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年夜飯“大戰”火爆 市場面臨供需考驗

發佈時間:2012年01月17日 16:53 | 進入復興論壇 | 來源:新華網 | 手機看視頻


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  作為國人重要的傳統習俗,年夜飯的意義遠遠超越一餐飯。今年市場上,一方面年夜飯火爆依舊,一席難求;另一方面,餐飲企業也面臨年關“用工荒”的考驗。

  百味年夜飯,消費者和企業各有甘苦在心頭。為緩解年夜飯之難,市場上年夜飯“新招”頻現,半成品家宴、旅行年夜飯、廚師上門服務層出不窮,也為年夜飯文化帶來新意。

  年夜飯一席難求,熱度提前飆升

  家住上海黃浦區的陳鵬告訴記者,他從去年11月就開始電話預訂周邊酒店的年夜飯,試了10多家才訂到。白領劉夢瑩在浦東陸家嘴上班,要為企業訂一桌年夜飯,周邊酒店早已預訂一空。

  據悉,去年10月開始,滬上知名的一些餐飲企業開放年夜飯預訂,幾天內就悉數訂完。地處上海市中心的順風大酒店負責人告訴記者,周邊辦公樓密集,企業客戶成為該店年夜飯市場的主力軍。而在住宅區密集的地段,年夜飯大戰也早早“鳴金收兵”。陽曲路附近幾家酒店的經理告訴記者,去年8月到10月,年夜飯預訂“開閘”,基本在1個月內就被周邊居民訂完。

  年夜飯確實很“火”。新雅粵菜館策劃總監李玨告訴記者,去年10月開放年夜飯預訂以來,兩天內就全部訂完,目前僅大年初七還剩大堂的零星座位。“年夜飯業務啟動後,負責餐飲預訂的宴會銷售部員工工作量達到此前的3倍到4倍。”李玨説。而在住宅區附近的飯店,除夕的年夜飯同樣一席難求,一晚翻兩次臺已是常態。

  年夜飯市場的火爆抬高了用餐價格。消費者王明彰每年都在共和新路上的一家飯店吃年夜飯。今年他發現,飯店的年夜飯套餐提價了。“去年每桌套餐的單價在888元到1888元之間,今年已經沒有1000元以下的套餐了,起價都是1088元。”記者也從一些連鎖餐飲企業了解到,年夜飯套餐的價格相較去年有8%到10%的漲幅,高檔套餐每桌突破3000元的也不在少數。相較單點,套餐的讓利空間也有限,一些飯店的套餐甚至沒有優惠。

  一位業內人士指出,正因為年夜飯市場供不應求,服務質量下降、食物以次充好、企業變相漲價的風險不小,尤其是一些抱著“一錘子買賣”心理的餐飲企業,可能通過菜品縮水、品質降低等手段提升年夜飯利潤,消費者要小心“陷阱”。

  飯店“用工荒”考驗年夜飯市場

  雖然年夜飯火爆提升了飯店的營業額,但餐飲企業同樣面臨歲末“用工荒”的考驗。陽曲路一家飯店負責人告訴記者,店內總共有100多名員工,隨著大量員工返鄉過年,目前店內只剩下20名左右。記者在飯店看到,10余桌消費者僅有3名傳菜員來回奔走,常有應顧不暇的情況。

  老豐閣一連鎖店負責人説,原本酒店有員工100多名,年末僅剩下70名左右。“乍看人數沒有減少很多,但一個蘿蔔一個坑,每個服務員原本都有自己的分工,過年人一少,一個人就要做兩三個人的活。”她坦言,歲末餐飲企業最害怕的就是用工問題,雖然也理解員工“有錢沒錢,回家過年”的心情,但常常會捉襟見肘。“企業也會給員工一些激勵措施,諸如獎金、調休、增加假期,但很多員工更在乎回家過年。”

  對一些大型飯店來説,雖然人手驟減的可能性小一些,但歲末繁忙的業務量也凸顯出用工短缺。李玨説,新雅粵菜館餐廳部有員工400多人,其中餐廳服務部門60%是外來務工人員。每逢過年,企業除了獎金激勵,還會通過發紅包、贈送年夜飯、員工迎春聯誼會等方式留員工過年。但即便如此,由於生意太好,用工緊張的情況仍舊存在,“生意好的時候,在小吃部,一晚上要翻3次臺,一天要翻10次左右。”

  上海另一家大型餐飲連鎖企業老總説,對餐飲企業經營者來説,春節也是“年關”,一方面進入銷售旺季,但同時又是用工最緊張的時候,而且此時段又是用工成本最高的時候,“一些服務好的大型酒樓,各工種平均下來,一張桌子約需要三個人提供服務,其成本可想而知。”

  新花樣能否緩解年夜飯供不應求?

  在火熱的年夜飯大戰背後,消費者一席難訂,企業用工緊缺,各有壓力。一些緩解傳統酒店年夜飯之難的新花樣應運而生。

  隨著服務的多樣化,消費者變得越來越“懶”。一些飯店為此專設了“半成品年夜飯”服務。記者看到,上海熱銷的一些名牌半成品年夜飯禮盒,最低為6人到8人用的788元套餐,最高為10人到12人用的1688元套餐。禮盒中的菜式由飯店廚師製作,覆蓋了許多飯店的名菜,消費者只需簡單加工就能在家享用一頓年夜飯大餐。

  記者了解到,僅一家酒店的禮盒銷售已接近2萬套,預計在年前銷量仍有上升空間。記者在淘寶網檢索“年夜飯半成品”,相關記錄超過500條。

  除了服務更新,一些主營火鍋和自助餐的企業也加入年夜飯大軍,提供了“新吃法”。記者在閘北區一家火鍋店看到,門口張貼著“年夜飯預訂中”的紅色海報。該店負責人表示:“雖然只是借年夜飯的名目,並沒有推出特色菜肴,但對一些年輕人來説,傳統大家庭式的年夜飯也可以換成家庭或朋友小聚,火鍋也是不錯的選擇。”目前,該店的火鍋年夜飯已訂出大半。

  上海不少高星級酒店也在今年推出了自助式年夜飯,還特設了春卷、餃子、小餛飩等應景食物,搶灘年夜飯市場。

  隨著飯店年夜飯爆滿,有不少消費者選擇外出旅行過年,邊玩邊吃。大通旅遊今年推出了20多條旅行年夜飯線路,可供預訂的名額達3000多個。而上海郊區和周邊省市的“農家樂”也迎來上海年夜飯人群的“輻射”。

  一些餐飲企業和家政服務公司也相中年夜飯商機,提供廚師和服務人員上門烹制年夜飯的定制服務。這種“家宴”形式火爆,由於春節期間上門廚師緊張,這項服務更不容易訂到。嘗試過該服務的王先生説:“既省去親自下廚的麻煩,又可以享受家庭氛圍的其樂融融,確實是一種不錯的選擇。”

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