每當夜幕降臨，上海一些高校附近的流動餐飲攤位一片繁忙：燒烤冒出陣陣濃煙、饑腸轆轆的學生人頭攢動……這些在高校附近，由無證攤販組成並形成一定規模的餐飲服務業被大學生們戲稱為“黑暗料理”。因為營業時間長、口味迎合年輕人、價格便宜等因素，多年來“黑暗料理”始終生意興隆。有關專家呼籲，“黑暗料理”普遍存在食品安全隱患，應多方合力保障學生飲食健康。

　　一次食物中毒引發的調研

　　同濟大學醫學院的本科生管曉菲原先並沒有覺得“黑暗料理”有什麼不好，但一次食物中毒的經歷改變了他的想法。

　　“大概是在2011年放暑假前，我買了一份‘黑暗料理’的炒飯，吃了就上吐下瀉，去醫院診斷結果為腸胃紊亂，挂了好幾天鹽水。”於是，他決定和李牧、胡勇、王雅勤等7名同學對上海高校周邊的“黑暗料理”展開調研。

　　“我們依據相關的國際和國家食品安全標準，對‘黑暗料理’食品中的微生物學菌落總數、大腸桿菌總數、餐具細菌總數等進行了微生物檢測，發現其普遍超標，存在食品安全隱患。”管曉菲説。

　　負責調研的同濟大學醫學院病原微生物學教研室副主任沈利將“黑暗料理”食物樣本製作的細菌培養皿圖片拿給筆者看，其中有大量紫色可疑菌落，試管中冒出的黃色氣泡則證明了食物中大腸菌群指數的超標。“食用這類食品後，容易出現腹部絞痛、腹瀉和嘔吐等症狀，大腸桿菌的螺旋毒素作用也可能發展為威脅生命的疾病，如溶血尿毒綜合症等，還會升高霍亂、傷寒等疾病的傳播可能性。”

　　沈利分析，導致“黑暗料理”存在食品安全隱患的原因是多方面的。一是加工不完全。如米飯很早就做好，涼皮沒有再加工，生熟食材混在一起。二是操作不衛生。做涼皮用的原料被浸泡在標著“乳膠漆”的塑料大桶內，所用清水來源不明，經營者用拿過錢的手直接接觸食物。三是操作環境不乾淨。街頭攤點流動性大、尾氣灰塵沾染到食物，極易導致食物中毒和腸道菌感染。四是餐具、紙巾、塑料包裝袋等也大都沒有經過消毒處理。

　　選擇“黑暗料理”也有無奈

　　在管曉菲進行的120多份問卷調查中，有高達86%的學生表示吃過“黑暗料理”，近三成的同學曾因為食用“黑暗料理”而感到身體不適。既然知道這些食物不夠乾淨，為什麼還有那麼多學生去購買呢？

　　復旦大學08級中文系的小李同學告訴筆者，她曾經因為考試復習，連續吃了好幾天“黑暗料理”的炒飯，後來肚子就開始持續疼痛。“不是簡單的腹瀉，到醫院拍X光才發現肚子裏居然有寄生蟲！醫生説我肯定是吃了什麼不乾淨的東西，我才想到是‘黑暗料理’，結果還動了手術。”小李説。

　　儘管吃了這樣的苦頭，小李坦言還是會去買“黑暗料理”。“有時候錯過了食堂的飯點，實在沒什麼東西吃了，只好在附近吃‘黑暗料理’。”這一説法也證實了管曉菲他們的問卷調查結果——除了“抵擋不住味道的誘惑”、“僥倖心理，認為生病是小概率事件”等原因，67%的學生因為“沒有更加理想的夜宵地”而選擇“黑暗料理”。

　　筆者調查發現，上海高校的食堂一般到晚上七八點以後就沒什麼吃的東西了，而學校內部超市食品種類有限，又很難滿足學生們多樣化的飲食需求，而“黑暗料理”卻種類繁多、口味獨特、服務週到、價格便宜。

　　“只要有集中的住宿區，附近就會有‘黑暗料理’。他們往往八九點鐘出來，還提供外賣服務。作料大多辛香鹹辣，符合年輕人口味。面臨激烈競爭，他們的服務態度也比飯館和食堂好。大部分學生消費6～10元就能飽餐一頓。”管曉菲説。

　　筆者走訪了復旦大學北區、上海財大後門和同濟大學南校門附近的“黑暗料理”街。由於長年累月無證攤販經營餐飲，地面和墻面上都積起了黑色的油污。“黑暗料理”的經營者以外來打工者居多，在經過特殊改裝的手推車或者三輪車上安放經營用具(如食材、餐具、灶具、照明設備等)，供應食品還很有特色：如肉夾饃、燒烤、炒麵，甚至還有法式薄餅、英式蛋炒飯……

　　在復旦大學北區後門武東路上的一個攤販經營點，來自西安的炒飯經營戶陳女士坦言，最近城管查得比較嚴，她們晚上9點以後才敢到校門口去做生意。平時就在不起眼的10平方米的舊屋內準備食材。儘管陳師傅反復強調食材都是自己去批發市場採購來的，但筆者還是看到有人上門送貨。

　　整治需多方合力

　　管曉菲在調研後深有感慨，他覺得要解決“黑暗料理”的問題，首先需要學校相關部門積極配合，適當延長食堂的營業時間和夜宵種類，並引進較大型的便利店或超市。就這方面來説，上海不少高校已在努力嘗試。

　　如復旦大學東區、南區、北區都開設了羅森、可的、好德等通宵營業或營業時間較長的超市。食堂開設部分小吃、夜宵窗口為學生提供物美價廉又新鮮衛生的食品。上海師範大學在校園內建起了一條小吃街，由校方後勤部門負責食品安全把關，價格也比外面便宜。

　　復旦大學公共衛生學院教授厲曙光説，一方面學校可以通過延長食堂時間等手段增強供應，另一方面監管部門也需要制定一個長治久安的方案，這樣的問題並不是一天兩天的專項整治和“運動式”監管能解決的，需要專業部門通過明確劃分職責、切實做好日常監管來完成。

　　對此，上海市食品協會貿易分會常務副會長董木金表示，應要求小攤販嚴格執行索證索票制度，從源頭上進行監管，將一些衛生不合格的産品從源頭上剔除；監管部門也應著重加強對高校周邊攤販的日常巡查和監管，在審核攤販執照和許可證時嚴格考察衛生條件。

　　據介紹，在《上海市實施〈中華人民共和國食品安全法〉辦法》中，對食品攤販的管理已經給出了非常詳細的規定。區、縣人民政府可以根據需要，依法劃定臨時區域(點)和固定時段供食品攤販經營，但不得影響安全、交通、市容等，對食品攤販的衛生要求、索證索票等都應做出明確規定。