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發佈時間:2010年09月20日 21:02 | 進入復興論壇 | 來源:CCTV-消費主張
“隴上江南”尋美食:官鵝臘排 洋芋攪團 杠子面
陳曲是一名大學生,喜歡旅遊的他最近來到了甘肅的隴上小江南——隴南,他的目標是尋找當地的美食。
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官鵝臘排
隴南地處甘肅南部,是甘肅、四川、陜西三省交界的地方。隴南市的宕昌縣是古代羌族人聚居並建國稱王的地方,官鵝溝被當地人稱為“小九寨”,在官鵝溝的深處,居住著一個特殊的民族——宕昌藏族。
不到官鵝溝,等於沒來隴南,不吃官鵝臘排,等於沒來官鵝溝。
居住在官鵝溝的姜藏人家,從過年殺年豬起,家家戶戶都要做臘肉。每戶人家都會把豬肉腌制後挂起來,並且一挂就是一年半載,作為全年的肉類食品備用。經過臘月霜凍過的臘排,味道最為好吃,時間再長也不會壞。
當地人告訴陳曲,木香是熏臘排的原料,它是生長在海拔3000米以上的一種柏樹,臘排獨特的香味就來自木香。
做臘排要有兩樣佐料——鹽起防腐的作用,花椒用來保持香味。當砸成細末的花椒粉和鹽和在一起,就可以作為香料塗抹了。
塗抹好之後,就要開始用木香熏肉,木香枝的油脂在火裏劈啪作響,隨著火勢,煙向上竄,挂在房頂的臘排被裹在了煙霧中。主人説,木香的煙氣俗稱“煙王”,能夠深深的浸入肉的裏面,從而使臘排的味道更加鮮香獨到。而且這滿屋的異香,在幾裏路外都能聞到。用這樣的大火熏烤一天一夜的時間,臘排就可以成功了!
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洋芋攪團
武都是隴南市市府所在地,姚寨溝坐落在武都城郊,沿著清澈的山泉水一路進溝,就能看到鬱鬱蔥蔥的綠色,農家地道的家常小吃洋芋攪團,是來旅遊的城裏人必選的美味。
武都的地形大多處於半山、高半山區,河谷地非常少,農家的田地得爬山涉水的走上幾裏路才能到達,但這裡的環境特別適合土豆的生長,産出的土豆澱粉含量高,柔韌性強,當地老百姓多年以來都是以它為主食。
洋芋攪團在製作前,需要先把土豆蒸熟,再用特製的木槽來製作。
農家做洋芋攪團有很多講究,一是挑選出的土豆要大小適合;二是用水,這兒的人家都用山泉水做飯,蒸煮的土豆會更加香甜;三是用木柴燒火,火力更加有勁;此外,兌制調料的方法和砸土豆掌握的火候也會影響洋芋攪團的口味。
土豆蒸半個小時後就可以出鍋了。
砸土豆也是一個技術活,不能只講力氣。做洋芋攪團主要分搓和砸兩種方法,搓的環節相當重要,如果搓得不好,最後也砸不出好筋道來。
按照順序反復搓出很多遍後,土豆泥已經變得非常粘,終於可以開始砸了!
大概砸了幾百下之後,土豆泥漸漸變成了黏性極大的麵糰,表面散發出淡黃色的光澤,美食終於大功告成!
洋芋攪團的調料主要是醋和辣椒:這是一種加入香料和水後熬製而成的醋,出鍋香、麻、酸適度爽口;其次是油潑辣椒,加入生薑、青椒和香料的辣椒油潑後,入口的香味蓋過了辣味,最後再配上油炸蒜泥,口味非常獨到。
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杠子面
西和縣是仇池古國的發源地,也是神話傳説中刑天葬首的地方,相傳人文始祖伏曦就誕生於此。作為氐羌民族的發祥地,因其歷史悠久、文化積澱深厚而吸引了不少外來遊客。
陳曲要在西和尋找一種據説只能男人做、不能女人做的美食——杠子面。
在一家杠子面老店,陳曲看到了一些奇怪的裝備——傾斜的案板,圓圓的窟窿,粗粗的木棒,這麼奇怪的裝備能做出美味?而且還只能男人做?
主人告訴陳曲,杠子面講究一個硬字,面和得越硬做出來的味道越好吃!因此,和面時要加入適量的鹼和鹽,水的量要非常有控制,這些都關係到麵條口感的好壞。
面和好之後,師傅把大棒插入墻上的窟窿,開始壓面,只見麵糰被翻來覆去一遍遍壓,越來越服帖。師傅告訴陳曲,杠子面製作很費功夫,分搓面、揉面、壓面、桿面幾個工序,而壓面是其中最重要的環節,現在最絕的一項還沒用上呢!
壓面之後,師傅騎上了木棒,身體很有節奏的跳躍著,就像個舞者,這那是在做面,簡直就是舞蹈。
兩個多小時過去了,杠子面還在製作中。捲起的麵片已經長達好幾米,再次被師傅用大棒壓薄,但是越到最後,師傅用的力道顯得越加小心。
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三個小時後,杠子面終於出爐了!
上百下壓制而成的麵片,懸挂在捍麵杖上,薄滑而透亮,宛如一塊白色的絲綢,質地緊實!
一位朋友告訴陳曲,杠子面是西和獨有的美食,深受當地人的喜愛,通常是作為人們的早點和午餐。它吃起來和一般的麵條不一樣,爽滑,筋道,口感非常好,而且這種麵條祖上傳下來時就是以素面為主,人們習慣在麵條里加入韭菜和炸過的豆腐絲作為點綴,再加入鹽、醋和辣椒後就能食用。
製作麵條的方法有很多種,但西和人為什麼喜歡如此費力辛苦的做法呢?西和縣自古就是小麥主産區,人們都以麵食為主,這對於經營麵食的人來説,誰家做的麵條做的好吃,誰家的生意就好,一來二去就創造出這樣的吃法。至於為什麼只能男人做,不能女人做,原因不光是力氣的問題,還與一個傳説有關。在西和,很久以來人們就有一個禁忌,女人不能騎白虎,而這個粗粗的製作杠子面的木頭就被人們認為是白虎,因此這種製作的本領就被當作男性的專利代代傳承下來,與女性無緣。