《尋味順德》導演手記：充滿滋味的一年

尋味順德 央視網 2016年04月29日 09:47 A-A+
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原標題：

最初，我們結構大綱的設立分為六集，每集25分鐘，整體會包含30個人物故事。分別從“鄉土”、“融合”、“功夫”、“匠心”、“家宴”和“香火”6個角度，

呈現這方水土，古老與現代、傳統與創新在這裡的融合；順德人在美食之上和美食之外的功夫；無數傳奇背後，順德人的“工匠精神”；從當地人對待一頓普通家常飯菜的態度，看到他們的人生觀和價值觀；這一切是順德人延續宗族香火、能在世界各地落地生根、生生不息的根源。

在順德調研和拍攝期間，幾乎每一天都有驚喜和感觸。

一道道美食的前世今生，呈現出一方水土的歷史脈絡，復原了不同時代的風俗現場。

魚是這個千年水鄉最為常見的食材，這裡的人們能發掘出魚每一個部位最好的味道。他們能像庖丁解牛一般用刀工去除魚所有的刺，切成無骨魚片，用來打邊爐，不僅味道爽滑清鮮，而且老人小孩都不用擔心會被魚刺困擾。此外，魚骨也不會捨棄，用來煎焗；魚皮涼拌；魚腸可以煎蛋；甚至魚鱗都能做成美味。

魚皮

涼拌魚皮

煎焗魚骨

我們拍攝的一道“桑拿魚”宴，把魚鮮之味發揮到極致。廚師選擇的是山間水塘裏的鯇魚，魚先要經過一個月“瘦養”。大廚把魚去骨切成魚片，配以調料，放在一種特製的蒸鍋內，猛火隔水蒸，用秒錶計時，嚴格控制在1分30秒，在魚肉蛋白質剛剛凝固，魚片恰好蒸熟的一瞬間享用，目的是精確呈現食材最為鮮嫩清甜的本味。拍攝時，我們著重用微距鏡頭放大魚肉在高溫蒸汽中的翻轉和變化，讓觀者能夠身臨其境，更直觀切近地參與到烹飪的過程中。