最近，國內三家知名企業生産的速凍食品接連因檢出金黃色葡萄球菌而遭遇信任危機，消費者在質疑企業的生産衛生條件時，難免也會産生這樣的疑問，為什麼三起事件的“主角”都是金黃色葡萄球菌？為什麼速凍食品會屢屢“中招”？金葡菌“三重門”的集中出現是偶然還是必然？要弄清這些問題，我們就必須先認識一下其中的絕對“主角”——金黃色葡萄球菌。　

　　金黃色葡萄球菌感染是世界性衛生難題

　　近年來，美國疾控中心報告，由金黃色葡萄球菌引起的感染佔第二位，僅次於大腸桿菌。可以説，金黃色葡萄球菌感染是個世界性衛生難題，在美國，由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒佔整個細菌性食物中毒的33%，加拿大則佔到45%。

　　不過，健康人對葡萄球菌有一定的天然抵抗力，在皮膚不破損、免疫力正常的情況下，人類完全可以與它們和平共處。

　　細菌很弱 毒素很強

　　金葡菌本身不具有致病性，它産生的腸毒素才有。

　　腸毒素是在金黃色葡萄球菌生長過程中産生的，它隨著食品進入人的胃腸後，會作用於神經受體，刺激嘔吐中樞，引起急性胃腸炎病症。金黃色葡萄球菌對溫度比較敏感，溫度耐受性較差，一般在70℃以上的溫度下加熱半小時可以殺死，但其釋放出的腸毒素卻非常耐熱，即使在100℃的高溫下加熱30分鐘也不能將其破壞，加熱70分鐘後，還會殘留10%的活性。

　　因此，如果食物中已經存在大量金黃色葡萄球菌並産生大量腸毒素，即使食物充分蒸煮後再食用依然可能造成食物中毒。不過，在低溫環境下，冷凍食品中的細菌繁殖和腸毒素的産生都會受到抑制，含有少量金葡萄球菌的冷凍食物未必能産生足以引起食物中毒的毒素。

　　金葡菌肺炎不會通過食物感染

　　有一種説法認為，食用含有金葡菌的速凍食品會引起肺炎。實際上，金葡菌造成的肺炎並不常見。根據2006年中國流行病學調查，由金葡菌引起的肺炎僅佔獲得性肺炎的3.8%，其發生率遠低於鏈球菌肺炎。肺炎的發生機制一般是細菌經呼吸道吸入或經由血管到達肺部，通過食物感染肺炎的幾率微乎其微。即使食物中有殘留的活細菌，細菌在吞咽過程中一般不會到達肺部。對正常人來説，即使少量食物嗆入氣管，也會因反射性咳嗽而將其咳出。

　　食物冷藏不及時也會滋生金葡菌

　　冷凍食物頻頻陷入“金黃色葡萄球菌門”，是不是就説明這種細菌只會在冷凍食物中出現？

　　事實上，金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到金黃色葡萄球菌，因而食品受其污染的機會很多。

　　1997年，在美國佛羅裏達州的一個聚會上，31人因食用火腿中毒，中毒的原因是烤制的火腿被沒有充分洗凈的刀切片後沒有及時冷藏，導致金黃色葡萄球菌大量滋生，使毒素積聚。

　　從這個案例不難看出，食物一旦已被細菌污染，又未及時冷藏，人也會因為吃了這樣的食物而發生中毒。常識中，我們總認為“應該把食物放涼後再放進冰箱”，從節能角度來説，這或許是對的。但從食品安全角度來看卻未必，因為在室溫下放涼，給細菌生長提供了適宜的溫度和充足的時間。

　　晨報記者 孔瑤瑤