從曾經風靡街頭巷尾、最後衰敗的成都小吃到波瀾不驚的蘭州拉麵，從創造了銷售奇跡、又迅速垮掉的“掉渣餅”到獲得2.6億元風投注資的絕味鴨脖。一部街頭小吃的興衰史，折射出商業模式的進化史，越來越多的傳統小吃開始向現代商業模式靠攏。

　　如今，想要在北京找到一家顧客盈門的成都小吃店十分費力，儘管作為四川餐飲龍頭企業的譚魚頭集團勇敢地扛起了打造成都小吃連鎖的大旗，為了便於管理，成都小吃連鎖公司甚至不考慮發展加盟店，還創造性地引進店長入股模式，但是街頭巷尾打著成都小吃招牌的“夫妻店”依舊層出不窮，這些“編外軍”從整體上拉低了成都小吃的水平。

　　另一個反面教材是“掉渣兒”燒餅，這個由大學畢業生2005年創立的燒餅，在一年之內裹挾著“中國式比薩”的名號席捲了大江南北。但因缺乏核心競爭力、完整的營銷策略以及後續的産品輸出，靠著連鎖加盟的模式簡單擴張的“掉渣兒”燒餅最終的衰敗也神速。

　　依舊是連鎖加盟的商業模式， 在絕味鴨脖身上卻迸發出活力。由於投資週期短、現金流充足，絕味鴨脖引得無數風投競折腰，上演了集體搶著“啃鴨脖”的精彩一幕。今年6月份，九鼎聯合復星集團等機構向絕味鴨脖注資2.6億元，這也是該行業到目前為止最大的一筆融資。相比此前江西煌上煌的3600萬元、周黑鴨的6000萬元風險投資，融資額翻了數倍。

　　由於小吃技術含量低、投資小，開店門檻低，造成了小吃“一盤散沙”的格局，不過這種混亂的局面正在發生變化，越來越多的地方小吃看到了連鎖經營的力量。和成立小吃集團、積極進行整合的沙縣小吃一樣，桂林米粉、蘭州拉麵都冒出了快餐連鎖企業，這些連鎖企業擁有了加盟總部、建立了加工中心以及完善的配送體系。儘管這些連鎖企業的影響十分微小，儘管這僅僅是起步，卻宣告著歷史悠久的傳統小吃向現代商業模式的靠攏。

　　餐飲業的規模化發展也在相關部門的考慮範疇。商務部日前發佈的“十二五”期間促進餐飲業科學發展的指導意見中提出，力爭在“十二五”期間規範一批快餐品牌，政府部門將支持符合條件的餐飲企業通過銀行貸款、發行股票債券、上市融資等多渠道籌措資金。另外，還將積極搭建中小餐飲企業融資平臺，協調中小企業發展專項資金給予中小餐飲企業重點資助或貸款貼息補助。有了政策的引導和扶植，可以預見，傳統的小吃界誕生“巨無霸”恐怕不再只是夢想了。