《鏡象》第193期_“60後”女廚師的火焰人生_圖片頻道

vol.194

“60後”女廚師的火焰人生

　　人生百味，因火而生。透過三五堂的落地窗，北京CBD的晝與夜在眼前交替成畫。出走半生，高寧最美好的時光都在這裡。
　　高寧是北京國貿地區一家星級酒店的行政副總廚。1969年生人的她，在這裡開始職場的第一步，在這裡讀懂人情世故，在這裡放眼認識世界，結識五湖四海，也在這裡收穫榮譽和讚許，贏得人生的高光時刻。她在這裡堅守32年，卻依然對生活和美食保有一份誠摯的初心和執著的熱情：“愛美食的人都熱愛生活。”
　　生活是什麼？生活不是我們活過的日子，而是我們記住的日子，我們為了講述而在記憶中重現的日子。對高寧來説，這些日子是和姥姥一起度過的日子。
　　將鐘擺回撥，姥姥的一切在高寧心裏泛起溫暖的漣漪。衚同、平房、香椿樹，是小高寧的記憶標簽。物質匱乏年代，人情味卻是最濃的。榆錢、梧桐花、大白菜、小蘿蔔……普通的食材在姥姥的手裏發生了奇妙的轉化，而帶著香味的“轉化”又在小高寧的手裏“轉化”給左鄰右里。
　　中國人的愛往往不會輕易訴諸於口，而是具體的、有形的、可口的。姥姥對高寧的愛就是帶著梧桐花香的炒雞蛋，就是白菜葉裏包的肉丸子。姥姥的愛是對高寧味覺的喚醒，高寧也愛上了花，愛上了美食，或者説，愛上了那種自然經由她的手而變得秀色可餐的過程。“就像個魔術師一樣。”
　　“魔術師”鍾情于食材本身的味道，但卻從未拘泥于中西的門戶之見。中餐打底，西餐揚名，高寧的履歷讓她在餐品的創意上有足夠的實力“任性”而為。
　　廚師的工作枯燥而繁重，也往往被刻板地視為男性主宰的領域。而高寧卻在這一領域闖出自己的一片天地。
　　在改革開放的進程中，高寧所任職的酒店是外國人認識中國和中國人走向世界的窗口之一。高寧在這裡受業于奧地利等國的國際西餐名師，被委派到新加坡學東南亞菜，從二級代班一路走到行政總廚。她感謝她的老師、領導、同事，卻也許並沒有足夠地意識到，不斷的自我學習、保持好奇心和探索欲才是她“封神”之路上的決定力量。
　　高寧被熱情的食客們稱為“CBD女廚神”。在高寧的三五堂，爆肚小料裏要加檸檬汁和白葡萄酒醋凍，煎餅裏可以裹金槍魚或牦牛肉，糖油餅不是用水發酵，而是用啤酒花發酵，此外還要用地道的自釀啤酒和面……“好玩！”高寧的笑容裏有著毫不掩飾的真性情，如稚子一般。
　　傳承和創新，從高寧的心裏生發出來，並借由她的手化為一體。“我是老北京，對咱們北京的吃食有深厚的感情。”在西餐廳裏，做出中國傳統美食，這是一個不小的課題。2006年，高寧的老師辛濤把這個課題交到了她手上。
　　記得一個冬夜，高寧為了尋找靈感“流浪”在外，饑寒交迫之際，她走到一間煎餅小店。當老闆把剛出爐的煎餅交到高寧手上，那種人世間的熱乎氣就從高寧的手心兒傳到了心窩兒。“就是它了。”
　　這個起初不被同行看好的“煎餅創新計劃”後來卻成為高寧所在酒店的一塊金招牌。街邊小食走進了星級酒店，走到了食客心裏。在很多食客眼裏，山珍海味再好吃，也比不上高大廚的一口煎餅。
　　“醬汁是煎餅的靈魂。”每一款高式創意煎餅都有一個與之匹配的專屬醬汁。“比如有一款醬汁，需要一個星期要買40公斤的龍蝦殼才能熬製5瓶左右。”真食材、真味道、真健康，是高寧作為一個廚師的信仰，“我希望我的客人能夠吃到食材本身的味道，而且吃得健康，吃得開心。”
　　結束一天的工作，高寧常常會在三五堂空間最裏面的角落裏歇一會兒。挂滿一面墻的鏡子、挂了一排的吊燈，整整齊齊一排餐桌，營造了一個溫馨的空間。儘管22歲就走上廚房管理崗位，但至今高寧從未讓自己離開三尺灶臺。“每天都要摸一摸刀，顛顛勺，手感不能丟。”
　　高寧永遠記得姥姥的那句話，女孩子只要自尊自立，就能走得遠走得穩。就像她手中的雕花，時光刻刀豐富了人生的層次，精心的打磨喚醒了生命的活力，終會如牡丹般盛開。