1、先放鹽的菜肴

　　蒸制物體厚大的肉塊且蒸的過程中不能再放調味品；

　　烹制香酥雞、鴨時，宜先將洗凈的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內腔均勻擦遍，這樣蒸出來的雞鴨既酥爛又透味；

　　燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍腌漬再烹制，有助於鹹味滲入；

　　烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和瀉粉，攪拌均勻上勁後再吃水，使能吃足水份，烹制出的魚圓、肉圓亦鮮亦嫩；

　　有些爆炒熘炸的菜肴，在挂糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏密而不致産生脫袍現象。

　　2、在剛烹制時就放鹽

　　做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸魚經煎後，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。

　　3、烹制將畢時放鹽

　　烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜臺、炒芹菜時，在旺火熱鍋油溫高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有“劈啪”的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出的菜肴嫩而不老，養分損失較少。

　　4、熟爛後放鹽的菜

　　肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯，在熟爛後放鹽調味，要使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美，燉豆腐時也當熟後放鹽與葷湯同理。

　　5、食前才放鹽的菜

　　涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝幹水份，放入調味品，食之更脆爽可口。

責編：吳曉洋