[每日農經]“鬧”出來的名堂(2010.8.25)

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    小尹：大家都聽説過“卸磨殺驢”這個成語，意思是説呢，把曾經幫助過自己的人用不到的時候“咔嚓”一腳踢開了，但是在河南省沁陽市，這“卸磨殺驢”就不完全是這個意思了。

    拉完磨以後，把拉磨的驢卸下來給殺了，説的是一個人做事過河拆橋，不地道。可在古時候的沁陽，卸磨殺驢曾經是一種製作驢肉的傳統工藝。

    沁陽文物局局長田中華：挑一個精壯的活驢，然後用木杠把它圍起來，兩邊烘上火，前邊給它放上作料水，逼著它喝前面的作料水，然後把它套上磨拉磨，讓它發汗，作料水充分滲到肉裏面，這樣製作的驢肉特別精美。

    小尹：由於這種方法太殘忍，現在的沁陽早就不這麼做驢肉了，但是這驢肉的美味兒卻流傳至今，其中有一道菜還鬧出了不小的動靜。

    儘管如今的沁陽人不再用卸磨殺驢這種做法來加工驢肉了，但其中的一道菜卻成了今天沁陽大大小小的驢肉館打出的招牌。那這到底是一道什麼菜呢？

    當地人：鬧湯驢肉。

    小尹：這當地的老鄉説了，來到沁陽不嘗嘗鬧湯驢肉，那就等於白來。就衝著這句話咱也得去嘗嘗，走！（進驢肉店）鬧湯驢肉來了！您瞧，有肉也有湯，您説，它怎麼個“鬧”法？

    服務員：驢肉可以在鬧湯裏鬧一下吃，也可以把鬧湯澆在驢肉上吃。

    小尹：鬧一下。不錯，風味很濃！

    做鬧湯驢肉，當地人挑選3-5年的優質壯年毛驢，製作驢肉時採用大火煮——中火煨——小火燜的順序，工藝十分講究，再加上專門配製的作料，首先保證的是驢肉的口感。

    不過，當地人説了，吃鬧湯驢肉可不能小看這鬧湯的作用。

    消費者：不澆湯就不一樣。

    驢肉店老闆董愛國：學問就在湯汁裏面了。

    製作鬧湯驢肉時，肉和湯分開來做，肉是肉，湯是湯，製作工藝和原料都不相同，尤其是鬧湯，更是由百年流傳下來的配方精心熬製而成。

    消費者：獨特的配方，已經好幾百年流傳下來的。

    老闆：從工藝上來講，採用那個棒骨，加上我們沁陽的四大懷藥，牛膝啊，地黃啊，很多配料秘制而成的就是這種鬧湯。

    湯也熬好了，肉也做好了，就這麼放在一起一鬧，又鬧出了一種新感覺。

    消費者：幹吃一種感覺，澆湯又是一種感覺。

    消費者：加上以後，一拌這個驢肉，吃起來到口裏邊爽滑。

    消費者：那它口感就不一樣，一個是肉爛，再一個味道確實很好。

    鬧湯驢肉在沁陽受到了很多消費者的青睞，然而，這“鬧湯”到底是怎麼來的？為什麼叫鬧湯呢？