多數沙縣小吃依然是“小店”小本經營的狀態。本報記者 劉一丁 攝

　　有的業主改變了小吃店的模樣，引進洋快餐的裝修和管理模式。本報記者 劉一丁 攝

沙縣小吃目前已發展到240多個品種。資料圖片

2010年5月，“沙縣小吃台灣行”活動中的技藝表演。

　　木槌、鴛鴦鍋，沙縣小吃靠兩樣“武器”攻城略地，店舖遍佈全國，並走向世界。

　　“有城市的地方，就有沙縣小吃”，沙縣小吃爆炸式增長。

　　業主自發開創的沙縣小吃，“一家一店”，易複製，草根式快速成長。在歷經低成本擴張階段後，行業標準和管理的問題逐漸顯現，沙縣小吃如何規模化産業化，成為重要課題。在越來越多“冒牌店”和眾多快餐品牌的夾縫下，沙縣小吃會以何種方式繼續生存和發展？

　　鄧世奇旗下，如今有遍佈全國近200家沙縣小吃店。他是福建沙縣小吃的領軍人物之一。

　　他的創業，其實是被動的——逃債，做小吃活命。他的故事，在早期沙縣小吃創業者中頗具代表性。

　　那是約20年前，1992年2月，鄧世奇逃離沙縣，隱身廈門，支起小攤，在小黑板上寫下“沙縣小吃”。

　　那時候，他的店只賣三樣東西：扁肉(餛飩)、拌面、茶葉蛋。扁肉一塊一碗，拌面五毛。

　　20年後，沙縣小吃發展到200多個品種，不過沙縣人店裏最常做的，還是“老四樣”，扁肉、拌面、燉罐、蒸餃。

　　“老四樣”，是20年前“跑路”的沙縣人用來討生活的。有了製作工具木槌(做扁肉)、鴛鴦鍋(做面)，撐個棚子，就能開店了。

　　那時期，數千沙縣人從家鄉“跑路”，他們幾乎經歷同樣的故事。沙縣小吃，就是從這樣的故事開始。

　　跑路者的救命稻草

　　走出去，總要討生活，而做小吃成為最好的選擇

　　鄧世奇出逃，是因為沙縣的“標會”倒了。

　　標會，是浙江福建等沿海地區較為普遍的民間融資形式。一個標會往往由幾十甚至上百人組成，發起者稱會頭。上世紀80年代末90年代初，沙縣幾乎人人入標會。鄧世奇參加了30幾個標會。

　　但標會盛行的同時，賭博也成風。1992年，沙縣歷史上最為嚴重的金融災難爆發，標會紛紛倒閉，“八大會頭”集體外逃。

　　瞬間，鄧世奇從小老闆變成了“負翁”，負債13萬元。

　　當年，沙縣的城關、夏茂鎮是標會倒閉“重災區”。在追債的壓力下，破産的“會員”大多選擇跑路。據統計，只夏茂鎮，就有1000多人出逃。夏茂人也成為後來做小吃的主力軍。

　　沙縣小吃業發展領導小組辦公室(下簡稱小吃辦)第一任主任樂相森介紹，福州、廈門成為大部分外逃沙縣人的首選地。那裏離沙縣不遠不近，城市夠大也容易藏身。

　　“走出去，總要討生活，而做小吃成為最好的選擇。”樂相森説，沙縣家家都有做小吃的傳統，再者，開小吃店本錢不需要太多，“四根竹竿撐塊塑料布，兩個煤爐伴只扁肉鍋，就可以叫賣了。”

　　小吃成為沙縣跑路者的救命稻草。

　　“二元吃飽五元吃好”

