日前，有微博網友在微博上説：“食用酒精+純水，這就是所謂的現代中國白酒的基礎。加上人工合成的化學香料，幾乎可以調製出任何一種香型……”這一説法不禁讓人對市面上的白酒産生疑惑。與此同時，進入秋涼季節，目前白酒市場迎來了旺季，本報記者深入採訪酒廠、消費者，並專訪國家級白酒評委、九江酒廠副總經理何松貴，國家級品酒師、廣東省酒類協會常務副秘書長廖勁松，試圖解開縈繞在消費者腦海裏的4個白酒之謎：一些白酒為什麼會“上頭”？白酒在家裏能不能越存越香？現在的白酒還是食用酒精+水勾兌而成嗎？“年份酒”的年齡到底能不能算出來？

　　1疑：劣質白酒為啥會上頭？

　　答：可能是“四大元兇”作怪

　　在記者隨機調查中，消費者普遍認為，好白酒的標準一是口感好，醇厚，二是“不上頭”。“不上頭”，也就是喝後或者在醉酒的時候不會感到頭暈、頭痛。讓人頭暈頭痛的白酒差在哪呢？

　　有網友認為，傳統工藝中所有的香型成分都需要經過複雜的釀造、蒸餾、陳化、複合調製而形成，但傳統工藝高難點就在於如何將原料在發酵過程中産生的雜醇類物質逐漸通過複雜的陳化過程消除。倘若不能消除，就會在最後成品中體現出苦、辣、酸等雜味，並且使飲用者事後頭暈、頭痛。

　　廖勁松説，白酒“上頭”的原因除了消費者“天生酒量小”，即乙醇在體內擴散和代謝過程中，一部分進入腦部外，其他四個“元兇”分別是雜醇油上頭、醛類物質上頭、酸酯平衡失調、衛生指標超標。雜醇油含量過多，對人體有危害作用，其麻醉作用比乙醇強，而且氧化速度比乙醇慢，停留時間長，就會引起頭暈頭痛；而人體吸入過多的醛類物質會引起交感神經興奮、心悸，並使血壓升高，導致頭部眩暈、脹痛；酸酯平衡失調的話，會對人體産生副作用；一些劣質白酒還會出現鉛等元素超標，也會産生副作用，導致消費者頭痛頭暈。

　　何松貴説，還有一些新酒也可能含有某些微量成分，導致“上頭”。總之，好的白酒喝後是不會上頭的。

　　2疑：食用酒精+水=某些白酒？

　　答：兌酒節約不了多大成本

　　有網友在微博説，“食用酒精+純水”，“這就是所謂的現代中國白酒的基礎。”該網友還説：“再加上人工合成的化學香料，酒類企業的高級勾兌專家幾乎可以調製出任何一種傳統風格的中國蒸餾白酒的香型。”這位網友判斷：“所有市面上售價低於80元/瓶的白酒幾乎都是這樣的貨色。”

　　何松貴對這種説法持否定態度。他説，目前關於固態或者液態發酵區分，的確沒有國家標準，也區分不出。但上述網友説的辦法根本不能代表現代工藝，現在大廠全用固態發酵法。從經濟效益方面講，這種辦法也沒必要，因為“節約不了多大成本”。

　　廖勁松也介紹，20世紀50年代的時候，糧食緊張，酒也緊缺，於是有人就搞了“三精一水”(酒精、糖精、香精)的散裝兌制白酒，在市場上風靡一時。由於當時分析手段落後，也缺乏對白酒內在質量的準確認識，未能很好地解決酒精除雜及成品酒“缺酸少酯”的問題，造成了飲用後上頭的不良影響，也導致了在不少人腦海中白酒就是“食用酒精+水”的印象。廖勁松説，其實中國的名優白酒，都是按照傳統工藝生産出來的，並非“三精一水”就能生産出來各種香型的白酒。如茅臺酒，如果離開原産地到異地生産，就無法達到醬香型的風格要求，這跟當地的氣候、微量成分和水有密切的關係。

