市民買肉行為從一次性購進到少量多次 老字號肉製品頻頻賣斷貨 部分企業增加低成本産品量

　　肉製品企業多種手段 彌合成本上漲壓力

　　本報訊 (記者 張鑫)豬肉價格在6月份創出了歷史新高，肉製品企業也在醞釀調價。不過，相比于白條豬同比超過120%的漲幅，肉製品企業的調價幅度將控制在15%到20%左右。

　　豬肉價格5月起上漲

　　5月以來，北京乃至全國的生豬肉價格明顯上漲。從每公斤十七八元的價格一路升到25元大關。不僅如此，目前已經穩定在每公斤25元上下的豬肉價格，比去年同期上漲了近125%，創出了歷史新高。

　　國家統計局24日公佈的“50個城市主要食品平均價格變動情況”顯示，豬肉後腿價格到6月中旬已經達到每公斤29.05元，豬肉五花肉價格達到每公斤28.2元。

　　這樣的價格不僅讓老百姓們的購買量減少，這也直接影響了批發市場豬肉經銷商販的生意。“現在價錢雖然高，但是買的人少了，生意也就少了。”在某市場經營豬肉生意的孫先生告訴記者，現在進的豬肉量只有4月份時的六成。

　　“都快收攤了，到現在我一個下午都沒開張。”昨天下午3時許，在八里橋市場豬肉交易廳，一位女攤主向老熟人念叨。攤主張先生告訴記者，現在的豬肉價格比春節期間還貴，“那會兒後臀尖一斤才賣9塊5，現在賣到13塊5。原來一買就三五斤肉的顧客，現在老是一斤一斤地買，都等著降價呢。”

　　豬肉在高價區間徘徊，再加上天氣的炎熱，市民對生豬肉的消費量逐步減少。同時，熟肉製品的消費量卻比去年同期略有增加。不過，有細心的市民也發現，雖然沒有漲價，但是部分産品沒有以前好買了。

　　老字號肉製品賣斷貨

　　“這不過年不過節，怎麼又賣沒了？”市民孫女士的父親就愛吃天福號的網肘。但是，孫女士發現這款産品現在是越來越難買到了，原來在樓下超市就能買到的網肘，現在已經斷貨半個月了，要想買到，就得到離家3站地的一家大賣場才能買到，而且還得趕對點兒，不然只能第二天請早。

　　“現在拿不到那麼多的貨。”超市的工作人員告訴記者，現在豬肉價格高居不下，很多企業都開始減少部分産品的供應量，像天福號的網肘就是被迫減量産品中的一種。

　　“主要是進貨量少了，我們原料不夠。”天福號食品廠的相關負責人表示，因該廠生産的網肘完全用的是豬腱子，原料除了價格高以外，由於現在豬肉上市量少，供應數量也沒有以往大。

　　記者在超市看到，像天福號網肘這樣經常斷貨的産品還不止一兩種。在某外資超市的低溫産品專櫃，原本有十七八種不同品牌的肉製品，但現在只剩下12種左右。

　　超市的工作人員告訴記者，現在只有腸類産品的供應量穩定，其餘産品的上貨量都有不同程度的減少，有的乾脆就補不上貨。

　　業內人士告訴記者，現在是原料高價期，很多企業會通過“變通”的方法來彌補。“比如一款産品，出成率低於是就乾脆不生産了，或者更換配方，以此來降低成本。”這位業內人士告訴記者，所謂出成率就是一斤原料肉能生産多少熟肉製品，出成率越低，原料消耗越大。

　　像老字號的醬肉、醬牛肉這樣的純肉傳統工藝産品，出成率為45%左右。所以每到原料成本高的時候，市場上腸類産品就比較多，因為腸類産品出成率高。

　　但是，這位業內人士也表示，目前豬肉的價格上漲太過迅猛，即使有些廠家採取“變通”的方法，也不可能避免上調價格，“熟肉製品漲價只是時間問題。”

　　肉製品企業想辦法彌合成本

　　“這種變通的方法，像天福號這樣的老字號是不能用的。” 天福號食品廠總經理方先生告訴記者，因為是傳統産品，使用的工藝、製作的口味都是經久不衰的，因此不能隨便更改。而傳統工藝講究的就是選料精良，用足火候。

　　“像我們的醬肘子，一定要燉上8個小時，裏面的天然香料也是嚴格按照配比來的。”方經理告訴記者，就是這樣嚴格的工藝，決定了産品的出成率高不了。

　　天福號的當家産品——醬肘子，出1斤成品至少要消耗2斤多的鮮前肘，比普通腸類産品的消耗量高出了2-3倍。

　　方經理給記者算了一筆賬：目前的肉類、天然調味品、包材等原料成本比5月份上漲了45%；人工、運輸、水電等成本上漲了18%。成本部分的整體上漲就達到了63%，還沒有加上流通環節的費用。

　　“現在都不是我們的利潤空間被擠壓的問題，而是不調價就賠了。”

　　方經理告訴記者，通過成本核算，以醬肘子為例，要在現在價格的基礎上調整40%左右，才能保證有利潤空間。“我們當然不可能這樣做，還要考慮顧客的接受能力。”方經理告訴記者，他們預計將於7月調整旗下産品的價格，上調幅度為10%到20%。