烹制動物內臟、海味類食物時，一般來説應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可以滲透到菜肴原料的內部，受熱揮發後就能去掉原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與科酒中的醇類相結合，會産生揮發性的酯類物質，如果放醋過早，香味揮發，菜肴就會呈酸澀味，鮮味就會降低。

　　一般來説，料酒可先同原料浸漬片刻後烹制，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，拌炒數下即可。

責編：吳曉洋