筆者近日對高中低三檔共12個麵包房進行了暗訪調查,發現不同檔次的麵包房産品質量參差不齊,其中隱藏著不少營養和安全隱患。

　　節省成本用上各種招數

　　奶油以次充好 有50多年從業經驗的麵包製作高級工程師、天津焙烤食品糖製品工業協會理事苗嘉琦告訴筆者,油脂是製作麵包必不可少的原料,用高價質優的鮮奶油(動物奶油)還是低價質次的植物奶油(反式脂肪),決定了麵包的成本高低。筆者了解到,批發市場上植物奶油一般5元一公斤,而同樣重量的動物奶油則要十幾二十元,價格相差三四倍。苗嘉琦説:“現在絕大多數麵包店都選擇便宜的植物奶油,其中大量的反式脂肪酸不僅會增加消費者患糖尿病、心腦血管疾病的風險,還更容易使人發胖。”自己製作烘培産品7年,開了一家烘培原料店的聞女士向筆者透露,市面上的中低檔麵包房一般都用植物奶油,高檔麵包房則參差不齊,大部分都是鮮奶油和植物奶油同時用,只用純鮮奶油的非常少。

　　改良劑做出鬆軟麵包 筆者在某麵包店購買的“日本北海道麵包”,看似有拉麵碗大小,但攢成團後只有小孩拳頭大小。專家表示,這種收縮自如的麵包很有可能加了改良劑。苗嘉琦説:“同樣大的麵糰,傳統做法製成麵包後會增大1.5～2倍,而使用改良劑的麵包會增大2～3倍,如果改良劑加得多,膨發倍數還會更大。這樣一來,起碼麵粉用得少了,可大大降低成本。”此外,鬆軟麵包還可能含有大量油脂。

　　配料質量參差不齊 含有肉松、果醬、水果等配料的花樣麵包,更容易在這些配料的質量、價格上做手腳,降低成本。在一家專門出售焙烤原料的超市,筆者看到,同樣1公斤肉松,有的價格為60元,有的卻為24元。導購員指著包裝後的“配料表”向筆者解釋:便宜的肉松裏大多加了“豆粉”,貴的肉松卻沒有。果醬、水果等配料也是如此。好的果醬用水果加糖熬製而成,成本非常高,裏面能明顯看到水果塊,顏色自然、味道甜中帶有水果清香;劣質果醬則主要由澱粉、糊精、香精加少量水果“點綴”而成,大多呈糊狀,看不出有水果,味道香甜濃烈。

　　保質期真假難辨 大部分麵包房都號稱自己的産品是當天生産,但現做的麵包如果當天賣不出去該怎麼處理,卻很少有人願意向消費者解釋。2月14日晚上9時左右,筆者看到一家名為百福林的麵包房裏,銷售人員正把當天沒賣完的泡芙等點心“裝袋”、“打包”,不知其去向如何。而麵包新語、85度c等麵包店雖然都在晚8時後半價銷售,但當筆者詢問最後沒賣完的麵包如何處理時,銷售人員卻都拒不回答。

　　衛生消毒成隱患 筆者調查發現,這些麵包房幾乎都存在各種各樣的安全衛生問題。比如盛麵包的托盤、夾子不經消毒直接重復使用;現場製作時,麵包師沒有按規定戴口罩、帽子等,這樣會導致頭屑、頭髮、唾液等進入正在製作的麵包、蛋糕中,帶來健康和疾病傳播的隱患。

　　專家教你挑出好麵包

　　真奶油軟,假奶油硬

　　中國營養學會理事、中國農業大學食品學院副教授范志紅提醒,買麵包要多看標簽上的成分表,標有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的統統都是植物奶油。

　　好肉松成絲,差肉松成粉

　　苗嘉琦説,好的肉松能看出來純肉的感覺,有一絲絲的肉;而差的肉松因為加了豆粉,幾乎都是粉末。此外,各類麵包中,肉松類麵包最容易壞。因此,肉松麵包一定要買當天製作的,儘快吃完。

　　全麥麵包顏色別太深

　　真正好的全麥麵包應該呈不均勻的天然褐色,如果顏色太深接近黑色,就可能是染色的;這種麵包口感粗糙,應該能吃到裏面的天然麩皮,如果只在表面有幾顆全麥粒,但裏面口感鬆軟,十之八九是假的。

　　果醬麵包果肉要勻

　　果醬麵包要選帶果粒或果肉,而且大小一致、分佈均勻的;吃不到果肉的肯定質量較差。

　　火腿開裂,麵包不新鮮

　　火腿麵包中,如果火腿或培根的澱粉較多,説明質量較差;而火腿或培根出現開裂,則説明麵包不太新鮮了。

　　甜甜圈可能含有致癌物

　　范志紅指出,甜甜圈麵糰裏會加入土豆粉,而土豆粉在高溫油炸下更易生成致癌物丙烯酰胺。其次,反復用的油裏面致癌物也會更多。(甘肅日報)

　　(甘肅網)