我從小怕辣，怕胡椒粉更怕胡辣子。有一次吃辣醬豆腐湯，嗆得熱淚噴涌，還流鼻血。所以聽老上海聊起川菜，並無興趣，但也記住了“蜀腴”這個老字號，據説最早是一家茶館，因生意越做越大而成酒家，後來開到漢口，再後來登陸大上海。人見人愛的招牌菜是水煮牛肉，也是張大千的最愛。張大千到了台灣後也曾指導家廚如法炮製，遂列大風堂菜譜。

　　川菜風行滬濱，始於上世紀二十年代，是繼徽菜後的又一賣點，大雅樓、美麗慎記、都益處、陶樂春的相繼開業，讓老上海領教了蜀中風味。陶樂春的招牌菜有顏承麟創新“貴妃雞”。1928年春，鬱達夫宴請金子光晴、內山完造和魯迅夫婦，就選在“陶樂春”。我還發現上海餐飲業四大女老闆，錦江的董竹君、梅龍鎮的吳湄、潔而精的龔家華以及九如的老闆（姓名忘了），都不約而同地選擇又麻又辣的食物招徠吃貨。九如主打湘菜，不讓川菜專辣于前。當時的新女性難道與今天的美眉一樣，都是頭頂一把火的“唯辣主義者”嗎？

　　不過蜀腴的有名，不在於一水的辣火，也有清鮮見長的菜肴，比如香酥全鴨、清蒸燕窩、核桃酪，還有豆青泥等，都是點擊率很高的名品。張愛玲可能也是“辣妹子”，因為她在小説中多次提到蜀腴。電影《色戒》在開頭就以太太們的一桌麻將為背景，替“蜀腴”做了一次植入式廣告。

　　據食評家江禮旸説，在上世紀三十年代，上海餐飲市場已經完成了八大菜係的架構，唯川菜的麻辣常令市民望而卻步。於是，蜀腴川菜社當家大廚何其坤與其師兄弟們創造出一套“南菜川烹”的方法，以輕麻微辣適應市場，酸甜鹹鮮烘雲托月，楊柳新曲風靡一時，被人冠以“海派川菜”稱號。建國初董竹君接管錦江飯店餐廳，也請何其坤為總廚，更使海派川菜名盛一時。錦江的成功轉型，何大師功不可沒。

　　前不久，孔家花園在肇嘉路明珠大飯店三樓開了分店，老闆楊子江請我與江禮旸一起去品嘗李興福大廚的何派川菜。李興福13歲就進了順興菜館學生意，後拜何其坤、錢道遠為師，繼承了何派川菜的衣缽，1956年進綠楊邨任廚師長。李興福烹制的幹煸魚香肉絲、幹燒鱖魚、燈影牛肉、香酥雞等招牌菜，深受食者好評。九十年代他還去香港參與創建綠楊村分號，任行政總廚，卻天天要立灶頭，光是回鍋肉就累計炒了三萬份，連陳方安生都成了他的粉絲。香江兩年，不僅收回投資，還賺了一個綠楊村回來。

　　這天，我們品嘗到的冷菜有蜀腴白切肉、陳皮牛肉、珊瑚白菜等，珊瑚白菜以大白菜為原材，稍作腌制，口感生鮮脆爽，誠為下酒妙品。熱菜中的蜀腴香酥鴨，皮脆肉松，椒香濃郁。幹燒大明蝦色澤鮮艷，輕辣帶甜，突出了蝦的本鮮。軟兜帶粉用鱔背與番薯粉條為食材，一汆出鍋，加料即成，鱔背肉嫩滑無比，勁道恰當的粉條吃足了滷汁，口感肥腴。還有一款家常大烏參，與本幫蝦籽大烏參可有一拼，鮮香滑爽，酥而不爛，略有彈牙。家常與魚香、怪味並肩為川菜三大味型，由何派川菜提升至一個新境界。蜀腴粉蒸牛肉來自民間，但登堂入室後，並沒貴族化的矯揉造作，依然以本色誠懇待人，食後回味悠久。其他如腴香肉絲、生爆魷魚卷、川東霸王肘等，都是值得點嘗的招牌菜。

　　目前市場上新派川菜不少，但有些屬於無厘頭，何派川菜為海派文化一種表現，在孔家花園得以傳承發揚，是值得舉觴慶賀的。