專家稱氫化油並不是毒藥 但儘量少食植物奶油

　　近日，由中央級媒體將植物奶油“氫化油”拋進了公眾視野，一時間間激起不小的“風浪”。

　　9日，在衛生部例行發佈會上，新聞發言人鄧海華表示，國家已先後出臺了關於動植物油脂、植物油中反式脂肪酸檢測的國家標準、嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的檢測國家標準，目前正在按照《食品安全法》的規定繼續收集相關資料，進行風險評估。

　　實際上，氫化油並不是什麼新發明，其對健康的不利影響在學術界也已有定論10多年了。這次的“風浪”如此強烈，原因複雜，但連續蔓延的食品安全事件已使得公眾成了“驚弓之鳥”，而此次媒體又使用了非常聳動的標題可能是最為明顯的兩個原因。

　　氫化油隨處可見，就是含豐富不飽和脂肪酸的植物油經過加氫、過濾、脫色、脫臭等工藝處理而成。天然的植物油因為含多不飽和脂肪酸而不穩定，易氧化酸敗。工業上，為了增加天然植物油的穩定性而進行加氫處理，使其飽和，變得穩定，同時獲得某些動物油脂的特性，如，熔點較高等。

　　生成的氫化油（也就是加氫了的植物油）既不同於天然的植物油，也不同於動物油脂，因為價格較動物油便宜，能延長食物保存期等原因在食品工業中應用廣泛，在油炸食品和“起酥油”、“人造奶油”中都含有比例很高的氫化油。

　　真正對健康不利的是在“加氫”過程中生成的反式脂肪酸。已有研究證明，反式脂肪酸對心血管疾病、糖尿病、兒童發育等諸多方面有負面影響。兩者的“正相關性十分明顯”，南昌大學生命科學學院副院長、食品科學與工程系主任鄧澤元告訴記者。

　　目前，使用較多的是大豆油加氫生成的氫化油。在中國，一般氫化油的反式脂肪酸含量達到20％，也有接近50％的例子。

　　反式脂肪酸在人體內的吸收和沉積于天然的順式脂肪酸一樣，但因為兩者的一些特性不同，會改變人體中含脂肪酸結構的功能。例如，“反式脂肪酸取代了細胞膜中的順式脂肪酸就會影響細胞膜的功能”，鄧澤元説。

　　反式脂肪酸對人體健康的損害是一長期的緩慢過程，並不會造成中毒，將之比為毒藥並不合適，“不能這樣説”，鄧澤元表示。

　　鄧澤元的研究發現，在患有心血管疾病人群的血管中反式脂肪酸的含量較之正常人群高很多；另一方面，根據統計分析，中國人群攝入反式脂肪酸的攝入量和報道的心血管疾病、糖尿病的發生率存在正相關性（簡單説，就是同時上升），但兩者之間是否存在確實的因果關係還有待研究。“不能講這些（疾病）一定是反式脂肪酸造成的”，鄧澤元説。

　　雖然反式脂肪酸對與某些疾病的相關性已被發現多年，但中國至今仍沒有相關的監管法規。

　　而國際上對於會對身體造成危害的反式脂肪酸攝入量已有公認的標準：一天的攝入量不應超過2克，反式脂肪酸含量超過0.5％的食物應該標明。

　　“氫化油並不是洪水猛獸，反式脂肪酸達到一定量才會對人體産生危害。（氫化油）不是不能吃，而是儘量少吃”，鄧澤元説。很明顯，此次對於氫化油的一些報道，標題過於“駭人”，並沒有向公眾傳遞準確的信息。

　　鄧澤元還建議，首先應調查清楚中國人每日的反式脂肪酸攝入量，危害人群及其攝入量；其次，明確哪些食物的反式脂肪酸含量比較高；還要研究氫化油的替代物或改進工藝減少加氫過程中生成的反式脂肪酸。