湘菜,是我國歷史悠久的一個地方風味菜。湖南地處我國中南地區,氣候溫暖,雨量充沛,自然條件優越。湘西多山,盛産筍、蕈和山珍野味;湘東南為丘陵和盆地,家牧副漁發達;湘北是著名的洞庭湖平原,素稱"魚米之鄉"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食,無饑饉之患"。
據史書記載,湘菜的兩漢以前就有。到西漢時代,長沙已經是封建王朝政治,經濟和文化較集中的一個主要城市,特産豐富,經濟發達,烹飪技術已發展到一定的水平。1974年,在長沙馬王堆出土的西漢古墓中,發現了許多同烹飪技術相關的資料。其中有迄今最早的一批竹簡菜單,它記錄了103種名貴菜品和燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等九類的烹調方法。唐穴時期長沙又是文人薈萃之地。到明清時期,湘菜又有了新的發展,並列為我國八大菜係之一。
湘菜是由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主組成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心。它的特點:用料廣泛、製作精細、品種繁多;口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩,在製作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。同庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長,多用燉、燒、臘的製作方法,其特點是芡大油厚、鹹辣香軟。湘西菜擅長製作山珍野味,煙熏臘肉和各種腌肉,口味側重於鹹、香、酸、辣。由於湖南地處亞熱帶,氣候多變、春季金雨,夏季炎熱,冬季寒冷。 因此湘菜特別講究調味,尤重酸辣、鹹香、清香、濃鮮。夏天炎熱,其味重清淡、香鮮。冬天濕冷,味重熱辣、濃鮮。湖南菜具有獨特的風味,其主要名菜有"東安子雞"、"組庵魚翅"、"臘味合蒸"、"麵包全鴨"、"麻辣子雞"、"龜羊湯"、"吉首酸肉"、"五元神仙雞"、"冰糖湘蓮"等數百種。
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責編:李菁