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酸在葡萄酒的釀造中和釀造後的葡萄酒中都佔有著重要的地位,它存在於葡萄和葡萄酒中,直接作用葡萄酒的顏色,葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感,酵母在發酵過程中的活性和保護葡萄酒免收細菌的侵害。
衡量葡萄酒中酸的含量稱為“總酸”,一般用ph值來標誌,葡萄酒的酸度值介於2.9-3.9之間,ph值越低則酸 度越高。葡萄酒的品嘗學當中,可以將“酸性“描述成清爽的,酸澀的等,用來評估葡萄酒的酸度是否平衡了葡萄酒中的甜度和苦味。釀酒葡萄中3種主要的酸是酒 石酸、蘋果酸、檸檬酸。
葡萄酒的釀造過程中和釀造後的葡萄酒中醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起很重要的作用。葡萄酒中的酸主要都是比較穩定的酸類,除了醋酸,它主要存在於醋中,不穩定,易揮發,因此會讓葡萄酒變質。有時候,在釀造過程中,釀酒師也會進行加酸,主要添加山梨酸和含有硫磺的酸類物質。