲。在青運村運動員餐廳門口，20個冷凍櫃已經開始工作，運送至青運村的肉製品會先進入冷凍櫃裏保存，烹飪時再取出，以保證食品安全、新鮮。

工作人員用機器清洗土豆

　　食材如何清洗？

　　在青運會總倉儲基地的果蔬加工車間時，記者看到一道道嚴格的蔬菜清洗、切配工序。大白菜就在這裡經歷了一次奇妙的“曆險記”。
在清洗之前，大白菜先被工人用手層層剝開“外衣”，隨後，葉片被放入渦輪氣泡清洗機。經過自動切片、清洗後，切好的白菜葉進入機器終端，由人工裝框。“清洗的過程中，為了使青菜保鮮，清洗池裏會加入冰塊。”聚春園生産部經理顧森還表示，為了保證食材狀態穩定，800㎡的車間溫度會一直控制在常溫15℃左右。

　　清洗完成後的大白菜還需要經過嚴格的消毒。經二氧化氯浸泡後，再經臭氧水過濾，最後才能脫水風乾送入包裝區。
“清洗蔬菜除了工序不少外，還要注意許多細節”。顧森介紹説，根據蔬菜的不同品種，清洗和切配的方式也不同。例如白菜、蓋菜、油麥菜等可以先切片再清洗，但細生菜則必須先清洗再切割，因為切割後的細生菜斷面入水清洗後易變色。再如，所有蔬菜在清洗過程中都“不落地”，因為每一個裝菜的方框下都墊上一個藍框，藍框才會與地面直接接觸。

青運快線裝車

　　食材如何運輸？

　　在“青運快線”發車前，聚春園品管部經理汪建國都要在裝車現場和工作人員進行核對，這是他這幾天和未來兩周的日常工作之一。
“水果蔬菜要保證新鮮，一般當天下午發，當晚到，第二天就可以上青運會運動員的餐桌。而肉質品要提前3-5天運送至青運村的冷凍庫備用。”汪建國説，在青運會開幕式之前，2部“青運快線”每天共需往返3-5趟，高峰期到來後，食材配送車輛將增至7部。
而事實上，食材的運輸遠沒有想象中那麼簡單。

　　運輸車輛進廠後需要進行清洗消毒，裝車前，食材還要經過一輪檢測。最關鍵的則是，車廂溫度必須達到食材所需溫度才能裝車。“車上裝有一個溫度系統，可以按不同食材來調整運送溫度。”汪建國介紹説。

　　裝車完畢後，車廂還需進行最後一個環節，即鉛封和封條封印。鉛封完成後，由安保人員押運至青運村運動員餐廳。“在整個運輸過程中，車廂不能開封，直到抵達青運村進行交接。”汪建國説。