少年時系列之誰動了我的食物

少兒資訊 來源:央視網 2017年05月09日 11:26 A-A+
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　　央視網消息：

《少年時》系列之誰動了我的食物

　　人類進化伴隨著食物的演變。從舊石器時代採食的漿果、獵食的動物，到如今琳瑯滿目的菜品佳肴，再到由此衍生的形形色色的飲食文化，食物在演變過程中已然“脫胎換骨”。同時，食品安全問題也已然拉響的警報，每個人都應高度重視食品問題。

　　實際上，保衛食品安全最有效的方法就是對廚房“嚴防死守”，因為廚房是食物入口前“闖”的最後一關。健康的烹飪方法和飲食習慣可以減少食源性疾病，杜絕有害的食品添加劑可以防止 “病從口入”。

　　進擊的微生物 ——食物的腐敗與保存

　　作為生物的一種，微生物和人類一樣，也是需要“吃飯”的。只有在營養充足、環境適宜的情況下，微生物才能夠“茁壯成長”。只不過，微生物吃的東西比較特殊……

　　“偏食”的微生物同其他的生物一樣，微生物的生存離不開“食物”。微生物生活所需要的物質和其他生物差不多，除了必需的水之外，還需要碳、氮、磷、硫等元素。有些微生物能夠利用這些元素合成生存所需的蛋白質、糖類等營養物質，有些則需要直接吸收食物中的營養。微生物吸收營養的方式跟其他生物一樣，即營養物質一定要溶解到水中才能被吸收。

　　微生物也有自己偏愛的食材。有些喜歡利用蛋黃裏面的氮，比如實驗室中肉毒桿菌的培養基就是卵黃瓊脂培養基；還有的喜歡“吃”馬鈴薯，比如酵母菌、黴菌等，實驗室培養這兩類微生物用的是馬鈴薯葡萄糖培養基。也正是因為不同微生物有不同的偏好，它們才常常出現在不同的食物中。

　　都是微生物在搗鬼

　　日常生活中，你一定看到過頭長綠毛的饅頭和散發著酒氣的蘋果吧？當食物身上出現這些奇怪的附加品時，它們就已經開始變質了。如果不及時進行處理，這些食物最終就會腐爛，變成一攤散發臭氣的垃圾。

　　好好的食物，為什麼會變質腐爛呢？其實讓食物變質腐爛的“幕後黑手”就是微生物。任何食物的表面都生活著多種多樣的微生物。當然，不同的微生物喜歡不同的食物，所以由於食物種類的不同，它們變質腐爛的過程也有區別。而且在腐爛的不同階段，食物上面分佈的微生物也有區別。

　　科學家對蘋果進行了研究，發現生活在蘋果表面的主要是青黴菌、酵母菌和曲黴菌，其中的酵母菌就是讓腐爛的蘋果散發出酒氣的“真兇”，因為酵母菌在生長過程中會利用營養物質生成乙醇（俗稱“酒精”）。饅頭或者麵包變質之後，表面常常會長出綠毛，仔細觀察這些綠毛，你會發現這些綠毛彼此交織在一起。這些綠毛就是青黴菌的菌體。

　　實際上，食物腐爛的過程就是微生物利用食物合成自身所需的營養物質，並産生副産品的過程。這些副産品常常帶有令人作嘔的味道，與副産品一起産生的還有水，所以我們見到腐爛的食物常常是稀軟的。

　　彼之砒霜，我之蜜糖

　　在細菌的生活環境中，氧氣的作用很奇特，它對某些細菌來説是甜美的蜜糖，是生命中不可或缺的成分；對另一些細菌來説，氧氣就是致命的砒霜，只要環境中有氧氣存在，這些細菌就無法生存。必須在氧氣存在的情況下才能夠正常生活和繁殖的細菌，叫作“好氧菌”。而如果生存環境中如果存在氧氣，就像被扼住了喉嚨，無法生存的細菌，人們給它們起名叫“厭氧菌”。除此之外，還有一類細菌在有氧氣存在的情況下活得更好，但是，沒有氧氣的時候也能活著，它們被稱為“兼性厭氧菌”。

　　這類細菌在有氧氣的時候會正常生長和繁殖，沒有氧氣的時候則僅調動很少的能量，只保證自己的生存。對人體有害的大部分細菌屬於兼性厭氧菌，比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。了解了氧氣與細菌的關係之後，我們就能夠自己思考一些控制細菌生長和繁殖的方法。

　　對於好氧菌，我們可以想方設法切斷氧氣供應來消滅細菌；對於厭氧菌，我們可以在它們的生存環境中充入氧氣，這樣它們就無法生存下去了；兼性厭氧菌在有氧和無氧條件下都能生存，但是無氧條件能減緩細菌的增殖，也可以通過切斷氧氣供應的方法來減緩生長繁殖，這也是真空包裝能夠延長食物保存期的原因。

　　“保險箱”並不安全我們知道，只有在最適宜的溫度下，微生物才能夠正常生長繁殖；而冰箱溫度較低，大部分微生物並不能迅速地進行繁殖，因此冰箱可以延長食物的保鮮期。於是，很多人把冰箱當作食品的“保險箱”，食物買回來之後，不管三七二十一就扔進冰箱裏，似乎這樣做食物就不會壞掉。

　　事實上，把食物放進冰箱並不能從根本上防止食物的變質和腐敗，冰箱的低溫只是延緩了食物變質和腐敗的過程。微生物無處不在，如果保存不當，冰箱也可能變成“垃圾箱”。

　　那麼，如何控制微生物的生長和繁殖，讓冰箱中的食物保存時間更長一些呢？引起食物腐敗的微生物大部分是好氧的，因此我們可以儘量避免食物接觸氧氣。比如，在儲存食物的時候，把蓋子擰緊或者把袋子裏面的空氣擠出去；不要讓食物裸露在外面接觸空氣，最好用保鮮膜或者保鮮袋包好之後再放進冰箱；此外，儲存容器與食物也要儘量匹配，如果太大的話，食物就會接觸更多的空氣。由於溫度在微生物的生長繁殖中扮演著非常重要的角色，因此冰箱溫度的設置非常關鍵，溫度稍微高一點兒就會加速食物的變質。

　　為了避免食物的腐敗，如果大塊食物一次吃不完，儘量分成小塊來儲存，不要反復解凍，因為反復解凍不僅會讓食物接觸更多的空氣，而且食物升溫解凍之後微生物的數量會大幅度增加。此外，不要把熱的食物直接放進冰箱，這樣做不僅會損壞冰箱，還會升高冰箱內的溫度，加速冰箱內其他食物的腐敗。

　　熟悉了微生物的“食譜”，我們就可以輕而易舉地控制微生物的生長。如果某種微生物對人體有益，我們就可以提供良好的環境，讓它們大量生長繁殖，比如酸奶中的乳桿菌、釀酒時使用的酵母菌；反過來，如果某種微生物會破壞食物營養、危害人體健康，我們就可以直接切斷它的營養源消滅它們。