[消費主張]“隴上江南”的美食傳説（2010.9.20）

     “隴上江南”尋美食：官鵝臘排 洋芋攪團 杠子面

     陳曲是一名大學生，喜歡旅遊的他最近來到了甘肅的隴上小江南——隴南，他的目標是尋找當地的美食。

    官鵝臘排

    隴南地處甘肅南部，是甘肅、四川、陜西三省交界的地方。隴南市的宕昌縣是古代羌族人聚居並建國稱王的地方，官鵝溝被當地人稱為“小九寨”，在官鵝溝的深處，居住著一個特殊的民族——宕昌藏族。

    不到官鵝溝，等於沒來隴南，不吃官鵝臘排，等於沒來官鵝溝。

    居住在官鵝溝的姜藏人家，從過年殺年豬起，家家戶戶都要做臘肉。每戶人家都會把豬肉腌制後挂起來，並且一挂就是一年半載，作為全年的肉類食品備用。經過臘月霜凍過的臘排，味道最為好吃，時間再長也不會壞。 

    當地人告訴陳曲，木香是熏臘排的原料，它是生長在海拔3000米以上的一種柏樹，臘排獨特的香味就來自木香。

    做臘排要有兩樣佐料——鹽起防腐的作用，花椒用來保持香味。當砸成細末的花椒粉和鹽和在一起，就可以作為香料塗抹了。

    塗抹好之後，就要開始用木香熏肉，木香枝的油脂在火裏劈啪作響，隨著火勢，煙向上竄，挂在房頂的臘排被裹在了煙霧中。主人説，木香的煙氣俗稱“煙王”，能夠深深的浸入肉的裏面，從而使臘排的味道更加鮮香獨到。而且這滿屋的異香，在幾裏路外都能聞到。用這樣的大火熏烤一天一夜的時間，臘排就可以成功了！

    洋芋攪團

    武都是隴南市市府所在地，姚寨溝坐落在武都城郊，沿著清澈的山泉水一路進溝，就能看到鬱鬱蔥蔥的綠色，農家地道的家常小吃洋芋攪團，是來旅遊的城裏人必選的美味。

    武都的地形大多處於半山、高半山區，河谷地非常少，農家的田地得爬山涉水的走上幾裏路才能到達，但這裡的環境特別適合土豆的生長，産出的土豆澱粉含量高，柔韌性強，當地老百姓多年以來都是以它為主食。

    洋芋攪團在製作前，需要先把土豆蒸熟，再用特製的木槽來製作。

    農家做洋芋攪團有很多講究，一是挑選出的土豆要大小適合；二是用水，這兒的人家都用山泉水做飯，蒸煮的土豆會更加香甜；三是用木柴燒火，火力更加有勁；此外，兌制調料的方法和砸土豆掌握的火候也會影響洋芋攪團的口味。

    土豆蒸半個小時後就可以出鍋了。

    砸土豆也是一個技術活，不能只講力氣。做洋芋攪團主要分搓和砸兩種方法，搓的環節相當重要，如果搓得不好，最後也砸不出好筋道來。
    
按照順序反復搓出很多遍後，土豆泥已經變得非常粘，終於可以開始砸了！

    大概砸了幾百下之後，土豆泥漸漸變成了黏性極大的麵糰，表面散發出淡黃色的光澤，美食終於大功告成！

    洋芋攪團的調料主要是醋和辣椒：這是一種加入香料和水後熬製而成的醋，出鍋香、麻、酸適度爽口；其次是油潑辣椒，加入生薑、青椒和香料的辣椒油潑後，入口的香味蓋過了辣味，最後再配上油炸蒜泥，口味非常獨到。

    杠子面

    西和縣是仇池古國的發源地，也是神話傳説中刑天葬首的地方，相傳人文始祖伏曦就誕生於此。作為氐羌民族的發祥地，因其歷史悠久、文化積澱深厚而吸引了不少外來遊客。

    陳曲要在西和尋找一種據説只能男人做、不能女人做的美食——杠子面。

    在一家杠子面老店，陳曲看到了一些奇怪的裝備——傾斜的案板，圓圓的窟窿，粗粗的木棒，這麼奇怪的裝備能做出美味？而且還只能男人做？

    主人告訴陳曲，杠子面講究一個硬字，面和得越硬做出來的味道越好吃！因此，和面時要加入適量的鹼和鹽，水的量要非常有控制，這些都關係到麵條口感的好壞。

    面和好之後，師傅把大棒插入墻上的窟窿，開始壓面，只見麵糰被翻來覆去一遍遍壓，越來越服帖。師傅告訴陳曲，杠子面製作很費功夫，分搓面、揉面、壓面、桿面幾個工序，而壓面是其中最重要的環節，現在最絕的一項還沒用上呢！

    壓面之後，師傅騎上了木棒，身體很有節奏的跳躍著，就像個舞者，這那是在做面，簡直就是舞蹈。
 
兩個多小時過去了，杠子面還在製作中。捲起的麵片已經長達好幾米，再次被師傅用大棒壓薄，但是越到最後，師傅用的力道顯得越加小心。

    三個小時後，杠子面終於出爐了！

    上百下壓制而成的麵片，懸挂在捍麵杖上，薄滑而透亮，宛如一塊白色的絲綢，質地緊實！

    一位朋友告訴陳曲，杠子面是西和獨有的美食，深受當地人的喜愛，通常是作為人們的早點和午餐。它吃起來和一般的麵條不一樣，爽滑，筋道，口感非常好，而且這種麵條祖上傳下來時就是以素面為主，人們習慣在麵條里加入韭菜和炸過的豆腐絲作為點綴，再加入鹽、醋和辣椒後就能食用。

    製作麵條的方法有很多種，但西和人為什麼喜歡如此費力辛苦的做法呢？西和縣自古就是小麥主産區，人們都以麵食為主，這對於經營麵食的人來説，誰家做的麵條做的好吃，誰家的生意就好，一來二去就創造出這樣的吃法。至於為什麼只能男人做，不能女人做，原因不光是力氣的問題，還與一個傳説有關。在西和，很久以來人們就有一個禁忌，女人不能騎白虎，而這個粗粗的製作杠子面的木頭就被人們認為是白虎，因此這種製作的本領就被當作男性的專利代代傳承下來，與女性無緣。