[消費主張]美味不止是海鮮（下）(2010.9.26)

    遊走廈門：美味不止是海鮮

    廈門市位於福建省南部，與台灣隔海相望，這裡風景秀麗，氣候宜人，海水環繞、沙灘廣闊，每到假期，來自全國各地的遊客都會到此度假，人們喜歡享受這裡特有的柔情與浪漫，也留戀這裡的各種美食。

    土筍凍

    所謂土筍其實是一種黑色的蟲子，這種蟲子是一種環節動物，學名叫格蘭星蟲，它生長在廈門海邊的灘塗裏，這種蟲子喜歡淤泥，並且生長週期較長，所以人工無法飼養，它含有很高的膠質，身長二到三寸，經過熬煮後，其所含的膠質溶于水中，冷卻後即凝結成土筍凍，因格蘭星蟲煮出來像竹筍一樣，故被當地人稱作土筍凍。

    土筍凍不僅味道鮮美，營養豐富，而且具有藥用價值，能降火消炎，清涼解熱，是人們在夏季十分喜愛的小吃。除此之外，土筍凍中還含有很高的膠原蛋白，具有美容的效果。

    相傳，明朝末年，鄭成功奉命收復台灣，軍隊在廈門駐紮，有一段時間，糧草非常緊缺。而鄭成功治軍嚴明，不允許將士們向老百姓索要糧食。當時駐軍所在地離海灘很近，為了填飽肚子，將士們就到海邊挖出來大量的“土筍”，熬成湯充饑，而鄭成功每日也和將士們一樣，只食用用土筍煮成的湯。憂國憂民的鄭成功為了早日收復台灣，經常忘記用餐，而土筍湯一旦變涼就會凝結成凍，看到鄭成功廢寢忘食，他的下屬很是心疼，經常為他反復溫熱土筍湯。一天，由於軍情緊急，鄭成功來不及等待衛士為他溫熱，直接食用了已經凝成凍的土筍湯，沒想到這味道反而更加鮮美，無意中鄭成功發明了一道名菜！

    土筍凍逐漸在廈門流傳開來，經後人不斷改進，形成了現在廣為人知的土筍凍。

    製作土筍凍的第一道工序就是要清除土筍的內臟，把清洗好的土筍，倒入乾淨的地板上，然後用石頭在土筍上來回軋過，瞬間紅褐色的液體從土筍中流出。

    清除土筍的內臟是製作土筍凍最為關鍵的一個步驟，如果土筍的內臟積壓不乾淨，殘留的泥沙就會影響土筍凍的口感，為了保證質量，工人藥反復清洗後，然後把沒有擠壓乾凈的土筍挑選出來進行再加工。

    製作土筍凍的第二個步驟就是將土筍下鍋熬製，水和土筍的比例是2:1，待水燒開後，撒入適量的鹽，倒入土筍，大火熬製20分鐘後即可起鍋，然後進行裝盤。

    製作土筍凍的第3個步驟就是把裝好盤的土筍進行冷凍，時間為3個小時。

    白灼章魚

    章魚含有豐富的蛋白質、礦物質等營養元素，更為重要的是它還含有抗疲勞、抗衰老的天然牛黃酸，是一種營養價值非常高的食品。

    章魚的吃法有很多，比如紅燒、燒烤、章魚丸子等等，但是白灼章魚卻是廈門獨有。與別的吃法不同，白灼章魚吃的是原味，所以原材料必須選擇上等的新鮮生猛的活章魚，冷凍章魚是不適合做白灼的。只有新鮮的活章魚，才能做出口感鮮，嫩，脆，爽的白灼章魚，而挑選白灼用的章魚也有很多講究。

    全世界章魚的種類約有650多種，在我國常見的章魚大概有10種，能食用的章魚被分為岩章和真章，岩章又分為長章、短腳章、坐章、時隙、望潮等，真章的身長是頭長的3倍左右，其肉質肥嫩，鮮脆爽滑，廈門白灼章魚用的就是這種名叫真章的章魚。

    普通消費者一般很難分辨出章魚的真假，最簡單的方法就是在挑選的時候，用手觸摸章魚，真章腿上的吸盤力氣會比別的品種大，並且真章的粘液比較多，摸上去很粘手，別的品種粘液則非常少。

    市場上有很多商家為了增加章魚的重量，就對章魚進行淡水浸泡，識別章魚是否泡過淡水的方法也很簡單，就是在購買時伸手去抓活章魚，會黏手的就是沒有泡過淡水的章魚，而泡過淡水的章魚抓在手裏很滑、觸須梳理也比較整齊。

