曹開虎

　　對於李建斌(化名)來説，租金人力成本能夠決定他餐館的生死，但稅賦卻能決定員工的收入。

　　李建斌是北京市區一家雲南特色風味餐館的老闆。兩個月前他去北京市東城區稅務局的時候發現，個體戶營業稅降了。“我也是進了稅務局才知道，我們這樣的個體戶營業稅從之前的8.5%降到了7.2%。那個月我們營業額在10多萬元，一下子省了1000多元錢。”李建斌告訴《第一財經日報》。

　　按照他的説法，儘管節省下來的這1000元錢不算多，但是這些錢可以當成獎金髮給員工，每個人可以領到100多元錢，“這對於薪水本來就不高的服務員很重要。”

　　菜價裏的文章

　　李建斌的雲南特色餐館面積僅有200平方米，10來名員工從早上九點就開始忙碌，一直要忙到夜裏十點多收工。

　　按照他與諸多餐館老闆交流後得出的結論，北京的餐館只有30%左右是賺錢的，30%左右處於盈虧邊緣，30%左右處於完全虧損狀態。因此，每年都有大量的餐館開張和倒閉。

　　在餐館所有成本中(原料、人力、租金、水電煤氣、稅費)，除了原料，租金和人力成本對一個餐館的影響最大。李建斌給記者算了一筆賬：以其餐館為例，如果一道菜的價格為100元，其中原料成本約佔30%~35%，剩餘的4項約佔30%~35%，其他就是毛利。在剩餘的四項成本構成中，稅費佔菜價的7.2%，水電煤氣約佔5%，人力和租金是固定的，佔了17.5%~22.5%。

　　最近幾年，租金成本上升最快。他的200平方米餐館在2008年月租金還只有1.5萬~1.8萬元，2009年、2010年和2011年就分別上漲到了2.2萬元、2.8萬元和3.8萬元左右。

　　每個月，餐館營業額至少得做到10萬元左右才能將盈虧平衡。

　　為了抵消租金、原料、人力等成本的上升，餐館只能在菜價上做“文章”。“餐館菜價這幾年上調幅度的確很大。”李建斌説，如果一道菜的成本(原料、人力、租金、水電煤氣、稅費)為15元，那麼定價就會翻1倍，達到30元。

　　餐飲業潛規則：做賬，不開發票

　　儘管租金、人力成本可能會決定一個餐館的生死，但稅賦成本也不容忽視。

　　李建斌介紹，目前北京餐飲業的稅賦主要分為三種，個體戶只需交7.2%的營業稅；公司要交5%營業稅、25%左右的所得稅(利潤)、教育費附加稅(按交納的營業稅稅額的3%交納)，以及城市維護建設稅(市區按當年交納的營業稅額的7%繳付)；還有一種稅，就是所謂的定額發票，主要針對規模較小的個體餐館。

　　他透露，對於個體戶來説，為了少繳稅，儘量不給客人開發票；對於公司來説，除了少開發票，普遍都要做賬，將利潤做低，這樣能少繳很多稅。

　　不開發票所帶來的收入，對於餐館來説是一筆不小的“貢獻”。以李建斌的餐館為例，正常一個月的營業收入為10萬元，如果全部開發票，每個月將繳納7200元的稅，一年將上繳8.64萬元。但假如每個月有5萬元不開發票，他一年將少繳4.32萬元稅。這筆錢對於他來説，可以拿出一部分作為工人獎金，剩餘計入利潤。

　　在原料、人力、租金、水電煤氣、稅費5項成本構成中，有四項是他無法控制的，只有員工工資才能真正由他決定，“所以一般餐館如果要想賺錢，只能拼命壓低服務員的工資。”

　　但這樣的時代已成為歷史，人力成本在最近幾年扶搖直上。2009年，北京一個普通餐館服務員的月工資只有1200元左右，到了2010年就漲到了1700~1800元左右，到了2011年則要2000多元起價。

　　“關鍵是招不到人。”李建斌説，這個行業薪水比較低，服務員普遍缺乏忠誠度，只要另一家店多給一兩百，馬上就辭職跑過去了。”

　　在他看來，稅賦直接決定了員工工資。李建斌説，“如果營業稅能夠降到4%左右，營業額每個月能做到10萬元，每個月可以節省三四千元，這個錢發給服務員，工資就可以提高很多。”

　　“雖然外面普遍認為餐飲業很賺錢，事實上，賺錢的餐館很少。”李建斌説。