醬油的國家標準已從今年９月１日開始實行，但消費者在選購醬油時，往往還缺乏足夠的常識和科學的鑒別方法。有關專家指出，消費者在選購醬油時存在五大誤區。

　　首先，以為醬油的顏色越深越好。由於傳統的飲食習慣，有些人認為顏色越深越好，其實這是一種誤解。因為醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物——“焦糖”來決定的，醬油顏色越深，意味著營養物質氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營養成分也就所剩無幾了。

　　其次，以為醬油越鮮越好。一般來説，豆粕、小麥在發酵過程中蛋白質水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門冬氨酸等給醬油帶來了鮮味。很多消費者認為醬油越鮮越好，於是一些生産廠家為迎合大眾的口味，在醬油配兌時添加水解蛋白質、谷氨酸、核苷酸等，雖然可以增鮮，但對人體健康不利。

　　再次，價格越高代表醬油等級越高。很多消費者購物時喜歡根據價格高低判定其質量優劣，其實並不儘然。專家認為，優質醬油澄清、無沉澱、無浮膜，色澤呈紅褐色，比較粘稠，挂杯持久，細聞有醬香味和酯香味。現在市場上醬油有特級、一級、二級、三級之分，國家也有明確規定，在醬油的外包裝上必須標明質量等級和氨基酸含量。有的消費者在選購醬油時往往忽略這一點，而去追求包裝精美、價格偏高的醬油。

　　此外，認為調味汁、醬汁就是醬油。在餐館就餐時，經常看到桌上的瓶瓶罐罐上寫有“調味汁”、“醬汁”之類的字樣，很多人以為它們就是醬油的代名詞。其實，調味汁、醬汁與醬油是兩碼事。國家在醬油的衛生標準中明確規定了其氨基酸態氮每百毫升不得低於０.４克，而調味汁、醬汁其內在質量不執行醬油標準，基本不含氨基酸態氮。

　　專家還提醒，並不是所有的醬油都可以用來炒菜或涼拌。國家標準明確規定，醬油的用途有烹調和佐餐之分，且必須在標識中標明類型。因為二者在發酵中工藝不同，衛生指標也不同，所以不能互相替代。

責編：吳曉洋