    新買來的章魚不能立即下過，而要用鹽揉搓，揉章魚講究的不僅是手的力度，還要動作規範。揉的順序是順時針3下、逆時針劃3下，同時還要上下均勻地翻動。在揉的過程中，章魚會與鹽充分接觸，大量的粘液揉出後，章魚會慢慢變硬。用手指輕輕掐一下章魚觸須，如果很容易斷，説明已經鞣製成功。

    章魚鞣製成功後，才可以對章魚進行淡水清洗，接下來就是製作白灼章魚的最後一步---煮章魚。這道工序中，火候的掌握是非常關鍵的，火開得越旺越好，等到水沸騰的時候，再在水裏放些鹽，然後再放章魚。

    章魚下鍋後大約一分鐘後就要撈出，並迅速放在冰水中冰鎮，以此增加章魚的脆度。

    紫菜海蠣煲

    大嶝島位於廈門市的西北角，大嶝島特有的美食----紫菜海蠣煲很受遊客歡迎。

    大嶝島的特産就是紫菜和海蠣，這裡海域乾淨、沒有污染，特別適合紫菜的和海蠣的生長，海蠣不僅肉嫩味鮮，而且營養豐富，它被稱為“海中牛奶”，其含碘量比牛奶和蛋黃高出 200倍，不知何時起，吃紫菜海蠣煲在廈門悄然成為一種時尚。

    做紫菜海蠣煲需要準備的材料包括紫菜、海蠣、五花肉、青蒜、蝦米等。

    首先將紫菜，海蠣，蝦米放入開水中焯出，再將五花肉煸炒並著色，把剛剛焯出的紫菜，海蠣和蝦米放入鍋內，加入適量的水，放入水澱粉，鹽，麻油，紅辣椒絲，青蒜即可出鍋，再撒上一點油炸的蔥花來增加香味，最後再把砂鍋進行加熱即可食用了。

    紫菜海蠣煲這道菜最為忌諱的就是放調味品，一旦放了調味品，紫菜海蠣煲的味道不但不鮮還會掩蓋了海蠣的甜味，大嶝紫菜海蠣煲之所以被當地人推崇，就是因為它的原汁原味---鮮、甜、香。

    廈門薄餅

    廈門薄餅也被當地人稱為潤餅，是閩南名小吃之一，逢年過節吃薄餅也是廈門人傳統的飲食習俗之一。

    相傳，明朝末年，廈門同安縣人蔡復一在京城為官，他才華橫溢。並寫得一手好字，後來遭到奸臣陷害，在皇帝面前推舉蔡復一整理抄寫朝庭歷年來的文書。這些文書有九大箱，期限為七七四十九天，否則當以違抗聖旨論處。為了完成這項艱巨任務，蔡復一廢寢忘食，日夜書寫，一日三餐都難得歇手。蔡夫人看在眼裏，急在心上，總在琢磨怎樣助夫一臂之力。終於有一天，她想出一個辦法，把麵粉攪拌成糊狀，在熱鍋上輕輕一抹，做成一張薄薄的面皮；再把幹飯作成香甜可口的油飯，將各種蔬菜切成絲，調上料炒成菜燴；然後用薄面皮把飯菜卷成圓筒狀，每到用餐的時候，就雙手捧著“薄餅”，送到丈夫的嘴邊，讓他就餐。這樣既不影響寫字，也誤不了吃飯，還讓丈夫吃得香甜可口，開胃增食。在蔡夫人的精心照料下，蔡復一終於如期完成朝庭使命。從此，蔡夫人做“薄餅”助夫的故事在廈門傳為佳話，也為廣為民間效倣。至今，廈門人逢年過節，都有吃“薄餅”的習俗。

    薄餅薄如紙是有講究的，除了麵粉、水、鹽和油有比例外，還要提前一天就把麵粉和好，發酵的時間必須要滿24小時，這樣做出的餅才會又薄又脆又好吃。

    攤餅不但要把握好溫度，還要掌握餅的薄厚程度，麵糰要輕輕擦過餅鐺，以保證餅的薄厚均勻，不到半分鐘就要把餅揭起。

    廈門的薄餅以皮薄、餡料精細著稱，據説有的廚師光是備齊餡料就要2天時間，材料要豐富，味道要鮮美，才是最無可挑剔的薄餅。