　　做小吃賺錢快的信息快速傳播，更多的沙縣人背起鴛鴦鍋拎著木槌，奔向城市

　　鄧世奇的第一家小吃店開得不順利，還賠上了押金。房東把房子轉租的那天，他和妻子原冬英蹲在店門口，抱頭痛哭。

　　“我們都想去跳海了，但想想還有孩子。”鄧世奇説，那之後兩人在馬路邊架起鍋灶，從天黑幹到天亮。

　　這樣幹了兩個多月，鄧世奇在廈門湖裏區挑了間12平方米的店，挂上了“沙縣原家小吃”的招牌。

　　地方選對了。“頭一天賣了158塊錢，第二天188塊。當時一個月能賺上千元。”鄧世奇説，當時工人月工資幾十元。

　　沙縣小吃業主們説，在市場摸爬滾打後，他們發現，開店最重要的是位置選擇。沙縣小吃一般選擇在學校、廠礦和寫字樓附近。

　　“一元進店，二元吃飽，五元吃好。”樂相森認為，便宜、口味好、快捷，是沙縣小吃被眾多食客接受的原因。

　　早期，鄧世奇店裏扁肉賣一塊一碗，拌面五毛。但流水量大，每天能賣五六百碗。

　　而上世紀90年代初，正趕上下海潮、打工潮，吃飯難、住宿難、出門難漸成問題，沙縣小吃填補著“吃”的市場。

　　鄧世奇回憶，當時也不辦理證照，開小吃店的門檻極低，“工商局抓到只罰款500元，並不妨礙經營”。

　　他的小吃店，日營業額很快突破千元。

　　沙縣小吃一般營業時間很長，往往開到淩晨兩三點。為了省錢，小吃業主晚上住在店裏，做小吃的煤爐晚上封住也放在店裏。一次鄧世奇煤氣中毒，爬到門口打開房門，把命撿了回來。

　　那個時期，沙縣人的小吃生意紅火。做小吃賺錢快的信息，一傳十，十傳百，更多的沙縣人背起鴛鴦鍋拎著木槌，奔向城市。

　　小吃店越開越多。

　　來自沙縣小吃辦的數據，到1994年，廈門有900多家沙縣小吃，福州2000多家。到1997年時，在外經營小吃的沙縣人上萬。

　　幹部&&外出開店

　　沙縣要求每個鄉鎮一名副科級幹部留薪留職，外出開小吃店，開得好同樣提拔重用

　　“出走”5年後，鄧世奇在1997年被請回了沙縣，進駐縣政府投資建的“沙縣小吃一條街”。

　　上世紀90年代中期，做小吃掙來的錢匯入沙縣，標會風波平息。1997年在夏茂鎮，時任沙縣縣委書記的劉道崎聽到滿街叮叮噹當的敲打聲，得知是鐵匠日夜加工鴛鴦鍋，農民背著外出開店。

　　這與當時轉移農村富餘勞動力、就業增收的中央精神契合。劉道崎回縣裏開會，決定推廣扶持。

　　“沙縣小吃一條街”便是政府推動的産物。動員農民外出經營小吃，成了沙縣自上而下的任務。

　　沙縣要求每個鄉鎮必須有一名副科級幹部留薪留職，外出&&開小吃店，開得好，同樣提拔重用。

　　1998年，沙縣還成立了小吃辦。被譽為小吃大師、沙縣小吃第一人的樂相森，任第一任小吃辦主任。

　　樂相森介紹，當時全縣13個鄉鎮共有200多名幹部外出經營小吃。夏茂鎮原黨委副書記羅維奎“下海”後，兩年多時間辦起18家“羅氏小吃店”。

　　這個時期，每年都有大批沙縣人奔向城市。這個時期的沙縣小吃，還集中在福建和廣東沿海。零星走向其他地方的，大都因“水土不服”經營慘澹。

　　2003年11月，福州市的沙縣小吃業主把扁肉、拌面的價格從1塊提到1塊5，遭到當地消費群體的抵制。此後，約3000家沙縣小吃店撤離福州，往利潤高的廣東、上海和杭州遷徙。

　　珠三角一直被沙縣人看作“福地”，自上世紀90年代中期就有沙縣小吃店進入廣東，放著《瀟灑走一回》開一整晚。到如今，珠三角還是沙縣人最集中的區域。

　　為推廣小吃，沙縣政府先後組織到上海、杭州等各地開推介會，並鼓勵沙縣人“攻城略地”。2004年沙縣小吃打入上海市場時，業主開一家店，縣政府補貼1000元。2007年，沙縣小吃打入北京市場，前100家店，沙縣政府每家補貼3000元。

　　沙縣小吃快速向全國擴張。

　　2010年5月4日，沙縣小吃登陸台灣。今年7月7日，沙縣小吃進入澳門。

　　“在國內，有城市的地方，就有沙縣小吃。這麼説，絕不誇張。”沙縣小吃同業公會會長黃福松説。

　　沙縣小吃業主借助沙縣政府的推動，進入北、上、廣等大中城市，有的還在日本、新加坡、美國、澳大利亞、秘魯等國落戶。

　　推高沙縣房價

　　賺了錢的小吃業主回老家買房，使得沙縣房價高出附近縣市約2000元

　　能不能對外地人有償技術培訓？政府曾進行民意投票，結果以絕對多數票否決。不過，沙縣小吃是不是只能由沙縣人經營的爭論，仍在繼續。當地人怕被搶生意，但另一方面，外地人經營的狀況其實難以控制。而且，不吸納外地人，必然影響擴大經營。

