全國每年消費330萬噸左右的食醋，其中90%左右是勾兌出來的。

　　這是一位從事食醋和醬油業務的業內人士向《第一財經日報》透露的，而這只是中國食用醋行業真相的冰山一角。

　　上述人士表示，如果號稱自己是正宗的老陳醋，一瓶一斤裝售價只要3~4元或者更低，那麼幾乎可以肯定這不是一瓶正宗完全用糧食發酵出來的，要麼完全是用冰醋酸或者醋精兌水製成，要麼裏面只有一部分是糧食做成的食醋，另一部分是冰醋酸等添加劑做出來的。

　　近日有媒體稱，在陜西省市場上發現部分價格低廉的“山西老陳醋”，經調查産地為陜西和河南，且有可能由醋精勾兌而成。

　　上述業內人士對爆出上述新聞並不感到奇怪，暴利是醋精勾兌老陳醋出爐的根本原因。正規液態醋製造時先要對大米等原材料高溫酒化然後醋化，這有一個發酵週期，釀醋的週期標準是在28天左右，如果是山西陳醋的話，還要有沉澱的過程，需要放兩三個月甚至一年，用冰醋酸或者醋精勾兌完全不需要發酵，一天就可以完成生産，不會産生資金的沉澱和回收問題，成本更是絕對低廉。

　　生産1噸醋加上糧食等成本，不算包裝和物流等流通費用，至少需要1300元~1400元，使用冰醋酸或者醋精勾兌，業內人士説，比1噸水的成本高不了多少，加上各種費用，每噸成本也就是幾十到100元。

　　此外，使用冰醋酸或者醋精勾兌陳醋完全不需要行業經驗的積累，幾乎任何人按照一定比例就可以制醋。制醋講究工藝和發酵環境，往往只有生産食醋的老企業才能夠有專門技術人員較好地掌握糧食發酵的溫度、濕度和微生物環境，而冰醋酸或者醋精勾兌完全沒有這樣的要求。

　　不只是個體戶和小作坊在使用冰醋酸或者醋精勾兌陳醋，一些大企業也在這樣做，但是手段更隱蔽。常見的手法是，一瓶醋中可能有三分之一或者四分之一是真正用糧食發酵出來的食用醋，其餘部分則是通過冰醋酸或者醋精勾兌出來的人工醋，但是價格仍然按照純糧食醋的價格售出，從而幫助企業減少成本，穩定利潤水平。

　　由於近年來糧食價格、勞動力價格上漲，食用醋生産企業面臨的壓力越來越大。在A股上市的恒順醋業（600305.SH）2010年年報顯示，當年該公司主導産品食醋的産量首次達到18萬噸，同比增長近20%。但是包括醋在內的主營調味品收入僅為57697.33萬元，同比增長14.79%。恒順醋業在財報中表示：“通貨膨脹，特別是糧食等原材料價格的不斷上漲，將給公司業績提升帶來很大壓力。”而勞動密集型行業成本不斷攀升也給公司帶來不小壓力。

　　中國每年消費約330萬噸的食用醋，大約有3000多家生産企業，即便如恒順醋業這樣的上市公司，目前每年食用醋的産量也只有18萬噸，其他企業所佔的市場份額更小，多而散的局面導致監管較為困難。業內人士指出，柴米油鹽醬醋茶，醋是消費者的生活必需品，在通脹壓力下，醋的價格並不能任意調整，導致一些企業鋌而走險，通過冰醋酸或者醋精勾兌陳醋，以緩解成本壓力。

　　上述業內人士説：“做食品就是做良心，有的用工業級的醋精、冰醋酸勾兌食用醋，長期食用將對人的身體健康造成不良影響，而這些靠檢測設備不一定檢測得出來，主要靠的行業的自律，而單憑自律這個行業很難達到集約化、規模化的生産，迫切需要整合。”