肯德基在中國正深陷輿論聲討的旋渦。

　　前有“豆粉門”、後有“衛生門”，門門相逼，讓這家國際知名的快餐企業似已退無可退。

　　日前，有媒體報道肯德基衛生管理等方面存在一系列嚴重問題，有些問題不符合該公司的操作規範，甚至不符合國家衛生有關規定之後，《中國經營報(微博)》記者探訪了這家在國內有著最多連鎖店的著名餐飲企業，卻發現光鮮的外表下面，其實隱藏了很多讓人迷惑的地方。

　　快餐企業的慢動作

　　百勝旗下快餐店雖然制度要求看似合理，但在執行層面卻存在疏漏。

　　肯德基的母公司——百勝餐飲集團在中國設有百勝餐飲集團中國事業部。據百勝人士介紹，事業部總部設在上海，而在北京、上海、廣州甚至一些二線城市都有銷售人員乃至公關人員，雖然總部在上海，但是北京作為重要的市場，百勝餐飲集團的重視非同一般，僅工作人員就在東二環的富華大廈佔據了兩層樓的空間。

　　不過，記者致電百勝餐飲集團北京辦公室，總機卻永遠沒有人應答。在記者進入該公司後，前臺人員告訴記者，要找總機得撥“2001”，至於自動應答的提示撥“0”的錯誤，前臺工作人員表示與他無關。不光是地點難找，即便你想看百勝的官網也很困難。不僅速度很慢，而且鏈結很難打開。

　　記者就肯德基烹飪油是否過期仍在使用、員工培訓時間是否充足請該公司回應。該公司公關人士在請示總部後回應：烹飪油是否符合國家標準與具體使用天數沒有關係，關鍵要看是否超標。肯德基每天都會過濾清除炸鍋烹飪油中的食品殘渣，以減少殘渣對烹飪油品質的影響;同時採用專用試紙監控炸鍋烹飪油的化學成分變化，一旦接近指標要求限度，就會立刻廢棄整鍋炸油，以確保烹飪油品質完全符合國家《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》和肯德基操作標準。所有肯德基餐廳員工都必須經過崗位培訓才能上崗。崗位培訓由餐廳訓練員負責，餐廳管理組監督執行。每個員工的培訓時間依照其所從事崗位決定，同時有一套考核機制以確保其所掌握的技能符合崗位要求。如果是短期員工，即使在崗時間有限，也必須完成其所在工作站的培訓。

　　但據一位在百勝集團工作過的工作人員稱，百勝旗下快餐店雖然制度要求看似合理，但在執行層面卻存在疏漏。主要問題表現在：員工培訓偷工減料、店面管理執行不嚴、上級考核過於粗放。舉例來説，由於員工培訓時間算在正常工時內，店長擔心影響業績，往往要求員工提前結束增訓，而這對員工來講是沒有討價還價的權力的。此外，在店面管理上，由於百勝集團對單店考核採取，“食品質量”和“上(送)餐時間”雙重標準，店員往往更關注“時間”這個硬性指標，而忽視“質量”這個軟性要求。

　　最本土化的外資餐飲企業

　　肯德基時常對外宣稱的是3個 “100%”，即“員工100%本土化”、“供貨商100%本土化”和“開店成功率100%”。

　　目前，百勝餐飲集團在中國經營著三個品牌：肯德基、必勝客、東方既白。其中，肯德基從1987年即已進入中國，至2010年底為止，在中國開設了3244家店舖，是國內最大的餐飲連鎖品牌，遠遠超過競爭對手麥當勞的1400多家店，穩坐國內餐飲連鎖頭把交椅。

　　根據百勝方面給的回復數據，2010年，百勝中國的營業額50億美元，其中41億美元來自直營，9億美元來自加盟合資，運營利潤7.55億美元，凈利潤有26%的增長。

　　“肯德基的成功來自於它的本土化，”中國政法大學特許經營研究中心主任李維華評論，“肯德基時常對外宣稱的是3個 ‘100%’，即‘員工100%本土化’、‘供貨商100%本土化’和‘開店成功率100%’。”

　　一位行業人士表示，毫不誇張地説，是中國托起了肯德基這塊牌子，因為在進入中國之前，相比一些國際大品牌，肯德基並不起眼。“按照美國《創業家》雜誌(Entrepreneur)對全球特許經營品牌的排名，肯德基在上個世紀八九十年代排不到前十，即便現在在中國取得了巨大的成功，他的排名也只在七八名左右。”去年，在這家雜誌對全球特許經營商店數、銷售規模的排名中，賽百味、麥當勞、漢堡王都排在肯德基前頭。

　　百勝集團原是百事公司旗下的一個事業部，百事公司原來經營龐大的業務，覆蓋飲料、小食品和餐飲三個領域。1997年，百事公司決定將百勝集團分拆出去，以便集中精力做飲料市場。然而，百勝集團在分拆後卻取得了快速的發展，該公司相繼收購了A&W(艾德熊)及Long John Silver’s，乃至近日聲明耗資45.6億港元、以控股93%的方式收購小肥羊。

　　根據百勝集團2010年財報，該公司2010年營業額113億美元。其中業務被分成三塊，一塊是美國業務，佔41億美元，運營利潤6.68億美元;中國業務2010年營業額41億美元，利潤7.55億美元;美國和中國之外的國際業務，涉及110個國家和地區，營業額31億美元，利潤5.89億美元。不難看出，中國業務不僅在百勝的三大板塊中金額最高，利潤也最高。

　　根據百盛官網，肯德基在中國的成功實在有些出乎公司意料。2002年6月，新疆肯德基友好餐廳單周營業額突破100萬元，甚至創造了當時肯德基全球紀錄。“也就是銷售金額創下肯德基單周單店銷售的全球紀錄。”百盛人士説。

　　“我們在中國獲得了爆發性的增長，利潤增長了26%。”百勝公司董事局主席諾瓦克在2010年報中不僅將中國放在最重要的位置，而且自豪之情溢於言表。在百勝中國凈利潤猛增26%的前提下，百勝集團整體凈利潤去年只增長了8%，達到11億美元。目前百勝在全球開有37000家店，而中國加上必勝客、東方既白中式餐廳，百勝的總點數還不足4000家。

　　“百勝中國總裁是唯一一位開著私人飛機赴百勝董事局會議的區域總裁。”一位業內人士這樣形容百勝餐飲集團中國事業部總裁蘇敬軾。根據年報，蘇敬軾是唯一任職董事局副主席的區域總裁，並在年報中單獨公佈了其所持股份和各種獎勵。