　　經過十幾年的發展，沙縣小吃業主逐漸完成了資本原始積累，沙縣也因小吃而改變。

　　有的業主賺到第一桶金後，投資房産或創辦企業。小吃業的發展，還帶動了調料、桌椅、物流等相關産業發展。

　　有了錢的沙縣人，回到老家購房購車。據報道，沙縣的商品房，近六成都是小吃業主購買的。沙縣房價目前約六七千元每平方米，高出附近縣市近2000元。

　　而因沙縣人車買得多，甚至車牌號不夠用，借來同屬三明市的其他縣市的車牌號。

　　鄧世奇算了一筆賬，開一個60平米以下的店面，每月租金約3000元，物料成本8000元，員工工資5000元，水電費和稅費3000元，合計成本約2萬元。只要選準位置，每天接待130人，每人消費10元，月營業額約4萬。若是100平米以上的店面，能達到月純利5萬元。

　　來自沙縣小吃辦的數據，沙縣小吃産業年營業額超過40億元，小吃行業收入佔據農民人均純收入的60%以上。

　　沙縣經濟全力打著小吃牌。從1997年開始，每年一屆小吃文化節。投資小吃文化城，開發旅遊項目。

　　據介紹，在沙縣每10個農村勞動力，7個在做小吃。到2010年，在外從事小吃業的戶數達1.9萬戶、5.5萬餘人，約佔全縣總人口的22%和農村勞動力的60%。

　　“硼砂”之憂

　　“一塊招牌，一損俱損”，有業主使用硼砂，讓整個沙縣小吃行業蒙受巨大打擊

　　沙縣小吃迅速而廣泛的分佈，甚至引來懷疑，有篇網文將沙縣小吃調侃為嚴密的情報組織，娛樂了很多網友。

　　“我們巴不得是有組織的人。”小吃業主們哈哈一笑。

　　沙縣小吃其實是有組織的，但比較鬆散。沙縣小吃同業公會成立於1998年。作為行會組織，自願加入。

　　鄧世奇是沙縣小吃同業公會副會長，他説雖然會費3年只400元，不過，在市場獨自摸爬滾打的小吃業主，對加入公會熱情並不高。近2萬家小吃店，真正加入同業公會的不足五分之一。

　　各自為戰的沙縣小吃，機動靈活，不過缺乏行業統一標準和管理，弊端也在暴露。

　　在2005年，福州爆出沙縣小吃餛飩餡摻入硼砂事件。2009年，廣州、西安再次爆出硼砂事件。

　　傳統工藝製作的扁肉，是用木棒不停敲打肉，直至成泥，敲打過程中加入適量鹼，讓肉膨脹。在硼砂事件中，一些小吃業主圖省事，用機器將肉絞爛，摻入硼砂。硼砂毒性很大，嚴禁在食品中添加。

　　樂相森介紹，硼砂系列事件，對沙縣小吃業打擊巨大，在福建、廣東一帶，不少店生意一落千丈，被迫關停。深圳硼砂事件，幾乎讓整個沙縣小吃在深圳全軍覆沒。

　　“一顆老鼠屎壞了一鍋粥。沙縣小吃品牌被顛覆的風險將越來越大。”樂相森説，小吃業主們都用“沙縣小吃”一塊招牌，一損俱損，沙縣小吃必須加強行業管理，“沙縣小吃20年的品牌積累，再也經不起一勺‘硼砂’。”

　　名小吃走不出去？

　　沙縣小吃已發展到240多個品種，但出了沙縣，一般也就是經營“老四樣”

　　2010年9月25日，樂相森收鄧世奇、原冬英為徒。這背後是一個讓樂相森尷尬的事實。

　　樂相森研究小吃四十餘年，編寫了130多萬字的沙縣小吃技術書籍。他在沙縣培訓上萬人，學生遍佈全國，但他稱沒一個真正的徒弟，因為他有百種小吃技藝卻無人願學。

　　“大家學起來沒有動力。”鄧世奇經歷了從街邊攤到連鎖店，他發現小吃業的狀況是，經營品種越單一，工作效率越高，生意越好。

　　此外，小吃講究新鮮，一般就地取材。鄧世奇説，很多品種的小吃，外出經營的沙縣人就算會做，也做不出來。他曾經做過長途運輸食材的試驗，“運輸超過6個小時，材料就不新鮮了，做不起來。”

　　這也形成了“名小吃”走不出去的尷尬。目前沙縣小吃發展到240多個品種，其中63個被認定為“福建名小吃”，39個品種被認定為“中華名小吃”。但出了沙縣，一般也只能吃到拌面、扁肉、燉罐、蒸餃“老四樣”，與20年前沒有多大區別。

　　樂相森認為，也因為這幾樣小吃最簡單，其他小吃的製作工藝都要難得多。他認為，小吃走不出當地，是制約沙縣小吃發展的瓶頸。分散各地的沙縣小吃，需要出名廚、出精品，將來才能立足。

