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發佈時間:2010年08月26日 09:17 | 進入復興論壇 | 來源:CCTV-每日農經
小尹:大家都聽説過“卸磨殺驢”這個成語,意思是説呢,把曾經幫助過自己的人用不到的時候“咔嚓”一腳踢開了,但是在河南省沁陽市,這“卸磨殺驢”就不完全是這個意思了。
拉完磨以後,把拉磨的驢卸下來給殺了,説的是一個人做事過河拆橋,不地道。可在古時候的沁陽,卸磨殺驢曾經是一種製作驢肉的傳統工藝。
沁陽文物局局長田中華:挑一個精壯的活驢,然後用木杠把它圍起來,兩邊烘上火,前邊給它放上作料水,逼著它喝前面的作料水,然後把它套上磨拉磨,讓它發汗,作料水充分滲到肉裏面,這樣製作的驢肉特別精美。
小尹:由於這種方法太殘忍,現在的沁陽早就不這麼做驢肉了,但是這驢肉的美味兒卻流傳至今,其中有一道菜還鬧出了不小的動靜。
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儘管如今的沁陽人不再用卸磨殺驢這種做法來加工驢肉了,但其中的一道菜卻成了今天沁陽大大小小的驢肉館打出的招牌。那這到底是一道什麼菜呢?
當地人:鬧湯驢肉。
小尹:這當地的老鄉説了,來到沁陽不嘗嘗鬧湯驢肉,那就等於白來。就衝著這句話咱也得去嘗嘗,走!(進驢肉店)鬧湯驢肉來了!您瞧,有肉也有湯,您説,它怎麼個“鬧”法?
服務員:驢肉可以在鬧湯裏鬧一下吃,也可以把鬧湯澆在驢肉上吃。
小尹:鬧一下。不錯,風味很濃!
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做鬧湯驢肉,當地人挑選3-5年的優質壯年毛驢,製作驢肉時採用大火煮——中火煨——小火燜的順序,工藝十分講究,再加上專門配製的作料,首先保證的是驢肉的口感。
不過,當地人説了,吃鬧湯驢肉可不能小看這鬧湯的作用。
消費者:不澆湯就不一樣。
驢肉店老闆董愛國:學問就在湯汁裏面了。
製作鬧湯驢肉時,肉和湯分開來做,肉是肉,湯是湯,製作工藝和原料都不相同,尤其是鬧湯,更是由百年流傳下來的配方精心熬製而成。
消費者:獨特的配方,已經好幾百年流傳下來的。
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老闆:從工藝上來講,採用那個棒骨,加上我們沁陽的四大懷藥,牛膝啊,地黃啊,很多配料秘制而成的就是這種鬧湯。
湯也熬好了,肉也做好了,就這麼放在一起一鬧,又鬧出了一種新感覺。
消費者:幹吃一種感覺,澆湯又是一種感覺。
消費者:加上以後,一拌這個驢肉,吃起來到口裏邊爽滑。
消費者:那它口感就不一樣,一個是肉爛,再一個味道確實很好。
鬧湯驢肉在沁陽受到了很多消費者的青睞,然而,這“鬧湯”到底是怎麼來的?為什麼叫鬧湯呢?