　　3疑：白酒保存長時間，香型物質會揮發？

　　答：醬香型白酒越陳越好，普通白酒5年以後香氣會減弱

　　家住越秀區的趙先生從兩年前開始，陸續現金購入一批高端白酒儲藏在家中。“存銀行貶值，買房受限制，買股票又不安全，想來想去買白酒最好。”事實上，這批白酒也為他累計帶來了近六成的賬面回報。但趙先生也有擔憂：白酒存放在家中會不會揮發一部分？甚至有人説會把香型物質揮發掉，也就是越放味越淡？

　　有網友也説，出廠的成品白酒在玻璃瓶、瓷瓶中是沒有任何其他熟化途徑的，所有的香型、風格、口感在出廠時就已經最終確定，“日後只能隨著香型物質、酒精的緩慢揮發而劣化，不會變好。”該網友説，白酒保存長時間，香型物質會揮發，而不是“越陳越香”。

　　廖勁松認為，的確白酒存放時間越長，會變得醇厚，但也不能片面地認為所有的白酒存放在家裏時間越長越好。雖然白酒沒有保質期，但酒中的醇類會和有機酸起化學作用，産生各種酯類物質，各種酯類都有特殊的香氣，但酯化反應到了一定程度就會趨向平衡，如果繼續保存，會使酒精度降低，酒味變淡。廖勁松説，不同類型的白酒，存放的時間和變化也不一樣，普通白酒5年以後香氣會減弱，醬香型白酒越陳越好，而濃香型白酒存放多少年好，目前還有爭議。

　　何松貴介紹，固態發酵的酒，只要密封程度好，就能保證質量。

　　4疑：年份酒的年齡應該咋算？

　　答：年齡一直是個謎

　　作為近年來中國白酒高端市場的一支新軍，風靡全國的“年份酒”由於市場上標簽繁多也令人眼花繚亂。記者走訪多名消費者，他們除了感覺到“老酒入喉易，好喝”之外，也很難分辨出喝的酒究竟是15年的，還是30年的。

　　廖勁松説，所謂年份酒，就是指窖藏一定時間的酒，比如窖藏15年的酒，其年份就是15年。目前市場打著“陳釀”的白酒，大多是知名品牌推動，其中以五糧液、茅臺等品牌的年份酒最受關注。上個世紀90年代，茅臺最早推出白酒年份酒制度，2004年推出15年、30年、50年、80年的年份酒；2008年8月，五糧液也推出10年、15年、30年、50年、60年年份酒。此後，各大型酒廠基本陸續推出年份酒，如酒鬼酒也緊跟著推出了6年、9年、15年年份酒，成為高檔年份酒市場上的第三駕馬車。

　　儘管“大小馬車馳騁”，可年份酒的年齡還一直是個謎。有網友在微博上説，白酒不是越陳越香，在四川、貴州的著名産地有大量私人小酒廠，這些小酒廠源自新中國成立前的私人釀酒作坊，在這些有著幾百年傳統釀酒工藝氛圍的地區，他們的固態釀造工藝技術代代相傳，直至今天，這些小酒廠沒有品牌、沒有從業資格、沒有生産線，每家每年只能出窖幾噸優質“基酒”、“調味酒”。該網友還説，這些“基酒”、“調味酒”都被外省大型酒類企業買走了，買回去勾兌他們的“原漿酒”、“年份酒”。

　　還有網友説，適當調製食用香精添加劑，最後用少量固態釀造法生産的調味酒來確定香型風味，就成了年份白酒。

　　究竟白酒的酒齡如何判定，産品所含基酒的酒齡是多長，應該佔據多大比例呢？何松貴告訴記者，年份酒的工藝屬於勾調，對酒齡的問題目前國家並沒有相應的標準，國際也沒有檢測辦法。在英法等國，採取的則是“監管倉庫”的辦法。記者曾繁瑩