片庫專題央視精品頂級首播走近真相紀錄30分CCTV9

《尋味順德》導演手記:充滿滋味的一年

尋味順德 央視網 2016年04月29日 09:47 A-A+ 二維碼
掃一掃,觀看精彩紀錄大片

原標題:


美食對於傳統的溯源也無處不在。

在本地盛行不衰的魚生,延續了2000多年前的飲食源流。鯇魚切成不到0.5毫米的薄片,拌入頭菜絲、胡蘿蔔絲、洋蔥絲等十幾種色彩紛呈的佐料和油鹽,這是為了適應現代人的不同口味。而順德傳統吃法只用油鹽拌勻,最能彰顯魚肉本身的味道和口感。這種生食習俗,可以追溯到先秦時期,所謂“膾不厭細”、“膾炙人口”,都是由此而來。到了宋代,不分地域和階層,魚生幾乎是大家都愛吃的美味。

 魚生

 現代版魚生魚生與調料

還有一種奇特的米酒,在這裡不僅作為飲品,更是很多順德菜的味覺標識。它的豉香味來自一種想象不到的原料——肥豬肉。追根溯源,近千年前,中國人就曾用羊肉入酒;而清末,嶺南一帶出現豬肉釀酒的方式。這在今天的順德依然保留。

 豬肉釀酒

 豉香紅米酒

 跟美食相比,人物的選擇和拍攝往往要花費更多心力。

順德有一座全球最大的傢具賣場,一次調研中遇到賣場的主人——黎先生。他也是美食愛好者,行走世界各地,遍嘗全球美食。他説起每次抵達香港,都會專門去往一家酒店,為了品嘗一位順德大廚烹調的美味。一來二去,兩人成了朋友。而這位廚師至今保持著一個習慣:每隔一段時間就要回到順德,吃母親做的家鄉菜,並跟母親探討傳統美食的烹飪方法。

 順德廚師在香港街頭

經過一番輾轉,我們找到這位廚師——何偉成。何師傅在香港幾十年,性格緘默,不開車,不上網,大部分時間花在對美食的研究和創新上。對他來説,廚藝固然是一輩子的功夫,但歷練之路遠不止勤奮,更需要生活的閱歷和體悟。

 香港順廚何偉成

風靡港島的豬肺湯、魚腸煲、黑松露龍蝦炒芽菜等等,他的每一道招牌菜,原型幾乎都出自順德傳統菜式。這正是我們期盼的主人公。

在香港拍攝不同於內地,酒店方的計劃精確到分鐘,何師傅是這裡的行政總廚,緊張的工作讓他沒有專門的空余時間能夠全程配合我們。兩天時間裏,除了跟拍抓取何師傅的日常生活和工作狀態,還要利用他的間隙,完成美食製作環節的拍攝。

 豬肺湯


 

我要糾錯編輯:宋瑩瑩 責任編輯:
掃一掃
掃一掃,用手機繼續閱讀
央視網新聞移動端
央視新聞客戶端iPhone
央視新聞移動看!
CBox移動客戶端
下載到桌面,觀看更方便!
熱點推薦更多
《傳家》
體驗最中國的生活情趣和智慧。詳細 >
《品牌的奧秘》
通過品牌的窗口觀察世界。詳細 >
《大運河》
世界最長運河穿過的中國歷史詳細 >
紀錄圖集
860010-1118010100
1 1 1