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　　記者 張苑：重慶火鍋以其麻辣鮮香征服了不少消費者，今天我來到重慶一定要品嘗重慶火鍋，還要品嘗特色中的特色，你看我桌上的火鍋，它的調料是青色的，底料是青色的，辣椒是青色的，連裏面的花椒都是青色的。

　　您別説，青色的花椒的確不常見，平時大傢伙在菜品中看到的花椒多是紅褐色的，這種青花椒是不是還沒長成熟呢？

　　張苑：我現在重慶江津一個花椒種植基地，這漫山遍野種植的都是花椒，不過我是不是來早了，你看，這裡的花椒都青著呢。

　　每棵花椒樹上都結滿了果實，青翠鮮綠、纍纍盈枝。要説這些花椒還沒有成熟，可是種植戶門已經開始採摘了，如果説已經成熟，為什麼花椒還青著呢？

　　種植戶：我們這個花椒已經成熟了，我們這是青花椒，熟了也是青色的。

　　也難怪張苑納悶，平時見到的花椒成熟以後都是紅彤彤的，就是這樣。為什麼重慶江津的花椒熟了以後還是青色呢？

　　重慶江津農委技術員：我們國家種植的花椒，主要分為兩大類，一類是紅花椒，另一類就是青花椒，像陜西 雲南種植的大紅袍，它就屬於紅花椒，它成熟以後就變成紅色了，曬乾以後也是紅色的，我們重慶江津種植的叫做青花椒，你看它現在已經成熟了是青色的，它曬乾以後也是青色的，所以我們叫它青花椒。

　　瞧瞧，這就是曬乾以後的青花椒，果真也是青色的。專家還介紹説，這種青花椒叫九葉青，是江津的一大特産。青花椒屬於芸香科植物，是一種傳統的辛香調味料，烹飪時有提香、除腥的作用，另外還具有祛寒、除濕的藥用價值。

　　張苑：奇怪，為甚聞起來青花椒沒有濃郁的味道呢？

　　重慶江津農委技術員：是這樣的小張，你看這個花椒上面都有許多小小的突起，這就是油包，對  如果説你要聞到香味的話，必需要弄破這個油包，你揉一下，它是這樣的，它那個香味要通過油包破裂過後，才能夠聞到香味，另一種辦法就是通過油炸 水煮，也能夠破壞它的油包，也能夠聞到它的香味。

　　張苑：你看，這是剛摘下的青花椒，看它品質的好壞主要是揮髮油和麻味素，那它的品質如何呢？

　　西南大學食品科學學院教授  劉雄：我們拿一百克青花椒，來測它裏面這種揮髮油的含量，通過加熱之後我們最後得出揮髮油的含量，它這個刻度可以看出是7毫升，而一般的花椒它的含量每一百克是5毫升，所以説這個青花椒揮髮油的含量，是比較高的，所以説為什麼江津青花椒那麼香，就是因為揮髮油含量高

　　花椒作為一種調味品，口感主要是鮮香辛麻，江津青花椒除了香味濃郁，那吃起來會不會很麻呢？

　　西南大學食品科學學院教授  劉雄：從圖譜裏面我們可以看出，江津青花椒它的麻味素含量，每克在6個毫克，一般花椒麻味素的含量，最高的在8個毫克，鮮香和中麻這個結合之後，消費者非常容易接受。

　　紅花椒由於麻味更重，適合色澤紅、辣味重，偏重香辣風味的菜，比如辣子雞、香辣魚等菜品。而青花椒香味濃郁，偏重於色澤青亮、香味清新的炒菜，比如椒麻雞、青椒兔絲等。正是由於青花椒清香宜人，麻味適中的品質，讓它在烹飪中的用量也越來越大。

　　消費者：這個青花椒不是麻的不能接受，就是微麻，女孩子吃比較好

　　消費者：香味聞起來很清爽，比較提神的那種感覺，顏色看著也比較舒服，挺有食欲的。

　　廚師：青花椒在重慶或者是在四川，川菜裏面做法很多種，用量特別大，主要是提清香味。

　　張苑：我現在是在青花椒的加工車間，摘下的青花椒要高溫、滅菌、速凍、真空包裝以後便於儲存保鮮。

　　青花椒採摘以後，一部分要高溫滅菌再速凍之後用於鮮銷，還有一部分加工成花椒粉、花椒精油、甚至是花椒日用品等深加工産品。（展示）

　　重慶某青花椒生産企業負責人  聶果：去年我們收購了1000噸，今年計劃收購1500噸，其中1000噸主要用於保鮮花椒的生産，其餘500噸主要用於一些青花椒深加工産品。

　　餐飲市場的鮮銷和深加工産品的原料需求，很大程度上帶動了江津農戶種植青花椒的積極性。

　　種植戶：我們一般都是賣鮮花椒，鮮花椒都是6~7元一斤，今年這裡花椒産量高的，一畝地大概賣個一萬元左右。平均畝産也就是一千多斤吧。

　　種植戶：我今年種了6畝地青花椒，如果價格正常的情況下，一年可以賣到6~7萬元錢，我們一天能摘200~300斤，都能收購完。

　　收購商：收購時間主要是鮮花椒的話，大概是40天左右，每天收購的鮮花椒，大概在20噸。

　　鮮花椒主要在本地銷售，而更多幹制的青花椒則是通過收購商銷往全國各地。目前，小小的青花椒已成為江津農戶增收致富的支柱産業。每年七月份正是青花椒成熟的季節，優良的品質吸引了大批的客商來江津收購青花椒。

　　重慶市江津區副區長 許榮生：我們江津區全區發展青花椒50萬畝，今年我們投産有34萬畝，總的産量達到16萬噸左右，産值收入可以達到16個億，每年為農民增收致富，可以增加收入達到2000元，所以説我們叫小小一棵花椒樹，是農民一棵搖錢樹。

首播：　CCTV-7　07月20日　21:47　　>> CCTV-7直播入口

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