　　怕外地人搶生意？

　　沙縣小吃試圖從技術上保密，關於小吃技術的書籍不公開出版，小吃辦也只培訓沙縣人

　　樂相森説，小吃辦組織調查，發現一些使用硼砂的小吃店並非沙縣人經營的。“但你怎麼向顧客解釋？”

　　沙縣小吃不是沙縣人開的，並不鮮見。“至少30%的沙縣小吃不是沙縣人。”樂相森説，現在沙縣附近的將樂、南平、順昌等縣，甚至是福建省以外的人也都在挂沙縣小吃的招牌。

　　“打假”如今是沙縣政府最重視也最頭痛的一件事。

　　樂相森説，沙縣小吃同業公會在1998年註冊了商標，不過只是一個圖形，“沙縣小吃”因涉及地名，一直沒獲得審批。即便得到審批，按照《商標法實施條例》規定，商標中含有地名，註冊商標專用權人無權禁止他人正當使用。

　　此外，很多外地人開的沙縣小吃店，並不使用同業公會的商標圖形，大多數沙縣小吃業主也並不使用。這種情況下，“打假很難”。

　　“小吃辦人員有限，做好培訓就已經很吃力了。”樂相森説，雖然成立了維權辦公室，但以一縣之力，對散落全國各地的“冒牌店”打假，心有餘而力不足。

　　沙縣小吃也試圖從技術上保密，樂相森編寫的沙縣小吃技術的書籍不公開出版，沙縣小吃辦也只培訓沙縣人。

　　據介紹，就能不能對外地人有償培訓的問題，政府曾進行民意投票，結果以絕對多數票否決。樂相森認為大家都怕外地人搶生意。

　　不過，沙縣小吃是不是只能由沙縣人經營，這種爭論仍在繼續。

　　樂相森擔心，不把外地人納入管理，不但不能保護品牌，反會使這個品牌在無監管下濫用。

　　並且這也限制了一些沙縣業主的發展思路。例如若開加盟店必然向外地人傳授技術。鄧世奇的公司培訓外地人加盟開店，使得他與很多業主，尤其和沙縣政府的關係微妙。

　　小吃謀求上市

　　沙縣成立了小吃集團公司，準備整合小吃業主入股。發展目標是搞連鎖經營並上市

　　目前多數沙縣小吃業主本錢有限，租的店面小，環境衛生也不會太注意，難以擺脫“家庭作坊”、“低檔次”的標簽。

　　樂相森認為，沙縣小吃業要朝産業化規模化的方向發展，必鬚髮展連鎖快餐的經營模式。

　　一些小吃業主已開始連鎖經營的嘗試。

　　沙縣夏茂鎮人羅光燦2007年進入北京經營沙縣小吃，以其他行業帶來的資金，克隆洋快餐的管理模式。

　　目前羅光燦在北京勁松的店面，裝修和管理可與一些洋快餐媲美。他店裏同類産品價格比其他沙縣小吃稍貴，不過顧客還是很多。

　　沙縣小吃業主余根華的大悅城店，也在借鑒羅光燦的模式整修。

　　羅光燦説，裝修、品牌、文化、經營模式、服務水準等，都是必須正視的問題。他的對手很多，價位差不多的有廖排骨、成都小吃、馬蘭拉麵等等。

　　他説，讓顧客吃飽肚子已是快餐業最低標準，沙縣小吃的低價、快捷優勢也越來越小。

　　羅光燦打算找合作夥伴一起經營“羅師傅”品牌，直到開百家直營店後尋求上市。

　　鄧世奇很早就走上加盟連鎖的道路。他説，2000年的時候他參加一個展銷會得到啟發，認為沙縣小吃將來一定會做成加盟連鎖的形式。2002年他在泉州嘗試加盟店，因材料配送和管理等原因失敗了。2007年，他成立了公司，吸納了很多社會股份，真正開始了加盟連鎖經營。鄧世奇的第一家加盟店在上海開張。

　　鄧世奇説他選擇加盟店很謹慎，大多分佈在沙縣小吃店少的北方，並要求加盟店避開沙縣人開店的輻射範圍，以免落下“搶飯碗”的罪名。

　　沙縣政府也在為沙縣小吃尋找未來。新上任不久的沙縣縣長袁超洪10月在全國重點地區密集調研小吃業主。沙縣小吃辦現任主任鄭興景説，沙縣成立了小吃集團公司，準備整合小吃業主入股，走連鎖經營的路子。縣委提出了沙縣小吃發展目標：“保牌、提質、連鎖、上市”。

　　“20年了，沙縣小吃必須要改變了。”樂相森説，在這麼多快餐的夾縫裏生存，只大不強，就意味著被別人擠垮。

　　□本報記者 劉一丁福建、北京 報道